MaestroCarlo, nel suo tour, parli anche dei suoi Tortelli Cremaschi con le uova nell'impasto (della pasta), come nella ricetta di Cazzamali

Allora scrivono sul sito Identità Golose: per intenderci, mica pizze e fuchi, che ...

"Nel novembre 2002 Beppe Severgnini, che è di Crema come Roberta Schira, organizzò all'Aquila Nigra di Mantova la Tortellomachia, la Disfida del Tortello, quello cremasco e quello mantovano. Finì scontatamente (e furbescamente) in parità dopo una serata davvero piacevole. Scrisse Severgnini sul Corriere della Sera: Il tortello mantovano è volonteroso, ma blando. Piacevole, ma prevedibile. Gradevole da principio, poi monocorde. Il tortello cremasco, quello sì che è buono. Il vostro, tutt'al più, è buonista. Il tortello di zucca è come uno sbadiglio: ogni tanto ci vuole, ma non bisogna esagerare. E' cibo da ricchi travestito da cibo per tutti. So perfettamente che voi a Mantova mangiate meglio di noi a Crema: il mio palato non è campanilista. Ma a Crema abbiamo una specialità, un'area di eccellenza: il tortello dolce. Piatto interessante, intrigante, sinfonico: amaretto scuro, cedro candito, grana, mostaccino, uovo, un sospetto di menta. Il tortello cremasco è un colpo di genio: ha personalità, fantasia, grinta. Immagino perché conta più ingredienti.

Ha detto Carlo Alberto Vailati: "Non esistendo scritti di certa provenienza, l'origine del piatto può essere riferito alla presenza storica, nel territorio cremasco, della Repubblica di Venezia e del conseguente utilizzo di spezie e dell'uso dell'agrodolce derivante dalle contaminazioni con cucine di territori a Venezia collegati. Quale che sia la verità storica, che rimarrà ignota in eterno, il dato importante è che a Crema siano tuttora fedeli al loro primo. Tre secoli e mezzo sotto Venezia, dal 1449 al1797, non sono un battito d'ali anche trascorsi più di duecento anni.

Ebbene, Carlo Alberto Vailati ora è in pensione e non anima più, ahinoi, le cucine del Ridottino. E quindi, come si vede nelle fotografia col patron della Trattoria Al Balurdu' Claudio Brambilla, beh è spesso in tour. Ebbene, perché non coglie l'occasione, il mitico Maestro Carlo Alberto, per illustrare, qua e là, la sua ricetta del Tortello Cremasco, quella cioè con le uova nella pasta (dell'impasto), come prevede la ricetta di Amilcare Cazzamali, il Droghiere di Crema!