Ravioli con mentuccia Salva e Pepe. Un Salva Cremasco mistico: l'omaggio, al formaggio più famoso del Granducato del Tortello, di Stefano Fagioli, OsteChef

"Il nostro formaggio Salva Cremasco è un altra storia! Stagionato minimo 10 mesi! La stagionatura è opera di Tazzi. Il Salva Cremasco è un formaggio DOP vaccino da tavola, a pasta cruda, a crosta lavata, ed a media o lunga stagionatura, tradizionalmente consumato nella pianura lombarda centrale, e prodotto in particolare nel cremasco, nella bassa bergamasca e nella pianura bresciana. Il suo nome deriva dall'uso tradizionale di salvare il latte delle abbondanti produzioni primaverili, quando iniziava la raccolta dei foraggi, impiegandolo nella produzione di un formaggio da conservare anche oltre l'estate. Si denomina cremasco nonostante sia più spesso prodotto altrove, perché Crema è stata il principale luogo di commercio e di consumo delle forme, così come è accaduto per altri formaggi".

Così, tempo fa, l'Oste Chef Stefano Fagioli, patron della Trattoria Via Vai, postava via social, in tema di Salva Cremasco Dop. Ebbene, a distanza di tempo, Fagioli (nella fotografia è insieme a Nicola Scognamiglio, il titolare dell'Enoteca Contemporanea Aqvagiusta di Treviglio), da giovedì 11 e fino a lunedì 15 giugno, al Via Vai, oltre al menù alla carta, proporrà la seguente degustazione, dedicata al "Salva": "Panna cotta salata di salva cremasco con ciliegie sciroppate. Ravioli ripieni di mentuccia Salva e Pepe.
Carpaccio di fassona con crema di Salva Cremasco e Tartufo Nero estivo. Sorbetto di more di gelso". A proposito, i "Paccheri con pesto di Salva, tighe e pomodorini" di Fagioli, beh ... sono da volare via!