Uovo sì, oppure no, (la De.Co stupirà ?), nella pasta del Tortello Cremasco? Per la Regina è, da sempre no! Uova indigeste, salvo (forse) una eccezione, pure per la Confraternita

La food blogger (nonché giornalista, degustatrice, organizzatrice di eventi, scrittrice, influencer, Vice Gran Maestra della Confraternita del Tortello e Blogger) Annalisa Andreini, ripresa pure dal sito internet della Bottega Alimentare Baffi, così, nel suo blog Dolci emozioni in cucina, "racconta" i Tortelli Cremaschi: "...L'estate è tempo di sagre e di feste di paese e si apre così un ventaglio infinito di assaggi, confronti, degustazioni, articoli di giornalisti e blogger e simpatiche discussioni per gli ormai famosi Tortelli Cremaschi che vengono preparati in quasi tutti i paesi della Diocesi di Crema. Ma quanto può far parlare di sé un piatto della tradizione culinaria? Ogni paese ha la sua forte vanità e il suo orgoglio territoriale e merita il rispetto di tale orgoglio che poi è concretizzato nel ricordo delle famiglie che lo hanno sempre preparato e tramandato dalle signore di paese, fiere paladine della loro cucina, che amano riunirsi, soprattutto d'estate, intorno a lunghissimi tavoloni, solitamente quelli dell' oratorio o delle vecchie chiesine sconsacrate. Chiacchierando insieme e magari spettegolando anche un po' confezionano homemade chili e chili impressionanti di Tortelli, quelli che una volta venivano preparati solo in occasione della sagra, di una solennità particolare o di uno sposalizio. È un piatto sempre bello da presentare a chi non l'ha mai assaggiato...Le signore di una volta" sono rimaste poche ma nei loro occhi e nelle loro mani ho scorto il desiderio forte di far perpetrare questa tradizione storica, un'identità legata ai sapori e alle loro emozioni. Loro, le signore di paese non li confezionano con i classici 5 o 7 pizzichi, ma li chiudono a mo' di raviolo e il loro bello sta tutto lì, nel fatto che ci troviamo al confine tra le province di Bergamo e di Cremona, ergo le commistioni tra le diverse tradizioni trovano qui gli incroci più interessanti e disparati. Che poi si parla tanto di "tortelli della tradizione". Ma quale tradizione? Forse proprio quella di ciascuno di noi, legata ai propri fogli ingialliti di famiglia e ai propri racconti. Una signora, un giorno, leggendo il simpatico libro "Tutti i segreti del Tortello Cremasco. Non c'è la zucca" – che ho scritto a quattro mani con una giornalista cremasca, mi ha detto che i Tortelli non derivano né da Mantova né da Venezia né dall'Austria o dalla Turchia ma dalla Cina, da quei viaggi avventurosi di Marco Polo che poi curiosamente riportava in Italia tutte le sue scoperte. Potrebbero dunque giungere i nostri tanto amati Tortelli Cremaschi dall'antica Cina come potrebbe suggerire la loro caratteristica e inusuale pizzicatura che ha un po' il vezzo ornamentale dei merletti ed è forse un po' orientaleggiante? Chissà!! A noi basta assaggiarli così, nella loro povertà tradizionale della pasta matta, solitamente senza uova, e del loro ripieno con i famosi undici misteriosi ingredienti che conquistano immediatamente il commensale oppure lo tramortiscono, lo sconvolgono, lo confondono. Ogni tanto al posto del Marsala troviamo la Sambuca o l'unione di tre liquori diversi o addirittura il Whisky. C'è chi mette qualche mentina in più o in meno, chi spezzetta in modo più fine o grossolano l'uvetta ma in sostanza le diverse versioni territoriali, tramandate quasi solo oralmente, hanno un loro filo conduttore nel giusto equilibrio tra il dolce e il salato e acquistano così il loro alto valore storico e culturale.

Di sicuro non c'è la zucca, di sicuro sono tortelli dolci e di sicuro sono i protagonisti assoluti della scena gastronomica cremasca... e non solo però... perché ultimamente stanno varcando i confini del Granducato, certo...a fatica un pò per le diverse versioni e presunte paternità, un po' per la non facile reperibilità degli ingredienti, piuttosto autoctoni, ma ci stanno provando...ognuno a suo modo, anche noi della Confraternita del Tortello Cremasco di cui sono stata nominata da poco Socia Onoraria. C'è chi, come il regista Guadagnino, li ha addirittura inseriti nel suo film "Chiamami col tuo nome" con quattro candidature ai Premi Oscar." 

Ah... "sussurrata" dalla stessa Andreini, ecco, sempre dal sito (le parti spesso interagiscono e organizzano eventi in sinergia) di Baffi Alimentare, la ricetta dei Tortelli Cremaschi: Ingredienti per la pasta, 1 kg di farina bianca (preferibilmente lombarda), acqua calda per legare la farina (o un uovo), un pizzico di sale, un goccio di olio. Ingredienti per il ripieno (da preparare diverse ora prima e da far riposare pazientemente), 350 gr di amaretti gallina scuri al cacao, un biscotto speziato Mostaccino  (mustasì), 50 gr di cedro candito tritato in modo molto fine, 1 hg di uvetta sultanina ammollata, 3 o 4 mentine, 150 gr di formaggio grana padano stagionato grattugiato, un tuorlo d' uovo, un pizzico di noce moscata, mezzo bicchierino  di Marsala secco, un cucchiaio di pane grattugiato. Ingredienti per il condimento: abbondante burro fuso, formaggio grana padano stagionato, foglie di salvia. Quindi, per la serie clamoroso nel Granducato del Tortello: in questa ricetta, come in quella storica di Amilcare Cazzamalli (e probabilmente sarà così pure nella De.Co  già pronta e in arrivo), al contrario di quanto sostengono la Regina del Tortello Anna Maria Mariani e la Confraternita del Tortello, per la pasta, l'uovo non è un tabù. Quindi, il giallo dell'Uovo, si ingrossa: è "consentito", oppure vietato, nella ricetta del piatto più politicamente scorretto del mondo?