Torrone proteico: mission possible?

In Università Cattolica è “etichettata” come Sfida impossibile, ma è tutta da giocare.

Parliamo della realizzazione di un “torrone proteico”, ovvero una carica di innovazione in un prodotto di grande tradizione.

Come ci piegano i ricercatori coinvolti, il progetto mira a innovare la ricetta del torrone arricchendolo in proteine ma senza alterarne l’essenza e la genuinità. L’obiettivo è mantenere viva la tradizione di questo dolce iconico cremonese rispondendo, nel contempo, alle moderne esigenze nutrizionali.

Un fattore fondamentale è il coinvolgimento dei giovani: affiancati da tutor accademici, sono stati infatti ingaggiati nove studenti del corso di laurea magistrale in “Food Processing: Tradition and Innovation” dell'Università Cattolica del Sacro Cuore di Cremona, provenienti non solo dall'Italia ma anche da diverse parti del mondo. Il risultato prevede l’arricchimento della tradizionale stecca di torrone con uno strato di biscotto o pasta di ceci, crema proteica alla nocciola, copertura di cioccolato e crumble a chiusura. 

Coniugare la tradizione con le nuove tendenze alimentari

«Negli ultimi tempi uno dei filoni più seguiti nel mondo dell’alimentazione punta ad aumentare il contenuto di proteine dei prodotti già esistenti – spiega Massimo Rivoltini, noto imprenditore del settore dolciario. Da ormai più di dieci anni la nostra azienda collabora con l’Università Cattolica e in particolare con il professor Lorenzo Morelli e il contesto della Festa del Torrone 2024 – prosegue Rivoltini – ci ha dato lo spunto per partecipare a un progetto che ha lo scopo di innovare la ricetta tradizionale del Torrone di Cremona, aumentandone il contenuto proteico, legato essenzialmente alla presenza di albume d’uovo, senza alterarne l’essenza e l’originalità. 

«Sfida impossibile non è un nome di fantasia, ma è una delle modalità operative di Agorà Network – sottolinea il professor Lorenzo Morelli, responsabile scientifico del progetto. E questa iniziativa che punta a produrre un “torrone proteico” è un perfetto esempio di ponte tra tradizione e innovazione per creare nuovo valore a favore del territorio».

La convenzione Agri-Food Lab

Grazie alla convenzione “Agri-Food Lab” tra Comune, Camera di Commercio, Provincia di Cremona, Istituto Gregorio XIV e Università Cattolica del Sacro Cuore, Agorà Network crea uno spazio di incontro tra la ricerca e le imprese, con il coinvolgimento degli studenti. Le aziende che aderiscono a questa rete propongono idee di innovazione di prodotto o di processo ai ricercatori universitari. I progetti che hanno buone chance di riuscita vengono affidati a tesi di laurea magistrale; mentre le idee più ardite diventano Sfide impossibili, alle quali lavorano team di studenti Magistrali che si cimentano in una vera e propria progettazione e realizzazione di un prodotto innovativo, grazie anche ai laboratori e alle strumentazioni d’avanguardia presenti nel Campus dell’Università Cattolica di Cremona.