Fin dal tempo dei longobardi il salame nelle terre cremonesi. Le sue caratteristiche e l'abilità del masalèer. La festa del salame

E' in corso la quinta edizione della Festa del salame cremonese. Tanta gente in centro a degustare il nostro insaccato tipico ma anche quello prodotto in altre regioni. 

Le salamelle, il cotechino ed il salame sono fatti nascere da taluni proprio a Cremona come eredità della tradizione longobarda e si estende a tutta la pianura padana nelle zone climatiche nebbiose, umide, poco ventilate necessarie alla maturazione delle carni. La cucina cremonese si avvale della Pistàada (sorta di condimento fatto di lardo tritato e pestato con aggiunta abbondante di prezzemolo).

Grande spazio nel ricettario cremonese occupa il cotechino vaniglia, così definito per il gusto delicato e per la ridotta presenza di parti grasse del maiale e per una stagionatura molto breve. Gli ingredienti sono carni magre di suino, guanciale, parti della testa, vino Barbera, sale, pepe e spezie 

La varietà dell’aggiunta di aromi differenzia il prodotto semiartigianale cremonese che non deve mai, secondo l’intenditore, rispettare un preciso disciplinare e parametri rigorosi di produzione se non nella qualità della materia prima macellata, nella scelta delle carni e nella loro macinazione (il buon masalèer o norcino cremonese vanta il suo prodotto rispetto ai cugini piacentini o milanesi per la differente macinatura del grasso aggiunto che non deve mai essere grossolano ma apparire come “pestato”.) 

Alcuni profumi aggiunti caratterizzano luoghi e località ma anche l’attività del norcino che è (era ... purtroppo per i nostri tempi!) preferito ad altri proprio per la sua personale proposta sensoriale. Il “segreto” del norcino fatto di semplici manipolazioni finali spesso consisteva nell’aggiungere un mix di aromi dosati in quantità e disciolti in vino ricavato da una nostrana “lambrusca” dagli acini neri, piccoli e dolcissimi 

La scelta di un “metodo” tipicamente cremonese nella preparazione del salame e di una “confezione” fatta con aromi diversi è alla base dell’anima cremonese che applica lo stesso metodo anche in altri campi d’eccellenza: i violini costruiti rigorosamente con il metodo classico sono spesso presentati con l’eleganza di un personale design e verniciatura...propri dell’Artifex che pur rispettando la tradizione offre e fa riconoscere il suo esclusivo tocco creativo 

Il cotechino ancor oggi è preparato secondo la ricetta dell'Artusi che lo descrive come “piatto di famiglia e non piatto fine” nonostante ciò “potete anche imbandirlo agli amici di confidenza” e ciò in accordo con le golosità e l'affabilità del Giusti. A Trigolo, ad esempio, luogo sacro per i salumi nostrani, lo si precuoce, lo si spela e lo si avvolge in “sottopancia o braciuola di magro di vitella o di manzo e lo si metta al fuoco con sedano carota e cipolla” . Sergio al “Laghetto Le Bombarde” lo sa preparare benissimo . 

Il Salame Cremonese è rinomato per la sua tipicità e per il suo inconfondibile sapore. Prodotto con le parti più nobili della carne di suino, cosce comprese, al cui impasto viene aggiunto sale, vino e aglio. Il prodotto è pronto a stagionare dopo stufatura e asciugatura, accompagnati da controlli sul ph, aw (attività dell'acqua), temperatura, selezioni muffe, e lieviti accompagnato a prevenzione batterica. Il Salame Cremona IGP è citato come “salamen” in documenti rinascimentali esistenti nel Litterarum e nei Fragmentorum dell'Archivio di Stato di Cremona e dal notaio Lodovico Cavitelli nei suoi Annales (Cremona 1588) nonché nella lista dei cibi consumati ogni giorno nei conventi cremonesi. Tradizionalmente, il salame si prepara mescolando carne tritata, zuccheri, sali, pepe, e aromi; questo miscuglio è insaccato in budello a cui segue la fase di essicazione che materrà compattezza e consistenza morbida.