La "Pasionaria della Cucina Cremasca" Anna Maria Mariani: "Solo Rosetta (davvero?) anni fa proponeva i Tortelli Cremaschi. Io li ho rilanciati". Sabato al Loghetto, Scuola del Tortello!

"A Riva di Solto, tra Lovere e Sarnico, lago d'Iseo, sponda bergamasca. La zona apparteneva al conte Martinoni della Valcaleppio; noi la rilevammo e ne facemmo un vero gioiellino. Pensi che il paese contava di 350 abitanti, eppure noi avevamo 1200 presenze giornaliere. La prima ristorazione l'ho avviata lì, al campeggio. Il primo anno avevamo assunto un dipendente. Poi sono andata direttamente io in cucina. Ma non mi chiami chef, mi piace il titolo di capo della cucina. Per me il mito resta la sora Lella, era lei la cuoca perfetta e quello a cui aspiro sempre di essere. Poi rilevammo un bar a Dovera, ed un altro con annessa panetteria nel quartiere meneghino di San Felice, zona di artisti, Mia Martini e Bruno Lauzi erano nostri clienti fissi. Trent'anni fa, qui a Ombriano di Crema, dove ora c'è l'agriturismo Loghetto, non c'era nulla, era tutta la zona in abbandono. Ne prendemmo una parte, poi un'altra: sopra abbiamo le stanze per il pernottamento, disegnate nei particolari da me, riprendendo quella cultura d'architettura che avevo maturato in gioventù, quando lavoravo in uno studio d'architettura a Milano. Mi piace cucinare il pesce di acqua dolce. I pescatori sono stati i miei maestri. Le ricette le ho imparate da loro: quelle sull'anguilla, o col pesce gatto, o con il coregone, piuttosto che col lavarello. I pesci di acqua dolce sono scomparsi dalle tavole. Peccato, vero? Così io ho rilanciato. La mia cucina è sofisticata perché, ad esempio, i filetti di trota, il salame cremasco, lo storione, li affumico nel fieno maggengo, ottenendo ottimi risultati. Al tempo stesso siamo per la tradizione: abbiamo recuperato il tortello cremasco, sul quale ho promosso una mia apposita scuola, relativamente alla sua lavorazione, preparazione e presentazione. Negli anni il Tortello Cremasco era sparito, lo facevano soltanto Da Rosetta a Capergnanica. Ecco, noi lo abbiamo rilanciato. E 10 anni fa, sostenuta dalla Pro Loco di Izano, l'ho persino presentato a Roma".

 Così si è raccontata, Anna Maria Mariani, cuoca dell'Agriturismo cascina Loghetto, all'inviato del quotidiano di Lodi, Il Cittadino, Eugenio Lombardo (all'intervista ha presenziato il mitico appassionato di enogastronomia Giuseppe Traversoni). Pasionaria della Cucina Cremasca, Regina del Tortello, Anna Maria è sempre in movimento e certamente, ha contribuito, per così dire, a mantenere pop, i Tortelli Cremaschi. Prima e con lei però, cuochi e chef del calibro di Antonio Bonetti, la già citata Rosa Parati, Pia Gobbato, Stefano Fagioli, Carlo Alberto Vailati, Sergio Brambini, Elisa Tadini e tanti altri ancora, senza dimenticare le sagre popolari (Pianengo e Moscazzano su tutte) e l'opera divulgatrice della giornalista Roberta Schira, delle associazioni, oggi scomparse, "Tavole Cremasche" e "Accademia del Tortello", del gourmet Gabriele Foschi, di Amilcare Cazzamalli, beh i Tortelli Cremaschi, li hanno sempre fatti, trattati e discussi. Ah, sabato 1 marzo, al "Loghetto" di Anna Maria Mariani, torna la "Scuola del Tortello Cremasco", infoline: 349 4405805...