Con la fine dell'estate lo spettacolo dei Topinambur nella golena del Po. Un ortaggio noto anche come "Carciofo di Gerusalemme"

L’estate è ormai agli sgoccioli; un tempo che, ancora una volta, è passato veloce e, quasi senza salutare, se ne è andato lasciando spazio ai primi, primissimi freddi che sono solo un vago assaggio di quelli che verranno. Con l’avvicinarsi, ad ampie falcate, dell’autunno, le golene dell’una  e dell’altra riva del Grande fiume si preparano a tingersi coi colori della stagione e ad inebriarsi col profumo dei funghi e con quello di quegli antichi saperi che, specie nelle stagioni fredde, portano a cucinare i piatti più prelibati e ricchi. Tra i primi colori di questa fine estate, come ogni anno, ecco spiccare il giallo intenso dei Topinambur, che “dipingono” boschi, argini e terre di golena. Sono da considerare un ortaggio a tutti gli effetti; si tratta di una pianta perenne erbacea originaria del Nord America (Canada in particolare), conosciuta anche con i nomi di Carciofo di Gerusalemme, Girasole del Canada, ma anche Patata del Canada, Rapa Tedesca, Tartufo di Canna, ed Elianto Tuberoso. Il tubero è utilizzato in gastronomia ed il nome è forse derivato dalla francesizzazione del nome della tribù sudamericana dei Tupinamba, alcuni membri della quale furono esposti a Parigi nel 1613. I venditori della pianta sfruttarono il grande scalpore suscitato da questo evento rinominando il prodotto, proveniente in realtà dal Canada, per aggiungere del fascino esotico. La scoperta di questa pianta getta le proprie radici ad un avventuroso viaggio  dalla Francia al Canada, compiuto all’inizio del '600 da Samuel Champlain, esploratore e scrittore, che una volta sbarcato nella nuova terra fu il primo ad imbattersi in questi strani tuberi, consumati dagli Innu, un popolo locale di cacciatori, a nord della sponda del Saint-Laurent. Il nome topinambur è ancora sconosciuto e questa pianta, dalla forma bizzarra, Champlain la paragonò più a un carciofo, sia per il suo aspetto che per il sapore. Per questo motivo in America prende il nome di “Carciofo di Gerusalemme”.

La sua nomea però si diffuse in fretta, tanto che grazie al nome del noto esploratore il tubero raggiunse presto anche i mercati francesi, dove iniziò ad essere chiamato finalmente con il nome di topinambur, diventando un ingrediente molto presente nei pasti della popolazione. Sapore molto delicato al palato e costo ridotto, i due motivi principali della sua diffusione. A colpo d’occhio, il topinambur può essere scambiato per una patata maggiormente globulosa e dura: le differenze con il tubero per antonomasia non finiscono qui. Infatti, il topinambur è meno nutritivo rispetto alla patata, oltre a contenere una quantità importante di inulina, a scapito dell’amido. Ed è proprio la scarsità di amido che penalizza il topinambur: infatti, la coltivazione di questo tubero è nettamente diminuita a vantaggio degli ortaggi più produttivi ed amidacei. Il Topinambur appartiene alla famiglia delle Compositae Tubuliflorae: è una pianta erbacea perenne il cui fusto può raggiungere i 2 o 3 metri d’altezza e, nella parte apicale, si presenta ispido. Le foglie sono sia alterne che opposte: nella parte più bassa del fusto sono in genere alterne, mentre quelle opposte si riscontrano nella parte sovrastante; ancora, le foglie, molto acuminate ed appuntite, presentano margine seghettato e superficie ruvida di color verde scuro, rigato da marcate nervature. I fiori gialli, similmente ai girasoli, si rivolgono al sole, seguendone il cammino con i capolini: non a caso, i fiori di topinambur vengono spesso scambiati, appunto, per girasoli. Del topinambur si utilizza  la radice tuberizzata (le radici sono molto ramificate e sono provviste di rizomi tuberiferi) che è globulosa, presenta una forma tozza ed è avvolta da una pellicola piuttosto rigida e chiara. La pianta  non è molto esigente in termini di ambiente e terreno: si adatta, infatti, a tutti i climi, nonostante prediliga quelli temperati-caldi, e cresce facilmente in ogni tipo di terreno, dal più arido, al più umido. A livello alimentare, fornisce pochissime calorie ed è miniera di inulina, il che lo rende particolarmente indicato per i diabetici. Non a caso, è stato osservato che la glicemia, in seguito ad un pasto di soli topinambur, rimane invariata: ciò significa che la ghiandola pancreatica non viene stimolata a produrre insulina per equilibrare il tasso di glucosio nel sangue. I topinambur sono costituiti da una buona quantità di acqua, glucidi (tra cui fruttosio, capace di non gravare sull’attività pancreatica), vitamina A e tracce di vitamine del gruppo B, Sali minerali e aminoacidi quali asparagina ed arginina. Secondo gli studi del professor Boas, il topinambur è fonte di biotina (vitamina H), importantissima nella prevenzione di stanchezza fisica, dolori muscolari ed inappetenza. Il topinambur viene generalmente preparato secondo le medesime modalità delle patate: può essere bollito in abbondante acqua salata o, ancor meglio, cotto a vapore, prestandosi così alla preparazione di gustosi – e nel contempo semplici – contorni; in alternativa, può essere anche cucinato in padella o fritto. Dopo la cottura, sia questa in acqua, in padella, in forno o nell’olio, il sapore del topinambur risulta delicato e dolciastro. Una delle ricette più note e semplici è quella del Purè di patate e topinambur che si prepara con 1 kg di patate, 500 g di topinambur, 50 g di parmigiano grattugiato, un etto di burro, 40 cc di latte, sale e noce moscata (quanto basta). Per la preparazione è sufficiente lavare e lessare le patate e i topinambur separatamente, sbucciarli e passarli con lo schiacciapatate. Si pone poi sul fuoco, con la fiamma al minimo, all’intermo di una casseruola con i tuberi schiacciati, unendo quindi il formaggio, il burro e il latte, regolando sale e noce moscata facendo cuocere lentamente il purè fino ad una consistenza vellutata. E’ ottimo in particolare per accompagnare arrosti. Come anticipato un altro nome con cui è conosciuto il topinambur è “carciofo di Gerusalemme”, denominazione non casuale visto che il sapore richiama quello del carciofo. Tra le ricette più famose a base di topinambur vanno annoi versati senz’altro il risotto al topinambur ed il flan di topinambur. Può essere utilizzato anche crudo, grattugiato direttamente nelle insalate. Aggiungendo un po’ di limone alla polpa del topinambur finemente affettata o grattugiata, l’effetto dell’inulina viene potenziato. È bene ricordare che l’involucro esterno che avvolge il tubero risulta molto digeribile, perciò è sconsigliato eliminarlo. Il topinambur rientra tra gli ortaggi sapientemente sfruttati dalla fitoterapia e, come già anticipato, questo tubero dovrebbe essere apprezzato soprattutto dai diabetici per la consistente quantità di inulina presente. Ma le proprietà benefiche nascoste del topinambur non si fermano qui: le sue radici, tipicamente tuberizzate, sono reputate galattogene, quindi in grado di aumentare e promuovere la secrezione di latte nelle donne che allattano il loro piccolo al seno. Ancora, l’estratto di topinambur si rivela utilissimo in caso di sovrappeso, configurandosi come un valido ausilio per dimagrire: non a caso, il consumo di topinambur non solo facilita la digestione, ma favorisce anche la sensazione di sazietà, frenando gli attacchi incontrollati di fame.

Del topinambur, si sfruttano anche le foglie, utili per alleggerire i disturbi legati all’insufficienza cardiaca. Inoltre non forma glutine, di conseguenza è adatto alle diete per celiaci. Per le alte concentrazioni di inulina, l’assunzione di topinambur può causare problemi di meteorismo ed eccessiva flatulenza. Per limitare il fenomeno, l’intestino andrebbe abituato gradualmente iniziando col consumo di piccole porzioni, da aumentare poi col passare del tempo.

Eremita del Po