Da Romanengo al resto del Mondo per selezionare, lavorare e vendere carne Fassona: la meravigliosa storia di Franco Timoteo Cazzamali

L’idea fissa in testa di una famiglia di origine bergamasca (quella dei Cazzamali), con la vocazione, conosciuta e apprezzata ormai in tutto il mondo, isole comprese, di selezionare la carne bovina? Mah… forse le idee, nella fattispecie, sono più di una, ma comunque arrivano da uno stesso filone: il consumo di carne può, anzi deve, essere sostenibile. Il vantaggio è per tutti. E quando si tutti si intende un capo all’altro della filiera: allevamenti, lavorazione, consumo finale. Ogni giorno la carne parte da Romanengo con destinazione ovunque. Ma non è tutto qui, che già sarebbe abbastanza. I protagonisti di questa storia affascinante, infatti, sono anche pionieri della riqualificazione dei quarti. La mission imprenditoriale è iniziata da una razza in via di estinzione (la Fassona) e ha portato, il seguito dell’avventura, alla scoperta di carni fuoriclasse e grandi cambiamenti nel settore. Nuova linfa nei metodi di lavorazione dei quarti anteriori ad esempio, suggeriscono scenari culinari inediti e apprezzati. Ecco, un’altra delle idee fisse è l’innovazione. Il che porta, sempre per esempio, alle lavorazioni pronto uso. Perché il cliente quando riceve la carne deve fare a meno di brandire una lama. Ogni cosa è ricchezza, tramutata in esperienza. Ebbene, con Franco Adamo Cazzamali e Raffaella Locatelli ora ci sono anche Danilo e Marco Cazzamali. E la storia, iniziata negli anni Settanta, quando Franco, capì che, doveva aprire l’attività di famiglia: dalla panificazione, alla macelleria, beh …continua. Questa, la sua visione: “Sono cresciuto imparando il mestiere prima nei macelli e poi nelle macellerie. Il nostro lavoro implica un’assunzione di responsabilità nei confronti di allevatori e consumatori. Perché le scelte che facciamo hanno rilevanza per entrambi. Qual è la carne di qualità? Quella che proviene da capi allevati da chi non ha fretta di venderli”. Carne Fassone, di qualità, come se piovesse? E’ soprattutto questa la mission dei Cazzamali da Romanengo, Borgo cremasco in provincia e diocesi (misteri della Fede!) di Cremona. La fiducia di chi lavora la terra e alleva bestiame è difficile da ottenere. Se sono riusciti in questo intento con gli allevatori, che dagli albori seguono la realtà imprenditoriale cremasca, è solo perché appunto i Cazzamali hanno promesso senza deludere. E… sì l’allevatore è uno di famiglia. Il suo valore, quello del suo lavoro, è inestimabile. Il rapporto tra selezionatore e allevatore è quindi simbiotico, con poche regole reciproche ma ferree. I capi di Fassona razza Piemontese che selezionano quelli che la ‘Macelleria Cazzamali’, provengono solo da allevamenti non intensivi a conduzione familiare che lavorano a ciclo chiuso dove il benessere dell’animale è assicurato. Gli animali pascolano su terreni fertilizzati con concimi naturali. Il regime alimentare è specifico e sostenibile, prevede un’alimentazione secca composta da mais, orzo, crusca, semi di lino e fieno. Niente insilati, trinciati e integratori di qualsiasi tipo e natura. Ma non è tutto. L’allevatore si impegna a offrire capi di Fassona piemontese bilanciati, non appartenenti a una genetica vecchia ma nemmeno troppo migliorata. E siccome ogni cosa ha bisogno del suo tempo - il grasso intramuscolare deve fissarsi - si impegna anche ad attendere i mesi giusti prima di consegnare gli animali, che sono solo femmine e mai più giovani di 20 mesi. Nota a margine: Allevatore, macellaio e utente finale sono le tante facce di una sola medaglia. Comunque la si lanci, esce Cazzamali. Ed è una grande certezza per tutti. Nessuna differenza tra chi varca la soglia della macelleria di Romanengo e il ristoratore che si trova all’altro capo del mondo. Entrambi sono serviti allo stesso modo anche se ricevono tagli e confezioni diversi. Il comune denominatore è l’altissima e costante qualità. Non si tratta di stolida rigidità legata a miopi riflessioni commerciali. È invece la capacità di tracciare una linea inconfondibile e valida per tutti. La differenza fra una fornitura di carne e un’altra non si vede tutta a occhio nudo. Dipende dalla razza dell’animale e da come è stato allevato. Ma anche dalla lavorazione realizzata sulla carne. Un esempio? Dietro le quinte della macelleria Cazzamali, Marco, il responsabile della produzione, coi sui collaboratori, passo, passo segue il percorso dallo scarico dei bovini alla realizzazione del packaging. Se c’è sopra un’etichetta con scritto Cazzamali, potete scommettere che quella carne è passata dalle le mani di Marco. Nato in macelleria, come ama raccontare, negli stessi giorni della sua inaugurazione nel 1983, è cresciuto nell’azienda di famiglia, tra i coltelli e i quarti di Fassona della produzione. Eccola, dal sito la sua cronistoria lavorativa: ogni giorno alle cinque di mattina apre la serranda, accoglie la merce in arrivo e si mette all’opera. Tiene i rapporti con i macelli e gli allevamenti in Piemonte. Sceglie uno per uno i bovini da far crescere e macellare e controlla la carne quando arriva. Una grande responsabilità la sua, onorata con competenza e passione, e un nutrito bagaglio di esperienza alle spalle. Tutto quello che sa sul mestiere del macellaio l’ha ereditato da suo padre Franco o l’ha appreso strada facendo, sperimentando e affinando ogni giorno la sua mano e i processi della macelleria. A lui dunque l’onere e l’onore di raccontarci tutti i segreti della produzione dell’azienda di famiglia. La settimana in casa Cazzamali inizia presto, con il camion dei bovini da scaricare, macellati il venerdì precedente. Vitelle scottone (che non hanno partorito) e maschi castrati, tra i 370 e i 420 kg a peso morto. L'età media è 20, 22 mesi, ma anche oltre. Una maturazione molto superiore a quella standard dei 15 mesi, che permette alla carne di raggiungere il suo massimo livello di sviluppo nutrizionale. Si parte subito con la lavorazione dei crudi, quando la squadra è più fresca e il laboratorio perfettamente pulito e igienizzato. Nel pomeriggio, largo ai porzionati, con tagliate, asado o altro, in base agli ordini. A fine giornata, l’ultima parola alle frattaglie. Un processo rispettato ogni volta alla lettera, per garantire massima igiene e sicurezza delle carni. Per ogni categoria di lavorazione, è Marco a decidere cosa lavorare prima e dopo, perché conosce gli animali uno per uno, come età, caratteristiche e punto di grasso. Alla fine, pulizie e sanificazione di tutti gli ambienti. Così, dal giorno dopo, possono iniziare le operazioni di packaging e partire le prime consegne di crudi, frattaglie e porzionati. A ruota, si procede poi con le lavorazioni classiche, il disosso e la porzionatura dei bovini. Tutto questo fino al venerdì, quando vengono macellati altri capi, raccolti gli ordini e si ricomincia da capo. Piccola parentesi sulla trippa. La lavorazione del quinto quarto per i Cazzamali comprende tutte le parti dell’animale. Quindi: fegato, cuore, coda, milza, polmone, trachea e testina (con lingua e guancia). Secondo le richieste ricevute, in questi casi, almeno una settimana prima. Sulla trippa vale la pena spendere due parole in più. Quella dei Cazzamali viene venduta in confezioni da 5 kg, già precotta e sanificata, lavorata da maestri artigiani direttamente in Piemonte, immediatamente dopo l’abbattimento dell’animale, nellatripperia vicina al macello. Una scelta ancora una volta dettata dalla volontà di garantire la massima igiene. Ma c’è altro da sapere, si tratta di un raro caso di trippa al naturale, senza addizione di prodotti chimici sbiancanti o calce. Per questo, più scura, sana e gustosa. Disponibile in quattro tagli che completano tutto lo stomaco del bovino: cento pelli, chiappa, esofago e lampredotto. Sì, quella della famiglia Cazzamali, indubbiamente è un esempio straordinario di imprenditoria artigianale italiana, realizzata, attraverso lavoro, studio, passione, spirito imprenditoriale, coraggio e curiosità. Da Romanengo (Via degli Artigiani, 12), al resto del mondo, di strada, selezionando, lavorando e vendendo carni di Fassona, di strada ne hanno fatta parecchia. E non hanno nessuna intenzione di fermarsi.