Nadia Santini, la voce gentile che portò il mondo a Runate. La grande cucina, la famiglia e le amicizie a Isola Dovarese. Il ricordo di una donna che ha unito talento e umiltà

Chi ha avuto il privilegio di incontrare Nadia Santini ricorda il suo modo pacato di parlare. La conversazione aveva una naturalezza che metteva a proprio agio: davanti c’era una delle figure più importanti della cucina italiana, e ci si ritrovava semplicemente a dialogare con una donna attenta, disponibile, di grande cuore. La sua grandezza abitava anche lì, nella semplicità rimasta intatta dopo un successo immenso.

La notizia della sua scomparsa, annunciata dalla famiglia nella mattinata del 2 novembre, porta con sé il dolore per una presenza che mancherà ben oltre il mondo della ristorazione. Nel saluto dei suoi cari tornano la sensibilità, l’amore, l’etica del lavoro, la semplicità. E quel ringraziamento che raccoglie tutto: «Grazie Nadia, Grazie Mamma».

Per chi l’ha conosciuta, oggi il ricordo torna alla persona. Alla gentilezza con cui sapeva stare nel dialogo, alla misura delle parole, a un’umiltà che in un tempo incline agli eccessi assume il valore di una lezione.

Eppure Nadia, insieme ad Antonio e alla sua famiglia, aveva realizzato un’impresa immensa: portare il mondo a Runate di Canneto sull’Oglio. Una piccola località della campagna mantovana era ed è diventata una destinazione della grande cucina internazionale, cercata da ospiti disposti a percorrere migliaia di chilometri per sedersi a quella tavola. Il cammino del Pescatore, dalle origini familiari al riconoscimento mondiale, appartiene anche alla storia più bella delle nostre terre.

Entrare Dal Pescatore significa avvertire un’armonia che prende forma poco alla volta. Nell’accoglienza, nell’atmosfera, nell’intesa fra la sala e la cucina. L’eleganza ha il passo discreto della sobrietà; ogni attenzione contribuisce a far sentire l’ospite parte di quel luogo. Ci si dispone all’ascolto dei sapori, il tempo trova un altro ritmo, un piatto può risvegliare qualcosa che credevamo lontano.

La cucina di Nadia aveva questa capacità di parlare alla memoria e, nello stesso momento, di sorprenderla. Tradizione e innovazione si incontravano attraverso lo studio, la sensibilità e un lavoro rigoroso: il gusto conservava le proprie radici e acquistava una precisione nuova.

Ne sono un emblema i tortelli di zucca, con il dialogo fra la dolcezza della zucca, la nota dell’amaretto, la vivacità della mostarda e la sapidità del Parmigiano. Chi conosce la cucina sa quanto sia difficile dare equilibrio a sapori così caratterizzati, lasciando che ciascuno trovi il proprio posto. In quella semplicità apparente c’è la misura di una mano esperta: il lavoro si compie fino a diventare naturale per chi assaggia.

Nadia aveva iniziato il proprio percorso al Pescatore nel 1974, entrando nella famiglia Santini e formandosi accanto a Teresa e Bruna, la nonna e la madre di Antonio. Nel 1996 divenne la prima chef italiana a conquistare le tre stelle Michelin; nel 2013 ricevette il titolo di World’s Best Female Chef. In quell’occasione volle condividere il riconoscimento con la famiglia: Antonio, i figli Giovanni e Alberto, Bruna e la nuora Valentina. Il successo, nelle sue parole, aveva il significato di un’opera comune.

È questa dimensione a rendere ancora più vicino il ricordo. Una famiglia, il lavoro quotidiano, il sapere che passa fra generazioni. E, intorno, le amicizie: quelle che accompagnano una vita e finiscono per appartenere alla memoria di un intero territorio.

Il pensiero arriva così a Isola Dovarese, a Giuliano Bertoletti e alla famiglia Malaggi, al Molino Vecchio e a Palazzo Quaranta. Il legame con Nadia trova una testimonianza preziosa nelle pagine dedicate a Giuliano, nel brano «Sulle ali dell’entusiasmo e del coraggio», firmato dalla Famiglia Santini, Ristorante Dal Pescatore, Runate di Canneto sull’Oglio.

«La tavola è, in tutto il mondo, luogo di incontri e la Cucina è la più nobile manifestazione di generosità e il più sensibile simbolo di affetto».

Rilette oggi, queste parole restituiscono con particolare intensità lo stile di Nadia. La firma è quella della famiglia, della quale lei condivideva e incarnava i valori: l’ospitalità, la cura, la responsabilità verso gli altri. Nel rendere omaggio a Giuliano, i Santini raccontavano anche il proprio modo di intendere il mestiere e la vita.

Quelle pagine seguono un ragazzo che parte, attraversa frontiere, impara lingue, incontra culture. Poi raccontano il ritorno a Isola Dovarese, dove le conoscenze raccolte nel mondo diventano una ricchezza da condividere. Con l’aiuto della famiglia, il Molino Vecchio cresce fino a diventare una «Sosta gastronomica lungo il fiume Oglio».

E subito dopo si legge: «Ecco la sottile e appagante felicità dell’arte dell’accoglienza».

È una frase nella quale sembra di ritrovare il senso di molte vite dedicate alla ristorazione. Quella felicità nasce dal lavoro, dalla fatica, dalla volontà di fare bene; si compie quando qualcuno, sedendosi a tavola, si sente atteso. Nadia sapeva darle forma con una naturalezza che chi l’ha incontrata conserva nel cuore.

A Isola Dovarese il ricordo abbraccia anche la storica amicizia con la famiglia Malinverno, dell’Osteria Caffè La Crepa. Il rapporto fra i Santini e i Malinverno è cresciuto nella stima, nel confronto e nella ricerca della qualità, dentro una stagione importante della ristorazione italiana.

Franco Malinverno aveva espresso la propria ammirazione con parole che oggi vale la pena rileggere: «Quali meraviglie si possano fare con una cucina di casa lo ha dimostrato più di ogni altro Nadia Santini».

Una cucina di casa può custodire una cultura intera. Può raccontare il paesaggio, le stagioni, ciò che abbiamo ricevuto da chi ci ha preceduto. Nelle mani di Nadia quel patrimonio aveva trovato la forza di parlare a persone arrivate da ogni parte del mondo.

In mezzo a queste storie scorre l’Oglio. Lungo le sue rive si incontrano le tradizioni cremonesi e mantovane, i sapori della campagna e quelli d’acqua dolce, le paste ripiene, le ricette che cambiano da una famiglia all’altra. Il Pescatore, il Molino Vecchio, Palazzo Quaranta e la Crepa custodiscono, ciascuno con la propria identità, una parte di questa memoria. Le amicizie fra le persone rendono ancora più saldo ciò che il fiume unisce.

Nadia aveva compreso anche la responsabilità di trasmettere. «La ristorazione è un incontro umano», spiegava alla Guida Michelin in occasione del premio Chef Mentore dell’edizione 2022, parlando del lavoro con i giovani e dell’impegno necessario per aiutarli a costruire il proprio futuro.

È un pensiero che ritorna nelle pagine dedicate a Giuliano: «Saper trasmettere, insegnare ed educare è valore universale in tutte le culture». Oggi quelle parole indicano ciò che rimane: conoscenze, gesti, un modo di lavorare e di trattare le persone che altri potranno fare proprio.

Tra Cremona e Mantova, lungo l’Oglio, il ricordo di Nadia è affidato anche a chi le ha voluto bene: a Giuliano Bertoletti, alla famiglia Malaggi, ai Malinverno, a quanti hanno condiviso con lei il lavoro e l’amicizia. Il pensiero più affettuoso va ad Antonio, a Giovanni, ad Alberto e a tutta la famiglia Santini.

Ci sono tavole delle quali si ricordano a lungo i sapori. Di quella di Nadia resterà anche il sentimento che sapeva lasciare: essere accolti con cura, sentirsi parte, per qualche ora, di una storia familiare. E per chi ha avuto la fortuna di conoscerla, insieme alla memoria della sua cucina, rimarrà quella voce gentile.