Il dottor Agostino Dossena, consiglia: "Il Salame? Occhio alla qualità e con attenta moderazione"

" Il salame....

Sicuramente uno dei piaceri della tavola, così come per gli altri insaccati.

Dal punto di vista nutrizionale appartiene al gruppo dei cibi ultra processati, oggi sotto osservazione per tutta una serie di implicazioni sulla salute, e di cui abbiamo più volte parlato.

La particolarità degli insaccati è che per la loro conservazione, la prevenzione della crescita batterica, in particolare del Clostridium botulinum, il mantenimento del colore rosso/rosato delle carni, e anche per il sapore, vengono utilizzati i nitriti e i nitrati.

Nelle etichette dei salumi, i nitriti sono spesso indicati con le sigle E249 (nitrito di potassio) e E250 (nitrito di sodio), mentre i nitrati con le sigle E251 (nitrato di sodio) e E252 (nitrato di potassio).

Il principale motivo di preoccupazione è la loro capacità di trasformarsi in nitrosammine.

Questo processo può avvenire:

* Durante la digestione nello stomaco.

* Durante la cottura di alimenti che li contengono, soprattutto ad alte temperature.

Alcune nitrosammine sono state classificate come potenzialmente cancerogene per l'uomo, e un consumo eccessivo e prolungato di nitriti è stato associato a un aumento del rischio di tumori dello stomaco e dell'esofago. E' per questo che ci sono norme stringenti per regolarne l'uso.

È importante notare che la pericolosità non è legata ai nitriti e nitrati in sé, ma alla loro possibile conversione in nitrosammine.

Le verdure, che sono una fonte naturale molto più ricca di nitrati rispetto ai salumi, contengono anche antiossidanti come la vitamina C, che inibiscono la formazione di nitrosammine. Per questo motivo l'assunzione di nitrati da fonti vegetali non è stata associata a un aumento del rischio di tumori.

Alcuni salumi dop come il Prosciutto di Parma DOP o il Prosciutto San Daniele DOP non contengono nitriti e nitrati perché il loro disciplinare ne vieta l'uso.

In alcuni tipi di prosciutto crudo non tutelati però da un marchio DOP o IGP, potrebbe essere consentito l'uso di nitriti (E249, E250) e/o nitrati (E251, E252) come conservanti e stabilizzanti del colore.

Insomma, occhio alla qualità e, come recita una pubblicità, consumare responsabilmente".

Così postò via social, il dottor Agostino Dossena, medico cremasco, da sempre in prima linea, per informare, via social, da persona preparata, appassionata e competente...