Quelli che Tazzi di Trescore Cremasco? Stagionano formaggi e salumi dal 1880. E che Salva quello del Via Vai di Fagioli

Situata al centro della Valle Padana, con magazzini e celle refrigerate nei quali vengono raccolti prodotti provenienti da caseifici e salumifici di tutto il nord Italia, la Tazzi Angelo & C. è una società specializzata nella stagionatura e nella successiva commercializzazione di prodotti caseari e salumi tipici italiani con una particolare attenzione allo sviluppo di formaggi vari tra tra i quali spiccano alcune delle varianti più pregiate come il Parmigiano Reggiano DOP e il Grana Padano DOP.
L’organizzazione familiare è da sempre il punto di forza dell’azienda che fondata intorno al 1880 è giunta ormai alla quarta generazione. La struttura estremamente snella ha permesso all’azienda di crescere lungo oltre 100 anni di storia con una decisa accelerazione negli ultimi decenni.
I prodotti vengono stagionati con cura artigianale, porzionati e confezionati secondo le esigenze del cliente e commercializzati nell’Italia settentrionale da un arete distributiva diretta mentre il resto del paese e mercati esteri sono raggiunti terziarizzando la logistica attraverso corrieri refrigerati. Il Salva Cremasco, fiore all’occhiello dell’azienda, è un raro e gustoso formaggio a pasta molle stagionato oltre i 75 giorni tipico della zona di provenienza della Tazzi. L’ampia varietà di salumi italiani può essere ben rappresentata dal famosissimo Prosciutto Crudo di Parma DOP.
La gamma disponibile è infine completata da oltre 100 referenze di formaggi e salumi di produzione italiana. Il Salva si chiama così perchè appunto, si salvava, quando ancora non esistevano i frigoriferi. Infatti il suo vero segreto sta nella stagionatura. Oggi la Tazzi si dedica con particolare amore alla stagionatura del Salva cremasco che necessita di una casera (luogo di stagionatura) con l’umidità adatta e le persone che con tempo, pazienza e abilità cullano il prodotto. Alla nascita questo formaggio ha la caratteristica forma quadrata, un peso attorno ai 4,5 Kg e con una pasta che ricorda il latte appena munto. Per i primi mesi il Salva viene solo rivoltato e spazzolato con acqua e sale, quando la crosta comincia ad inumidirsi lo si tratta con olio, alloro, ed altre aggiunte permesse dal disciplinare come le erbe aromatiche o le vinacce .
Col passare del tempo la crosta diventa molto dura e di colore scuro mentre il colore della polpa rimane bianchissimo con tonalità di giallo e di grigio vicino alla crosta.
Portare a termine la stagionatura (minima di 75 giorni ma che può arrivare oltre i nove mesi) ed ottenere un salva perfetto è alquanto impegnativo. E’ per questo motivo che Tazzi Angelo & C. è una delle poche aziende che coltiva quest’arte .
Questa “perla casearia” tipicamente cremasca ha un buonissimo profumo di prodotto stagionato con una punta di fresco, è pure consistente e profumato quanto basta. In bocca è piuttosto asciutto ed è per questo che si consuma preferibilmente con un filo di olio d’oliva vergine, abbinato con peperoni verdi sotto aceto detti “tighe”, oppure impanato e fritto.

Così scrissero sulla pagina web di Tazzi da Trescore Cremasco: www.tazzi.it. E alla Trattoria Via Vai di Stefano Fagioli, il Salva Cremasco, (affinato da Tazzi), è custodito con amore…