Le "Apples à la Cremona", le mele verdi australiane e il ricordo della ricetta della mostarda cremonese

A volte il caso e la capacità di osservazione possono cambiare molte cose. Siamo in Australia, intorno alla metà del XIX secolo e, da una piccola scoperta è nata una piccola storia che racconta di una eccellenza cremonese.

Una piccola storia che nessuno conosce ma che fa capire la stupenda storia di una tradizione nata sotto il Torrazzo, tradizione che da secoli si tramanda e che, si spera, si tramanderà ancora per secoli.

Maria Ann Sherwood era nata nel 1799 nel sud dell'Inghilterra da una famiglia di contadini, Maria era completamente analfabeta ma, come spesso accade, osservava la terra lavorata da lei e dalla sua famiglia per capire cosa poteva servire per sopravvivere a periodi di carestia e fame. Si sposerà giovane Maria Ann, e suo marito, Thomas Smith, era un contadino ed analfabeta come lei. La carestia dei primi decenni del'800 porterà la coppia a trasferirsi in Australia, quel nuovo mondo dove la terra andava coltivata e dove le possibilità sembravano più chiare che neanche nel Inghilterra del Sud. Thomas compra qualche ettaro coltivabile nella parte meridionale del continente e la signora Maria Ann Smith comincerà una nuova vita aiutandolo nella terra ma, soprattutto, infornando torte di mele che, nei mercati della zona, andavano a ruba.

Le mele costavano parecchio, arrivavano da luoghi lontani da quella contea dove la terra, ancora da coltivare, non dava al momento le giuste risposte. I fiori dei meleti non si sviluppavano ancora bene e non presentavano quei colori che, in tarda primavera, danno nuova vita togliendoti il fiato per la loro bellezza in diverse zone in Italia. La terra australiana non andava bene, dicevano gli agronomi, le varietà di mele sono troppo delicate per poter sopravvivere al clima australiano, clima tremendo tra arsura, freddo e inondazioni.

Maria Ann Smith sapeva che le piante di melo in Australia soffrivano parecchio, pochi fiori, ancora minori i frutti, ma nei pochi ettari che la circondavano aveva capito che le mele, almeno nella fattoria Smith, potevano produrre bene, bastava provare qualcosa di diverso. Nel 1868 Maria Ann prende semi e bucce di qualche mela selvatica comprate al mercato di Sydney e li semina vicino ad un piccolo torrente dove il terreno era ricoperto di composti ideali per la concimazione. I piccoli arbusti che cominciarono a crescere rigogliosi raccontavano di una nuova scoperta, scoperta che cambierà la storia della agronomia australiana. Maria Ann comincerà a seguire e a far crescere con cura quelle piante, grazie alle sue attenzioni la signora Smith verrà ricompensata da Madre Natura, perché da quei rami cadenti nascerà una mela che tutti conosciamo, una mela di colore verde brillante la quale, da allora, è chiamata Granny Smith, ovvero la mela di “nonna” Smith.

La Granny Smith cambierà la storia della agronomia australiana del XIX secolo, Maria e Thomas moriranno prima del loro sviluppo commerciale ma, vista l'importanza della scoperta che avrebbe portato l'Australia a poter coltivare mele in maniera autonoma usando quella varietà, la mela verde diventerà il fulcro di una serie di piatti mantenendo il nome di colei che ebbe la capacità di scoprirla e coltivarla, nonna Smith.

Ma Cremona cosa c'entra? Visto l'enorme successo della mela verde alla fine del XIX secolo il ricettario australiano per eccellenza proporrà le Apples à la Cremona, ovvero un tributo a quella mostarda cremonese che da secoli si tramandava come ricetta sulle tavole di mezzo mondo. Ovviamente le Apples à la Cremona non hanno le stesse caratteristiche del prodotto tipico cremonese, ma era una modo per ottenere dalle Granny Smith un sapore che potesse ricordare la mostarda del Torrazzo, fermo restando la penuria di prodotti agricoli e di varietà che l'Australia di allora poteva offrire.

La storia di secoli di frutti speziati offerti seguendo le ricette del Rinascimento mica la si copia in pochi minuti ma la ricetta, in se ben più semplice di quella tradizionale che troviamo sulle nostre tavole, era una modo per far rinascere sapori vicini a quelli che gli emigranti avevano lasciato spesso in Europa. La specialità australiana non è troppo complessa, si basa sulla cottura tramite stufatura di pezzettini delle stesse ricoperte di zucchero per metà del loro peso con qualche scorza di limone. Dopo una giornata di riposo lasciandole coperte vanno trasferite in un pentolino con qualche cucchiaiata di sidro di mele o di pere. I pezzettini si lasciano bollire fino a quando non diventano chiari, dopo averli raffreddati si trasferiscono in una pirofila dove verranno coperti dallo sciroppo ottenuto in precedenza, le scorze di limone vanno messe sopra i pezzetti di mela.

Le Apples à la Cremona, nate dalla Granny Smith, sono pronte, ma la passione e l'intuito di Maria Ann, un secolo dopo, non si fermerà solo con l'arte culinaria, la sua mela verde verrà presa dai Beatles come simbolo della loro casa discografica, la Apple Music.