Pervinca, tarassaco, luartis, salvia selvatica e perfino l'ortica. Ecco le essenze tipiche di stagione lungo il Po: in cucina e in medicina ma fate attenzione. I consigli

La primavera, con le sue bizze climatiche, porta di nuovo le golene, i boschi e le campagne del Grande fiume a “dipingersi” ed a “profumarsi” con le essenze tipiche di questa stagione. Si va dal viola della pervinca al verde del luppolo selvatico fino al giallo del tarassaco, per citarne alcune. Alcune appunto, perché l’elenco delle tantissime essenze sarebbe sconfinato. Quelle citate sono tutte piante con peculiarità, proprietà e caratteristiche particolari, ottime anche in cucina.

Premessa d’obbligo, assolutamente necessaria e fondamentale: nel caso in cui si raccolgano erbe selvatiche (che stanno comunque bene al loro posto) bisogna essere assolutamente sicuri di ciò che si sta raccogliendo. In caso contrario, anche di fronte al più piccolo dubbio, è meglio limitarsi alla semplice osservazione, o in alternativa chiedere a qualche esperto. Sarebbe anche bello se le associazioni dell’una e dell’altra riva del fiume organizzassero esperienze sul campo, per imparare a riconoscere e ad utilizzare le varie essenze. Va ribadito che raccogliere erbe selvatiche e praticare foraging richiede grande preparazione, perché diversamente il rischio è quello di conseguenze anche molto gravi per la salute. Pochi giorni fa è stata celebrata la Giornata mondiale della Terra. Chi scrive queste righe è, da sempre, profondamente contrario a queste “celebrazioni”, visto che ormai ogni giorno è la giornata del “qualcosa” e, il più delle volte, l’occasione serve a buttar fuori  slogan più o meno fantasiosi, magari “partoriti” nottetempo, utili per lo più ai politicanti per farsi vedere e notare, immersi nella paura di poter essere in qualche modo “oscurati”. A loro serve per forza la giornata del qualcosa per sparare la genialata del momento; sarebbe anche ora che gli organi di stampa invece di fare titoloni e servizi sperticati “incensando” qualche politico, mettessero da parte l’ “inginocchiatoio” e dessero spazio a notizie utili, non agli slogan. La salvaguardia del pianeta, dell’ambiente e quindi del Creato deve prendere il via dalle nostre buone azioni quotidiane, che passano anche attraverso la tutela, la difesa e la conoscenza delle nostre campagne, delle nostre golene, dei nostri corsi d’acqua. Da una consapevolezza che deve essere di tutti i giorni e di una giornata. I risultati, ad oggi, sono discutibili, anche dalle nostre parti. Tra discariche a cielo aperto, emissioni che  non  profumano di “violetta di Parma” e operazioni devastanti (vogliamo parlare della cosiddetta Rinaturazione del Po, che di rinaturazione ha poco o nulla?), la salvaguardia del Creato sta prendendo purtroppo sberle sonore e Cremonasera lo ha più volte evidenziato attraverso numerosi servizi.

Tornando, almeno per ora, al tema delle piante spontanee di primavera, ecco che la pervinca (nome scientifica Vinca minor) è una pianta erbacea sempreverde che cresce in luoghi freschi a ridossi dei boschi; originaria di Francia e Spagna è ormai diffusa in tutto il mondo. L’erba officinale di questa pianta presenta caratteristici fiori di colore blu-violaceo, ma la parte più utilizzata della pianta è rappresentata dalle sue foglie. La pervinca è una pianta nota fin dall’antichità per le sue virtù terapeutiche, in particolare rispetto alla prevenzione della dissenteria. Nella medicina popolare, inoltre, questa pianta, oltre ad essere riconosciuta per l’efficacia ipotensiva, spasmolitica e antipertensiva, tendeva ad essere impiegata per diminuire la produzione lattea e contrastare le infiammazioni della ghiandole mammarie, contrariamente a quanto accade attualmente considerati i possibili inconvenienti nel lattante. Se ne utilizzano principalmente le foglie poiché contengono sostanze alcaloidi, tra cui la principale è la vincamina, insieme a flavonoidi, tannini, fitosteroli. Grazie a questi principi attivi questa pianta è in grado di indurre una vasodilatazione periferica che la rendono utile e consigliata soprattutto in caso di ipertensione arteriosa. Il sapore amaro delle tisana a base di pervinca, inoltre, aggiungono una valida azione digestiva ottenibile attraverso tale pianta, insieme alle notevoli proprietà antinfiammatorie, utili anche per uso topico delle foglie in caso di dermatosi, foruncoli, eczema. Per preparare un decotto a base di questa pianta occorre far bollire mezzo litro di acqua con 20 grammi di foglie secche. Si può quindi poi filtrare il liquido ottenuto ed utilizzarlo per fare sciacqui e gargarismi utili per trattare il mal di gola o infiammazioni del cavo orale. In alternativa, può essere anche applicato direttamente sulla pelle in caso di eruzioni cutanee.

Passando al tarassaco, questo non ha certo bisogno di presentazioni essendo molto noto e diffuso. Noto anche come dente di leone si tratta di un‘erba spontanea diffusa soprattutto nel centro nord. È commestibile, dal gradevole sapore amarognolo e si può cucinare in tantissime ricette. Se ne impiegano le foglie giovani prima che faccia il fiore, ma anche le radici e i fiori gialli. Si trova come pianta spontanea nei prati, delle marcite, tra i ruderi e negli orti. Fiorisce in primavera, con i suoi caratteristici fiori gialli e presenta pappi bianchi (i soffioni) che hanno la funzione di disperdere nell’aria i semi sollevati dal vento. Il dente di leone è anche ricco di proprietà e vitamine. Fin dall’antichità le erano riconosciute proprietà stimolanti della bile e depurative del fegato, disintossicanti e diuretiche. Ricco di vitamine e anticolesterolemizzante, il tarassaco è una pianta antispreco, di cui si può usare tutto: i fiori per infusi ed elisir, i boccioli sotto sale o aceto conosciuti anche come “i capperi del Nord”, e le radici, tostate, come una specie di caffè. Un’altra accortezza è quella di raccogliere il tarassaco lontano da strade trafficate o luoghi inquinati, perchè potrebbe aver assorbito alti livelli di piombo e metalli pesanti tossici per la salute. Bene invece in luoghi lontani dal traffico (purchè sia permesso) o nel vostro giardino di casa. Il tarassaco si trova, va aggiunto, anche in diversi mercati ed ortofrutta. Evitate invece i “baracconi” in cemento, preferendo botteghe di paese dove troverete sempre accoglienza, disponibilità e genuinità. Di solito, quello che si trova in commercio, quello coltivato quindi, è più grande e meno amaro ed è un aspetto da tenere in considerazione per le ricette col tarassaco. Queste prevedono il suo utilizzo per tantissimi piatti di stagione: da frittate a insalate, colorano e insaporiscono diversi piatti. Fa parte di diverse ricette popolari, dalla tradizione di mangiarlo con le uova a Pasqua a utilizzarlo come ripieno per i pansoti in Liguria. In insalata le sue foglie sono ideali quando sono ancora piccole e tenere, prima che sbocci il fiore. In seguito le foglie diventano più coriacee ed emettono una sostanza leggermente caustica. A quel punto si può impiegare il fiore o i suoi petali, aggiungendolo per dare un tocco di colore a vari piatti. Le foglie del tarassaco sono ottime anche lessate o al vapore. Basta sbollentarle pochi minuti in acqua bollente salata e poi procedere con la cottura preferita. Uno dei metodi migliori per assaporarlo è condirlo con olio, limone e pepe e usarlo così tiepido come contorno per secondi piatti di carne, pesce o vegetariani. A proposito di ricette col tarassaco con questa erba spontanea si può anche creare un pesto insolito per la pasta. Ad esempio, lo chef Stefano de Gregorio consiglia di sbollentarlo pochi minuti in acqua bollente e poi fermare la cottura (e mantenere il verde brillante) raffreddandolo in acqua ghiacciata. Dopo questo passaggio si può frullare con olio, pinoli, formaggio per un pesto semplice per la pasta Oppure il tarassaco si può ripassare in padella dopo averlo sbollentato con aglio, alici, olio extravergine d’oliva e peperoncino. Una delle ricette col tarassaco più famose e collaudate è quella che lo vede accompagnato con le uova. Come contorno tiepido, come alternativa (frullato con olio) alla maionese per le uova sode, e in frittata. Basta preparare la solita base per la frittata e aggiungere prima di cuocerla in padella le foglie di tarassaco sbollentate e sminuzzate. Mescolare bene e procedere con la cottura in padella. In alternativa, si può cuocere la frittata senza le foglie e poi aggiungerle per guarnire il piatto una volta pronta la frittata. Il tarassaco si può usare anche per preparare un gustoso ripieno vegetariano. La ricetta è semplice: tarassaco sbollentato, ricotta fresca, parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Mescolare bene il tutto e usarlo per farcire dei ravioli fatti in casa. Condire con parmigiano e burro fuso e decorare con fiori di tarassaco. Inoltre i fiori di tarassaco possono essere fritti in pastella proprio come i fiori di zucca. Molto saporiti e carnosi. I boccioli dei fiori di tarassaco possono pure essere messi in salamoia e poi sott’olio, sott’aceto oppure conservati sotto sale, come alternativa in cucina ai capperi per ricette di vario tipo. Sono anche conosciuti come i “capperi del nord”.

Altra pianta assolutamente celebre per questa parte di stagione è quella dei “Vartisi”, vale a dire il Luppolo Selvatico. Una erbetta che, come altre del resto, prende diversi “appellativi” in base alle regioni. In Veneto è chiamata bruscandolo, in Lombardia asparagina, in Campania viticidda. Alrre denominazioni sono: luartis, luvertìn, lavertìn, luperi, vidisone, vartìs, urtizon, bertüçi e tavarini. Se ne consumano le cime che vengono raccolte da marzo a maggio, ed hanno diverse importanti proprietà: diuretiche, depurative, tonificanti, e lassative. Non contengono glutine e sono ottime per chi segue regimi alimentari ipocalorici, ma attenzione a non abusarne. Con questa erbetta selvatica si preparano ottime frittate e gustosi risotti. I getti apicali del luppolo selvatico assomigliano nell’aspetto agli asparagi e per questo spesso vengono chiamati “asparagi selvatici”. Hanno un sapore un po’ amarognolo. A differenza della maggior parte dei germogli utilizzati per uso culinario, i getti di luppolo selvatico sono tanto più gustosi quanto più sono grossi. Sono un alimento ipocalorico, con proprietà tonificanti, rinfrescanti, sedative, diuretiche e lassative, purificano il sangue e stimolano le funzioni epatiche. In cucina si utilizza solo la parte apicale del rametto, i primi 10-15 centimetri. Le cime, vengono utilizzate come il più comune asparago per risotti, insalatine o gustose frittate, ripieni, zuppe e minestre. Si possono anche far lessare per 5-10 minuti e condire con olio, sale e limone. Le cime di luppolo si raccolgono in aree incolte in riva ai fiumi, in mezzo ai rovi e alle siepi. Non vanno confusi con i rami fioriferi di altre piante solo a prima vista simili, quali l’Ornithogalum o Latte di gallina, un genere che conta molte specie particolarmente tossiche. Il luppolo selvatico è della stessa specie delle varietà di luppolo selezionato, coltivato e utilizzato per produrre la birra. Si tratta di una pianta infestante che cresce rigogliosa bordi dei fossi e dei boschi, lungo le rive dei fiumi, tra i rovi o lungo le siepi.

Altra pianta assai diffusa, di questi tempi, è la salvia selvatica, conosciuta anche come salvia dei prati o salvia comune. Si tratta, tra l’altro, di un eccellente pascolo per le api e attira soprattutto i bombi. Così come la salvia vera (Salvia officinalis), la salvia selvatica può essere usata come spezia da cucina. Il suo aroma è molto delicato ed è molto popolare per i piatti di pesce. I fiori aromatici vengono utilizzati anche per insaporire le insalate o come decorazione commestibile per dolci e piatti. Infine, ma l’elenco sarebbe ancora lunghissimo, non si può non menzionare l’ortica ricordando che fin dall’antichità era usanza raccogliere l’ortica prima della primavera inoltrata, quando veniva sfruttata in cucina, ma anche per i poteri curativi, per esempio nei rimedi contro i reumatismi. I motivi per apprezzare l’ortica sono tanti, senza contare la sua utilità per i ripieni o come condimento della pizza: inusuale, all’insegna del colore, stuzzicante. solitamente sono i germogli più nuovi a essere raccolti. Preparate un paio di guanti, forbici e un cestino dove riporre le ortiche. L’ideale è scegliere quelle cresciute in terreni dove le piante siano lontano da traffico e smog. Consumata fresca, l’ortica è ricca di benefici per la salute, tuttavia sarà necessario attendere circa 12 ore affinché perda il potere urticante, che si abbassa quando la pianta è lasciata in ammollo nell’acqua per alcune ore. Se invece si fa seccare a testa in giù, la si può usare per un infuso altamente depurativo. Per cucinarle basta tagliare le cime quindi sciacquatele e sbollentatele. In regioni come l’Emilia Romagna capita, non di rado, di trovarla anche nel menù di ristoranti e trattorie. Viene usata, infatti, per il ripieno dei tortelloni insieme alla ricotta: l’effetto non è solo cromatico, bensì aggiungerà un gusto delicato e insolito. Si può utilizzare l’ortica anche per condire la pasta, per esempio unendo pinoli e parmigiano, oppure mescolarla insieme alle patate ottenendo deliziose polpette, torte salate, gnocchi o ravioli da saltare in padella insieme alle erbe aromatiche e una spolverata di pepe. Fra le ricette di primavera da provare il risotto o gli spaghetti alle ortiche fresche, oppure una variante delle lasagne, in cui aggiungere ricotta e formaggio filante. Se si desidera una frittata diversa dal solito perché non sperimentare un battuto di ortiche? Porterà il profumo della bella stagione direttamente sulle vostre tavole. Con la speranza che si faccia davvero consapevolezza di quanto sia necessario e importante iniziare le buona pratiche salvaguardando, tutelando e conoscendo il nostro ambiente e ciò che lo popola. 

Eremita del Po