Il Maestro e Filosofo Vailati (mito oltre la Stella Michelin) in pensione a gennaio. Che ne sarà della Cucina Cremasca, oggi nella sua fase di mezzo?

Per tante persone: vip e addetti ai lavori compresi, Crema, capitale di un inesistente, ma non troppo… Granducato del Tortello, decisamente ha il proprio “Gualtiero Marchesi” e risponde al nome del Maestro, o meglio, del Filosofo della Cucina Italiana, Carlo Alberto Vailati, istituzione ai fornelli del mistico ristorante Il Ridottino. Anni fa, alla guida del ”Guadalcanal” (oggi premiante pizzeria, un tempo, premiato ristorantino, protagonista pure in un film, con Ezio Greggio e Jerry Calà intitolato “Occhio alla Perestrojka”), nelle vesti di massimo interprete della Nouvelle Cuisine, rivisitata a modo suo, il creativo chef Vailati conquistò l’attenzione delle Guide, compresa la leggendaria “Stellata” Michelin (conquistata nel 1985). A quei tempi, il Maestro regalava emozioni anche col Risotto con fegato grasso e rosmarino e Scampi con un fondo appena toccato dallo scalogno. E Nicola Pappalettera seguiva, sempre con la supervisione di Carlo Alberto, la cantina e la sala. Poi il cambio di rotta e location (per dirla alla Borghese) con l’avvio del “Ridottino” situato nel centro storico di Crema, in un antico palazzo: Palazzo Crivelli. Il cuoco filosofo, così chiamato anche per i suoi studi non terminati di filosofia, ha una vera cultura del cibo e del vino, attraverso i sapori, i profumi di cibi persi, l’andamento del mercato e delle stagioni, sa incantare senza stancare.

All’ombra del Torrazzo di Crema, si sussurra che “Esisteva una cucina cremasca prima di Carlo Alberto Vailati e una che è rinata dopo di lui”. E mai detto fu azzeccato poiché l’ex “Tavoliere” (con la sua verve animava alla grandissima, il gotha della ristorazione nostrana riunita nella purtroppo scomparsa, Associazione delle Tavole Cremasche) ha il guizzo dei fuoriclasse e sul futuro della ristorazione in provincia, senza tanti giri di parole ha le idee chiare: “Ci vorrebbero maggiori approfondimenti, ma siamo in una fase di mezzo, poichè le ultime generazioni hanno genitori che conoscono poco la tradizione cremasca. Sono soltanto i nonni che possono aver tramandato questo tipo di ricordo. Madri che padri lavorano, e hanno un po’ dimenticato il piacere del manipolare, del costruire e del fare. Prima, invece, era pressoché obbligatorio, perché le donne stavano in casa e si occupavano parecchio della cucina, quindi la tradizione era più facilmente tramandabile". Così parlava, al sito internet Crema On Line, il MastroFilosofo, in pensione (ma il Ridottino continuerà la sua avventura con la moglie Rosaria in cucina) dal prossimo mese di gennaio. Mister “Identità Golose” Paolo Marchi, in merito alla versione che Vailati ha riservato ai politicamente scorretti Tortelli Cremaschi, beh letteralmente è tanto emozionato, quanto conquistato e rapito: “Crema ha tre prodotti top: i tortelli, il formaggio salva e la spongarda. I primi sono dolci, il secondo non è certo piccante e il terzo è un dolce. Regolatevi. Vailati ha servito un ottimo Salva Cremasco e il primo non poteva non essere la tipica pasta ripiana locale. Che divide e raramente unisce. A Crema si identificano nei tortelli anche se in diversi mi hanno detto di non amarli quotidianamente perché è difficile trovarli buoni, troppo spesso tirati via, soprattutto nelle feste di paese quando conta soprattutto riempire le pance dei visitatori. Di certo la forte connotazione dolce non aiuta, più marcata rispetto ai tortelli mantovani di zucca per capirci. In più la pasta, secondo tradizione, è solo di acqua e farina. Infatti quelli del Ridottino piacciono molto perché eretici. Salviati aggiunge uova all’impasto. E fa bene perché migliora il gusto e di certo, tornando indietro nel tempo, era così per ragioni economiche, di risparmio”. Già, ma che farà tra qualche mese Carlo Alberto Vailati? Non è che migrerà in Grecia per portare, in terra Ellenica, la sua visione enogastronomica? Nota a margine per quanti si stracciano le vesti per la chiusura del “Vitium” Stellato, per carità perdita pesante, di Michele Minchillo. Il “Maestro” ha creato il mito del Ridottino, dopo aver perso la Stella. Capito?