Quegli amaretti cremonesi con le mandorle di albicocca

La buona accoglienza ricevuta dal precedente articolo sul provolone mi ha stimolato ad occuparmi di un altro importante prodotto del comparto agroalimentare del nostro territorio: l’amaretto. E anche questa volta mi sono avvalso delle informazioni fornitemi dalla dottoressa Claudia Sordi, che alcuni anni fa, nel corso dei suoi studi universitari, ha avuto modo di partecipare a un impegnativo stage, guidato da docenti universitari, presso una efficientissima impresa dolciaria del cremonese, l’Azienda Gadeschi. 

Questa impresa nasce nel 1970 come azienda a conduzione familiare con il nome “Pasticceria Gadeschi Ettore”, specializzata nella produzione di biscotti tradizionali, vale a dire di Amaretti, Amarettini, Meringhe, Lingue di gatto e Cantuccini. Anche oggi, continua la produzione di queste qualità dolciarie, allargate a quella dei vari tipi di “granelle”, formate da minuscole porzioni di amaretti e soprattutto da zuccherini colorati o destinate a ricoprire, arricchire e adornare torte, paste, biscotti, Sono utilizzati da molte marche, anche di grande prestigio, in Italia e in Europa.  

Assumendo sempre più strutturalmente caratteri di tipo industriale, nel 2000 si insedia a Corte De' Frati, dispiegando ingenti investimenti nelle modernissime strutture e nei macchinari di elevato contenuto tecnologico: un aspetto, questo, ben documentato dalle informazioni e dalle immagini messe a mia disposizione dalla dottoressa Sordi. 

Essendo lo stage focalizzato sugli aspetti relativi alla sicurezza dei prodotti agroalimentari, ed avendo dimostrato che su questo terreno la Gadeschi può evidenziare uno dei suoi punti di forza, ho potuto capire perché l’azienda Gadeschi ha voluto sottolineare, nella sua autorappresentazione su Google, la sua attenzione dedicata al fattore della sicurezza alimentare, elemento fondamentale per garantire laqualità dei prodotti.

Nel 2004, la dolciaria Gadeschi viene acquisita dal Gruppo Lameri, azienda leader nel commercio e nella trasformazione dei cereali per la prima colazione e per l'industria alimentare. 

È giunto il momento di presentare alcune informazioni sull’amaretto. La sua configurazione è indicata da quella complessa normativa ministeriale stabilisce caratteri e proprietà di taluni prodotti dolciari da forno (panettoni, colombe, pandori, savoiardi, amaretti, amaretti morbidi), al fine di tutelare tali specialità della tradizione, definendone caratteristiche e composizione. Essa indica gli ingredienti obbligatori e facoltativi, il procedimento di produzione e le percentuali minime di taluni ingredienti (per esempio per il panettone: burro, tuorlo, uvetta e scorze di agrumi). 

La normativa specifica che i requisiti fondamentali per la produzione del “Panettone”, del “Pandoro”, della “Colomba” e del “Savoiardo” sono la lievitazione naturale della farina di frumento, la presenza obbligata del burro e delle uova fresche  Le disposizioni relative agli Amaretti  prescrivono un criterio fondamentale: non vengono considerati amaretti i tanti biscotti elaborati con gli stessi ingredienti, quali i ricciarelli toscani, le paste di Fiuggi, i biscotti sardi e quelli siciliani, perché mancano del classico aroma e del sapore amaro degli amaretti determinato dalle armelline che, negli amaretti vengono utilizzate in quantità tali da essere avvertite distintamente.

La denominazione «amaretto» è riservata al biscotto di pasticceria a pasta secca avente forma caratteristica tondeggiante, con struttura cristallina e alveolata e superficie superiore screpolata e gusto tipico di mandorla amara, con eventuale aggiunta di granella di zucchero. Il prodotto presenta una percentuale di umidità inferiore al tre per cento. L'impasto dell'amaretto contiene i seguenti ingredienti: a) zucchero (saccarosio); b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al quarantacinque per cento, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del tredici per cento; c) albume d'uovo di gallina. 

La decretazione ministeriale prevede anche la facoltà d aggiungere altri elementi, che vengono indicati in modo preciso.

Con la medesima precisione, iene normata la produzione dell’amaretto morbido, denominazione riservata al biscotto di pasticceria a pasta morbida avente forma caratteristica tondeggiante, con superficie superiore screpolata. Il prodotto deve presentare una percentuale di umidità almeno dell'otto per cento.

Dove sono nati gli amaretti? Le fonti a disposizione non danno notizie certe sulla loro origine. Alcune attribuiscono la loro nascita in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo: sono fatti dei frati dei conventi, che li mettono a disposizione ai pellegrini, che ne hanno assicurato la diffusione essendo una scorta di cibo assai valida, in quanto il dolce è poco deperibile e facile da conservare perché secco.

Altre sostengono che questi dolci sono stati introdotti dagli Arabi e da loro, partendo dalla Sicilia, si sono diffusi dal bacino del Mediterraneo e poi tutta Europa. Così sono entrati nella tradizione culinaria dei Francesi, soprattutto in Lorena e nei Paesi Bassi, estendendosi anche in Spagna.

Nella nostra epoca, gli amaretti sono diventati un prodotto tipico in molte regioni d’Italia. Ricordiamo le principali tradizioni: quella piemontese, concentrata in provincia di Asti e Cuneo; quella ligure, che vede la preparazione fin dal 1800 degli amaretti di Sassello, un comune di Savona, la cui caratteristica è quella di essere morbidi; quella emiliana, che mette in luce gli amaretti morbidi di Modena; infine, quella lombarda, che annovera tra i più famosi gli amaretti di Saronno, duri e croccanti.                                                                          

Per quanto riguarda la gastronomia, gli amaretti compaiono come ingrediente in molte ricette, solitamente dolci (Google ce ne dà centinaia). Tuttavia vengono, talvolta, mischiati anche al salato. Immersi nella pastella e poi tuffati nell’olio bollente, gli amaretti sono il completamento di uno dei piatti caratteristici della cucina piemontese il “fritto misto”, composto di vari tipi di carni, verdure e dolci fritti. In Lombardia vengono spesso usati per particolari ripieni, come nei tortelli di zucca e nei ripieni della gallina in brodo o, ben sbriciolati quale sostituto del formaggio grattugiato in alcune creme di verdura.

Tornando a parlare dell’azienda Gadeschi, già la cura per la sicurezza alimentare è una garanzia della qualità dei suoi prodotti, a partire dagli amaretti. Come del resto ha dimostrato anche lo stage, il controllo di qualità alla Gadeschi è esplicato in modo ottimale in tutte le fasi della lavorazione, dalla predisposizione e dal trattamento delle materie prime, ai procedimenti produttivi (tecnologie, apporti professionali, organizzazione del lavoro, strumentazione di controllo…), ai prodotti finiti (le loro varie proprietà, ma anche la modalità con cui sono etichettati, confezionati, conservati, imballati, trasportati, ecc.): in sostanza, riguarda il complessivo sistema produttivo dell'azienda. Tra l’altro, la dottoressa Sordi mi ha fatto per questa operazione notare che la cura della salubrità si estende fino allo smaltimento dei rifiuti: un’impresa così attenta a seguire le prescrizioni e sensibile alla garanzie di qualità e igiene, non può non prestare grande rilievo alla problematica dello smaltimento e del reimpiego degli scarti, dei rifiuti.  Il dispositivo predisposto e messo in atto è molto preciso e articolato.  

La qualità dei prodotti è la risultante di un insieme di fattori: igiene e salubrità; caratteristiche organolettiche e nutrizionali (sapore, odore, aroma, colore, componenti nutritivi, ecc.); elementi di utilizzazione (conservabilità, facilità d'uso, tipo di confezionamento…); fattori culturali (tradizione, appartenenza locale, genuinità) e altri ancora. Il posto della dolciaria Gadeschi fra le imprese leader produttrici di amaretti conferma la sua capacità di soddisfare esigenze, esplicite o implicite, dei clienti, dimostrata anche dal successo commerciale dell’azienda. 

Ma la dolciaria Gadeschi può contare, oltre che su un'esperienza produttiva consolidata, anche sull'appartenenza a un settore di grande rilievo, l'agroalimentare italiano, che le permette di beneficiare dell'effetto propulsivo del made in Italy. Non solo: l'azienda può contare sul valore aggiunto costituito dal suo inserimento nell'agroalimentare lombardo e, ancor più in specifico, in quello cremonese, nel quale il settore dolciario occupa un posto di grande e crescente rilievo: non a caso, la Camera di Commercio e l'Università Cattolica del Sacro Cuore sono impegnate a creare il “Distretto del dolce” in provincia di Cremona.

L'elemento “territorio” è sempre stato una peculiarità dei sistemi agroalimentare, ma oggi assume un'importanza crescente e specifica proprio di fronte alla sfida dei mercati esteri. Il settore dolciario nel territorio conta oltre 250 imprese, moltissime delle quali di tipo artigianale. L’export vede prevalere i prodotti della lavorazione del cioccolato (il cioccolato esportato dalla provincia è superiore a quello di Perugia e pari quasi a 1/3 dell’intera Lombardia), seguiti dai prodotti da forno e da quelli a base di zucchero, tra cui, ovviamente, il torrone.

Tornando alla tematica specifica, occorre porsi una domanda: in che misura e in che modo le proprietà intrinseche all’amaretto tradizionale vengono mantenute e valorizzate dalle moderne lavorazioni industriali proprie di un’azienda come la Gadeschi?

L’azienda “Gadeschi” produce i suoi amaretti secondo la precisa configurazione dettata dalle norme ministeriali, ma nel contempo la declina in modo da farli appartenere a pieno titolo nella classe dei prodotti non standardizzati. Oltre all’igiene e alla salubrità, vi sono altre esigenze da dover essere tutelate, in primo luogo quelle relative ai caratteri della tradizionalità. Ma questo significato non è definibile in modo incontrovertibile, ma comunque si riferisce al sentimento della “familiarità” (memoria e vocazioni delle proprie radici), della “riscoperta” (rivalorizzazione della qualità, del gusto, del particolare). Sempre più gli alimenti in molti paesi europei sono valutati non solo per la loro capacità di risolvere problemi della vita quotidiana contemporanea (si veda il grande successo dei surgelati e quello crescente degli alimenti di facile o di pronta cottura), ma anche perché sanno esprimere una serie di valori e di benefici: qualità di materiali e immateriali legate a come, dove e quando il prodotto è stato ottenuto piuttosto che al suo puro e semplice uso (che pure continua ad essere importante).

A questo proposito, mi sembra opportuno accennare a una proprietà intrinseca dell'amaretto che viene a corrisponderne a particolari domande dell'attuale mondo del consumo: l'assenza di glutine.

Per concludere. L’azienda “Gadeschi” produce i suoi amaretti secondo la precisa configurazione dettata dalle norme ministeriali, ma nel contempo la declina in modo da farli appartenere a pieno titolo nella classe dei prodotti dolciari della tradizione. Essi, in più, vantano un valore aggiunto che viene loro dato dall'appartenere a un “sistema” agroalimentare di grande prestigio, anche internazionale.