Farmacista-umanista Bossi, un nuovo libro

È di pochi giorni fa la recensione de “I tarocchi etruschi” e il farmacista-umanista della Bassa, Giancarlo Bossi, torna in libreria, stavolta con un volume che definire “gustoso” appare davvero poco: l’ultima fatica dello “speziale umanista”, specialista in fitoterapia e gemmoderivati s’intitola “La fisiologia del gusto”, sottotitolo “con una nuova piramide il pentaedro Bossi” (Ed. Fantigrafica 82 pagine 27 Euro). Parte da lontano l’analisi tecnico-scientifica di Bossi, addirittura dal IV secolo avanti Cristo, per occuparsi di Archestrato di Gela, precursore della letteratura gastronomica. «Tra i grandi cuochi che hanno contribuito alla nascita della Cucina Moderna – scrive Bossi – devo citare Alain Senderens che nel 1968 apre a Parigi, in Rue Varenne, il ristorante “L’Archestrate”». Un locale in onore, appunto del primo “critico enogastronomico” dell’antichità. Guarda caso italiano. «L’opera di Archestrato – prosegue l’autore – ci è stata tramandata sotto diversi nomi: “Hedupazeia”, o della voluttà; “Deipnologia”, ossia della cena; “Opsopoia”, ovvero dell’apparecchio delle vivande. Secondo Licofrone era “Gastrologia”, mentre secondo Ateneo era “Gastronomia”, ossia sulle leggi dello stomaco. Come vedete – conclude Bossi – ho degli illustri predecessori, anche se la mia opera è molto più tecnica e scientifica, ma contiene anche la “Scheda Bossi” per la valutazione di un piatto di cucina e la “Scheda Bossi” per la valutazione di un ristorante e quindi parliamo sempre di Gastronomia!». Insomma tutto, ma proprio tutto sui meccanismi fisiologici che guidano il gusto, con la novità del “Pentaedro Bossi”, che prende le mosse dal tetraedro di Henning, piramide al cui vertice stava il “salato” e alla base “dolce”, “acido” e “amaro”, modificandone il vertice, dove il farmacista-gastronomo pone l’“umami”, (il sapore dell’acido glutammico, il cui nome deriva dal giapponese “umai”, che vuol dire “delizioso”), mentre alla base pone tutti e quattro i gusti del tetraedro dello psicologo Hans Henning, ognuno dei quali è in stretta relazione con gli altri tre. Dopo le spiegazioni scientifiche della “chimica dei sapori”, con le nuove ipotesi su altri, “gusti”: quello “amidaceo” e quello “del grasso”, dei quali, però, mancano i recettori, ecco le “schede Bossi”, sulla valutazione di un piatto e su quella di un ristorante: meno scientifiche, ma altrettanto funzionali. Insomma, un trattato scientifico, che si fa leggere come una guida di cucina. Buon appetito!