Le due ricette, "storiche", scovate anni fa dal compianto Franco Larato, dei Tortelli Cremaschi. E la "sfoglia" ha le uova...

Tempo fa a Crema, il grande (manca un sacco, purtroppo è comparso nel 2023) Franco Larato, aveva fondato l'Accademia del Tortello Cremasco (ricordata con le foto che vedete, da Franco Bianchessi, via social). Ebbene, ecco cosa aveva scritto, l'appassionato enotecaro, per il blog "Andiamo a tavola". A seguire, due ricette clamorose: date dallo stesso  Larato, nel 2011, al sito internet di Oggi, sul Tortello Cremasco (in versione cittadino e campagnolo) con una caratteristica, presente però pure nella leggendaria ricetta del droghiere del Granducato del Tortello, Amilcare Cazzamalli. Vale a dire, nell'impasto della sfoglia, ci sono le uova...  "La cultura gastronomica del territorio cremasco affonda le sue radici tra le cucine della pianura padana, nelle tradizioni contadine e trae spunti e vigore dalle varie vicissitudini vissute da questo territorio di notevole importanza strategica a partire dall'epoca dei Liberi Comuni. A Crema è possibile trovare una cucina caratterizzata dalla presenza di pregiati animali da cortile come l'anatra e l'oca e dal largo uso del maiale, presenti nelle grandi cascine del Cremasco. La vera specialità sono i tortelli, piatto delle feste, preparati secondo una ricetta che negli anni ogni famiglia ha provveduto a personalizzare pur mantenendo gli ingredienti base. La ricetta del Tortello Cremasco si pensa sia nata attorno al 1650, anche se qualche attento storico locale la data prima, adducendo a motivazione l'uso della noce moscata, spezia disponibile grazie alle importazioni della repubblica veneta, di cui Crema faceva parte. Nella mia ricerca personale ho trovato notizie sulla preparazione di questo piatto attorno agli anni 1750/1780 con una grande variazione di ingredienti rispetto ad oggi (il gusto era molto più speziato). Tuttavia per avere notizie certe bisogna aspettare la fine del 1800 quando il tortello veniva confezionato con gli ingredienti attuali. Proprio a partire da questa ricerca volta a riscoprire la "vera" ricetta del Tortello Cremasco è nata l'Accademia che si occupa della tutela e diffusione della vera ricetta del Tortello con la stesura di una ricetta definita storica". Ed ecco, dal sito internet del settimanale Oggi, le ricette del Tortello Cremasco, scovate dalla scomparsa Accademia del Tortello...

Prima versione di città: 
(Ingredienti per otto/dieci persone) 
Per la sfoglia: 1000 gr. di farina di grano tenero, 2 uova intere, sale q.b., latte q.b. 
Per il ripieno: 350 gr. amaretti Gallina (scuri al cacao); 150 gr. di formaggio Grana grattugiato 100 gr. di uvetta passa; 50 gr. di cedro candito; 2 caramelle di menta; un biscotto speziato mostaccino; un tuorlo d'uovo; una buccia di limone grattugiata; mezzo bicchiere di Marsala secco; qualche cucchiaio di brodo; un cucchiaio di pane grattugiato; ottimo burro per condire; qualche foglia di salvia fresca. Preparazione: per il ripieno, versate in una terrina gli amaretti pestati, l'uvetta ammollata e asciugata, il mostaccino ben pestato; aggiungete le caramelle mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di brodo. Fate riposare il ripieno per un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto e fatela riposare in un telo per circa un'ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l'indice per tre volte. Cuocete in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare. Il consiglio dell'Accademia, per gustarli al meglio: scolate i tortelli in una terrina (in dialetto locale detta "basgia") alternando strati di tortelli con il Grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. Coprite per qualche minuto per lasciare amalgamare il tutto e servite nei piatti con qualche foglia di salvia fresca.  

Seconda versione: ricetta del territorio
(Ingredienti per otto/dieci persone) 
Per la sfoglia: gr. 1000 farina bianca; 2 uova; acqua tiepida q.b. 
Per il ripieno: gr.500 di amaretti scuri Gallina; gr.200 di Grana grattugiato; gr.80 uvetta ammollata; gr.50 cedro candito; un biscotto speziato mostaccino; una caramella mentina dura; mezzo bicchiere di Sambuca; 1 uovo; una grattata di buon cioccolato fondente (a piacere, per ammorbidire il gusto) ottimo burro per condire, qualche foglia di salvia fresca, poco brodo, sale q.b.

Preparazione: versate in una terrina gli amaretti pestati, il cedro tritato, l'uvetta ammollata e asciugata e il mostaccino ben pestato; aggiungete il grana, la mentina e il cioccolato grattugiati, amalgamate bene insieme all'uovo e al liquore Sambuca. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, inumiditelo con un goccio di brodo. Fate riposare il ripieno, un giorno, in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come di consueto e fatela riposare avvolta in un telo per circa un'ora. Tirate la sfoglia sottile, con un bicchiere ricavatene dei dischetti, distribuite il ripieno e chiudete pizzicando il bordo tra il pollice e l'indice per tre volte. Cuocete in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare.

Il consiglio dell'Accademia, per gustarli al meglio: scolate i tortelli in una terrina (in dialetto locale "basgia") alternando strati di tortelli con il grana e del burro crudo tagliato a pezzetti. Coprite per qualche minuto, per lasciare amalgamare il tutto e servite nei piatti con qualche foglia di salvia fresca.