Il Cremasco è fortunato ad avere cuochi (che leggono e cucinano divinamente) come Bassano Vailati. I suoi Tortelli Cremaschi e il Pipèto e salva sono da Oscar

"La storia locale della cucina cremasca permea i piatti di Bassano. La Repubblica Serenissima di Venezia ha lasciato impronte — o meglio, ingredienti — che immediatamente rivelano la possente eredità culturale lasciata in tali luoghi. In primis le spezie. Con il Pipèto e salva, si celebra un retaggio storico in cui questo piatto nasce. La Verza, il Grana Padano e la noce moscata. L'ortaggio è cotto lentamente, aggiungendovi uova e grana fino a ottenere una consistenza spalmabile. Il tocco è la noce moscata, capace di dare nuova vitalità a questa lunga preparazione. Il Salva Cremasco conficcato, svetta con la sua leggera acidità, rendendo questo piatto uno dei più brillanti di tutta la sequenza. La Serenissima, nella cucina cremasca di Bassano, vive ed è in forma smagliante più che mai con il tipico Tortello. Gli agrumi che la Repubblica coltivava sul "suo" lago di Garda raggiungevano anche i territori limitrofi ad essa collegati, da cui l'impiego in molte ricette padane come in questa storica preparazione. La pasta, nelle sue tipiche "creste", cinge il ripieno, in cui a brillare è la freschezza — seppur candita — dell'agrume impiegato nel ripieno. La dolce speziatura è calibrata al millimetro culinario, ponendo sul gradino più alto questo exemplum di pasta ripiena".

Così ha scritto, su passionegourmet.it, Giacomo Bullo, cuoco e narratore di buon cibo. Personaggio fuori dagli schemi, controcorrente, concreto, preparato, appassionato:  Bassano Vailati, è il cuoco, che alla personalità dell'oste d'una volta, unisce un talento raro ai fornelli. E la sua omonima Trattoria d'Autore di Madignano, incanta e non stanca. E così, Camillo Longone (scrittore, opinionista e gastronomo) ha scritto di lui su Il Foglio: "Sbuffo quando mi chiedono consigli su dove andare a mangiare: a parte che i miei criteri non sono i tuoi, il tuo pranzo non sarebbe il mio. Capisco però che ogni tanto, qualche nome va dato, eccone uno: Trattoria da Bassano, via Lago Gerundo 15, Madignano (Cremona). Non rischio troppo perché Bassano Vailati è uomo che non si adagia, animato da una sete inesauribile di conoscenza: sì, è un uomo che legge. Un uomo che continua a leggere è un uomo che continua a imparare e a migliorare. Quanti uomini, quanti cuochi già a quarant'anni abbassano la serranda mentale... Mentre Bassano, come me, segue Solone: "Sempre imparando nuove cose invecchio". L'ultima volta mi ha mostrato, felice come un bambino, la sua ultima lettura, 'Folclore cremasco' di Francesco Piantelli (1951), un libro che chissà se lo hanno letto Pietro Valsecchi, Beppe Severgnini, Carlo Bonomi (i cremaschi oggi illustri)". Sua maestà Allan Bay (fuoriclasse della storia della gastronomia scritta, parlata, studiata, divulgata, praticata e degustata), nel 2021, così scriveva di Bassano: "Uno che è un mago nel trovare grandissime materie prime in zona a prezzi umani e la fede ce l'ha per davvero, è Bassano Vailati. Opera a Madignano, a pochi chilometri da Crema. Un locale aperto nel 1996 cui dedica passione, anima e corpo. D'accordo, è facilitato del fatto che, soprattutto per le carni, la sua zona è uno scrigno vero, però quanto è bravo. L'ambiente è da pura trattoria di una volta, anche se lo spazio, il lusso più vero oggi, è abbondante: ci sono solo 20 coperti, anche d'estate quando apre il pergolato esterno i coperti restano 20. Si mangia con grande calma, cosa inevitabile se si pensa che Bassano ha solo una brava aiutante, Mariella Soncini, e basta, neanche un cameriere o un lavapiatti. La fede fa miracoli, si sa...I piatti che prepara sono sempre semplici, un po' vecchio stile, molto legati alla tradizione del luogo, lui dice che sono quelli che faceva sua madre. Poi grandi vini e tanti Bas-Armagnac, da lui amatissimi. Si gode come in poche altre trattorie della Penisola. PS La sua crema di cachi è uno dei piatti più da sballo della mia vita". Sì il territorio Cremasco (o Granducato del Tortello che suona meglio) è fortunato ad avere un cuoco del calibro di Bassano Vailati: Degustare per credere.