Leonardo Radaelli e la ricetta, storica del Mostaccino (biscotto non solo da Tortello Cremasco) datata 1885...

Il mostaccino è un biscotto speziato tipico della città di Crema. Utilizzato principalmente nella preparazione del ripieno dei Tortelli cremaschi, annovera fra gli ingredienti ben 7 spezie: noce moscata, la cannella, il chiodo di garofano, il macis, il coriandolo, l'anice stellato, il pepe nero. Non manca poi una spruzzatina di cacao. Leonardo Radaelli, pasticcere cremasco da tre generazioni (con la sua) ecco ha ereditato l'arte della pasticceria dal nonno Ludovico e dal padre Pierluigi. E custodita segretamente, donata alla sua famiglia dall'ArchiFilosofo Marco Ermentini, Leonardo custodisce, appunto, (e di fatto applica ancora con amore), una vecchia ricetta del mostaccino, con gli ingredienti in once, udite ... udite del 1885. Ebbene, quanti mostaccini produce, all'anno, il premiato e premiante laboratorio di Radaelli? "Circa 19000. E li faccio molto prima di Natale, poiché durante la loro produzione, i mostaccini emano un profumo tipico, aromatico, predominante che resta, sospeso, per qualche giorno".

Il Mostaccino può e deve essere consumato anche da solo, vale dire senza rientrare solo nel pieno del Tortello Cremasco? "Risposta affermativa. Colleghi pasticceri piemontesi lo abbinano a del vino dolce, sulla falsa riga di quanto fanno in Toscana coi cantucci e il vin santo. Non sono amante del vino, ma ho assaggiato l'abbinamento e ci sta. Quando nella nostra pasticceria entrano turisti, talvolta oso e faccio sentire loro l'aromaticità incredibile del mostaccino, profumi simili li troviamo solo in certi biscotti nordici. E qualcuno apprezza".

Comunque il mostaccino è componente Made in Crema di Re Tortello, vero? "Noi li facciamo da sempre in casa e li forniamo a numerosi laboratori di pasta fresca e raviolifici. Ma pure consumato da solo, il mostaccino, merita".

Ah ... ecco come preparare il mitico, presente (ma qualcosa di speciale per lui è in arrivo) sulla via del Tortello Cremasco, del dolce ad hoc (Il Gran Lievitato) inventato da Fortunato Amatruda e del  Caffè Cremaschino: in un mortaio pestate tutte le spezie, tranne la cannella e la noce moscata, che è più comodo usare in polvere, mescolate la farina alla fecola, aggiungete lo zucchero (noi abbiamo preferito zucchero integrale di canna) e il misto di spezie, unite anche cannella e noce moscata, mescolate e aggiungete l'uovo e tanta acqua quanta ne occorre per un impasto molto sodo, ma lavorabile: partite con 30 cc e vedete un po' come risponde la farina...lavorate l'impasto per una decina di minuti, poi lasciatelo riposare per almeno altri 20 minuti, stendete l'impasto molto sottile: un paio di millimetri, tagliate poi i mostaccini, con un coltello affilato, nella caratteristica forma di foglia. Fateli belli grandi: lunghi circa 10 centimetri e larghi 5,sistemate i mostaccini sulla teglia coperta con carta da forno bagnata e strizzata, infornate a 140 gradi per 20 minuti.