Mercoledì in sala Puerari Fabrizio Loffi e "Il Libro delle ricette" della famiglia Ala Ponzone Cattaneo

Mercoledì 18 febbraio alle 16,45 in Sala Puerari, via Ugolani Dati 4, nell’ambito della serie di incontri proposti dalla Società Storica Cremonese sul tema “La famiglia Ala Cattaneo, una storia ritrovata”, il giornalista e ricercatore Fabrizio Loffi, collaboratore di “CremonaSera”, interverrà su “La vita quotidiana di una famiglia nobile cremonese, il “Libro delle ricette”. Nel corso dell’incontro  Loffi presenterà il suo ultimo libro “A tavola con gli Ala Ponzone” edito da Cremonabooks.

Nel corposo archivio della famiglia Ala Ponzone Cattaneo conservato presso l’Archivio di Stato di Cremona è infatti contenuto un curioso fascicolo manoscritto rilegato in cartone: “Il libro delle ricette” a cui è unito un altro fascicolo intitolato “Secreti diversi”, contenente, accanto ad altre ricette tradizionali, una serie di indicazioni farmaceutiche. Dalla lettura di questi due “ricettari” e dai resoconti mensili delle spese per cibarie, tenuti scrupolosamente dai maggiordomi che si sono alternati nell’amministrazione domestica delle casate Ala Ponzone e Ala Ponzone Cattaneo, è possibile capire quali fossero le abitudini alimentari della nobile famiglia cremonese curiosando nella loro cucina. Ma anche intuire il loro stato di salute e conoscere quale fosse il modo per curarsi in un momento storico in cui non è ancora nata la moderna scienza medica figlia dell’Illuminismo e ci si affida ad una medicina di tipo empirico con l’uso di rimedi che a noi risultano spesso ripugnanti. Il libro delle ricette, che contiene anche preparazioni mediche per la cura dei disturbi più comuni, è databile tra il XVII e XVIII secolo e contiene le indicazioni per preparare cibi di uso comune e non particolarmente ricercati, compilate probabilmente dal personale di cucina meno qualificato che attinge spesso alla tradizione gastronomica popolare. Dalla lettura della lista della spesa della famiglia Ala Ponzone, invece, è possibile ricavare quale fosse effettivamente la qualità ed il livello dei prodotti finiti in tavola, divisi in “Spese cibarie, cucina e cardenza”, in cui rientrano sia le spese per beni alimentari che manufatti per arredare la tavola. 

Prendendo in esame le ricette, si nota che le preparazioni sono per lo più dolci, biscotti, marmellate e canditi, con grande predilezione per la cotognata. Gli ingredienti utilizzati e la struttura delle ricette suggeriscono che il cuoco eserciti la professione nei primi decenni del Settecento. Tra Seicento e Settecento, infatti, la gastronomia è dominata dalla Francia mentre nel manoscritto la maggior parte delle ricette segue la tradizione italiana. Contrariamente a quanto ci si potrebbe attendere, dunque, il libro delle ricette attinge soprattutto alla cucina popolare e tradizionale mostrandosi del tutto estraneo agli influssi della cucina francese allora particolarmente in voga soprattutto presso le casate nobiliari. 

Nel ricettario degli Ala Ponzone Cattaneo grande attenzione è riservata alla preparazione degli insaccati, salame e mortadella soprattutto, ma anche salsicce di varia tipologia, con uso di ingredienti e spezie che non sempre trovano riscontro nella tradizione gastronomica cremonese. I salumi venivano consumati dalla nuova classe sociale urbana settecentesca, quella dei commercianti e degli artigiani, e dai contadini benestanti in campagna. 

Il libro delle ricette costituisce anche un vero e proprio vademecum dove, in realtà, le preparazioni alimentari rappresentano solo una parte. Potremmo definirlo un vero e proprio manuale di economia domestica che fornisce una soluzione per i piccoli e grandi problemi quotidiani, compresi i malanni da cui era afflitta la famiglia, per cui non era necessario l’immediato intervento del medico o del cerusico, ma potevano bastare le indicazioni terapeutiche, frutto probabilmente di precedenti consulti, meticolosamente registrate dalla servitù con funzione, all’occorrenza, di pronto intervento. Le prescrizioni farmaceutiche fanno ricorso soprattutto alla medicina popolare e conventuale, fatta di rimedi semplici, unguenti, purganti e salassi, con grande ricorso a droghe, di cui non si conoscono i meccanismi d'azione, antidoti, teriaca ed elettuari, spezie a cui si attribuiscono innumerevoli proprietà medicinali. I due fascicoli, nella loro spontaneità, ci restituiscono dunque l’immagine fedele di una società nobiliare in evoluzione, in un’epoca di transizione dalle antiche consuetudini legate all’aristocrazia terriera alla nuova borghesia cittadina sensibile alle mode ispirate dalla rivoluzione illuminista di derivazione francese. Proprio la cucina costituisce lo specchio in cui si riflette questo cambiamento, dove caffè e cioccolato, simboli del nuovo mondo, si incuneano tra le antiche ricette della sapienza contadina nella preparazione delle carni di maiale e nella conservazione dei prodotti dell’orto e del frutteto, dove la raffinatezza della pasticceria finisce infine col soppiantare la rusticità dei dolci tradizionali.