"I turtei con la cua", con la treccia alla maniera di Sofonisba. La ricetta

I tortelli piacentini di ricotta, chiamati in dialetto “turtèi con la cua” hanno il ripieno di ricotta, grana padano, uova, noce moscata e spinaci: la caratteristica forma a treccia risale ad una idea del  nobile Bernardo Anguissola, feudatario dei Visconti,  che nel 1351, stupì il  Petrarca, ospite nei suoi possedimenti in val Trebbia.  Il Petrarca  probabilmente tra la fine del 1340 e l’inizio del 1341 ideò il componimento "chiare, fresche e dolci acque" si dice sulle sponde padane del Po, luogo elettivo specifico del racconto dell’innamoramento. Amore e morte risultano saldamente uniti a guisa di treccia quando  il poeta, prefigurando  la propria fine, immagina il sospiro di Laura davanti alla sua tomba.

Qual fior cadea sul lembo,/qual su le treccie bionde,(ch'oro forbito e perle/eran quel dí a vederle;/ qual si posava in terra, e qual su l’onde;

Raccolta la storia che il Petrarca invitato a castello fosse stato accolto a castello nella dimora del "Dominus Bernardinus de Anguisolis de Placentia et unus miles egregius et unus de raris et singularis amicis mei" con uno splendido  banchetto  e, anima della festa,  fossero i tortelli (da tortus o tortulus, che significa lavorati a treccia) con la coda. 

Lontana discendente di Bernardo è la cremonese Sofonisba Anguissola (1532 - 1625), illustre pittrice italiana, allieva di Michelangelo e grandemente stimata da A. Van Dick.

Famosi sono alcuni quadri di Sofonisba in cui l’acconciatura a treccia dei capelli nella figura femminile è simbolo di unione,  amicizia, ingenuità ma anche richiamo alla figura allegorica  del serpente (ctonio) e del suo movimento riproducendo l'eterno ciclico ritorno e rigenerazione della vita.  

Giungemmo  ad Agazzano nella val Luretta, incuneata nella  val Trebbia di Bernardo, ci lasciammo sulla destra  la splendida Rocca del castello Anguissola per raggiungere la bella piazza del paese e arrivare a casa di  Valeria. Cremonese, amante di sincretismi,  agazzanese per motivi d’arte, musica ed ingegno , ci accolse con un sorriso, i capelli raccolti a treccia, ci mostrò con orgoglio il suo kindergarten.  In cucina, in nostra attesa,  sobbollivano sublimi e irripetibili tortelli con la coda. Anima piacentina e spirito innegabilmente cremonese.

La scienza da tempo si interessa della  teoria dei nodi e del loro intercalare  geometrico legati alla forma della treccia. L’uomo fin dalla sua comparsa sulla Terra ha elaborato le basi della teoria  necessarie alla produzione dei primi utensili e armi in epoca preistorica. Recentemente  matematici come Gauss (1777-1855), J.W. Alexander (1888-1971)  e Listing, quest’ultimo noto per il “nodo di Listing” o nodo ad otto.  Oggi si è scoperto che la matematica utilizzata da questa teoria ha applicazioni in varie branche della scienza tra cui la fisica, la biologia molecolare e la chimica, tra queste lo studio della struttura a doppia elica del DNA.  Il paradosso di associazioni apparentemente incredibili come quelle proposte in questo foglio  tra arte, territorio, poesia, amore e chimica non è improbabile possano disorientare per iniziare ad appassionarci… 

Giorgio Maggi

La ricetta dei "turtei con la cua"

Mettete la farina a fontana sul tavolo, nel centro mettere le uova, il sale un po’ di acqua tiepida e impastare il tutto. Tirare una sfoglia sottile, dividerla in strisce di circa otto cm. e farne tanti quadrati di 4 cm. per lato, su ogni riquadro mettere un cucchiaino di ripieno così preparato: lessare gli spinaci, scolarli, strizzarli e tritarli con la mezzaluna. 

Amalgamare poi il tutto con l'uovo, la ricotta, il formaggio e un poco di noce moscata ripiegare la pasta chiudendo il tortello a triangolo, poi girare i due angoli e formare una treccia o meglio due code ben strette e sottili arricciandole tra il pollice il medio e l'indice. Cuocere i tortelli in acqua bollente e ben salata. Scolare i tortelli in una zuppiera di ceramica e versarvi sopra il burro fuso , la salvia e una manciata di grana piacentino grattugiato oppure nella variante con sugo di funghi.

Per la pasta: 400 gr. di farina bianca, 2 uova, sale.

Per il ripieno: 300 gr. di spinaci, 40 gr. di formaggio grana , 200 gr. di ricotta, un uovo, noce moscata, sale.

Per il condimento: una noce di burro, qualche foglia di salvia, formaggio grattuggiato

Nelle foto il procedimento per realizzare le code, i tortelli e Sofonisba Anguissola con la treccia