La pulèenta dùulsa delle campagne cremonesi

Nelle campagne cremonesi la polenta dolce era di casa. Spesso il dolce nasceva dalla polenta del giorno prima ammorbidita nel latte zuccherato avanzato nella prima colazione. La cuoca nostrana si divertiva a rielaborare a polpetta la vecchia pasta di polenta (sùurda) arricchendola all'interno con ripieno dolce o salato e facendola abbrustolire nel camino (pulèenta brustulìida) o fatta a polpetta (chisòola, era il buffetto che si dà al bambino quando fa i capricci) e fritta nel lardo e poi passata nello zucchero. Il più delle volte la ricetta dipendeva dalla quantità di avanzi che si miglioravano nella ricottura con farina, latte e zucchero in dosi inesatte. L'avanzo del paiolo forniva i "gratòon” delizia dolce del goloso. Un avanzo più sostanzioso si otteneva aggiungendo alla polenta zucchero e farina bianca, si da ottenere un impasto che veniva fritto. Mi è d'obbligo ricordare nonna Lina che per una vita preparava da polenta avanzata, Bertulìna o Cifùt cotto nel camino con aggiunte discrete di farina uova zucchero e burro e che spesso, non disdegnava di accorpare alla ricetta anche avanzi di minestra. Nella bassa centro padana il cifùt è fatto a torta ma si chiama chisòola se preparato a polpetta e mentre i mantovani lo cuociono sotto la cenere, i cremonesi lo dorano nello strutto Le ristrettezze del periodo bellico avevano costretto la fantasiosa massaia a variare lemma al menu utilizzando gli stessi ingredienti. Per Lina che aveva casa in via del Sale, la polenta dolce di mais e patate era considerata ben diversa da purea dolce di patate e mais ...diversa per cottura, per gusto, per occasione ... La dolce ricetta è tipica anche nelle Valli Valdesi e la scoprii e assaggiai durante una delle mie peregrinazioni giovanili in cui per lavoro mi spostavo nei luoghi più o meno conosciuti del nostro Nord.

La Pulèenta Dùulsa, si prepara impastando la polenta di grano saraceno con uova, farina bianca, miele, zucchero, noci ricetta e non faceva certo ombra alla gustosa polenta di pignoletto rosso o al tortino di polenta con toma di capra e speck.

Polenta cröpa

Pensando alla Valtellina durante uno dei miei soliti viaggi conobbi la Polenta cröpa… Quel giorno decisi di raggiungere la Valtellina passando per Bergamo. il mio obiettivo era raggiungere Morbegno. Per amor di avventura mi inoltrai per la valle Brembana anziché prendere per Lecco. Percorsi una non facile strada lungo il fiume con ripide salite, tornanti e discese tra pizzi e monti ai più sconosciuti. Raggiunsi la Val d'Arigna attraverso il passo Coca non so dire come, mi ritrovai quasi intimorito in un territorio selvaggio ed impervio, Mi fermai non so se per chiedere informazioni o solo per soddisfare curiosità. Mi ritrovai fortunosamente a tavola in un grazioso locale in attesa della cröpa…. uno dei piatti tipici della Val d’Arigna, una polenta difficilmente descrivibile per profumi e mix di sapori. L'impiattato in tondo mostrava fedele la sua disuniforme ... spaccatura crepa o cröpa… Mi interessai alla ricetta ed alla sua preparazione: gli ingredienti (a persona) possono essere:un pugno di farina di grano saraceno;un pugno di farina gialla;due o tre patate medie schiacciate;formaggio casera valtellinese;panna. Il tutto Tarato (lavorato) in ghisa (casseruola) per circa mezz'ora e poi imprunato sulla balsa (rovesciato su tavolato) La polenta si accompagnò a carni arrosto e bollite, salsicce e affettati di violino. "se la polenta cröpa non viene mangiata in Val d’Arigna, non è polenta…." mi disse l'oste ... mi permisi di rispondere che da noi a Cremona la polenta è certo altra ma, non curioso a dirsi, gli accompagni sono gli stessi dalle carni arrosto o bollite sino al canto del sonoro dialetto preciso nella perfetta umlaut posta sulla "o" della gustosa cröpa…. Non approfondii sull'affettato di violino ... forma vaga di strumento musicale ma deciso sapore caprino.

Polenta di patate

Il mio primo incontro, sempre per lavoro, in Trentino mi fece conoscere la polenta di patate: non fu difficile riconoscere assieme alle patate schiacciate adornate da gustosa crosticina, la saporita cipolla. Il consiglio per chi può è farla “concia” con lucanica, formaggi e gorgonzola.