Domenica Carbonara Day. Che Eretica quella di Tognazzi! Lo chef cremasco d’adozione Moglioni, di casa alla Ciminiera osa. Barbati ama la classica. E a Cremona quella del Cantinone

La pasta alla carbonara è un primo piatto tipico romano che trova le sue radici territoriali nella pasta “cacio e ova” laziale, preparata sia dai pastori sia dai boscaioli che andavano in montagna a fare carbone di legna: i “carbonari” (da qui il nome del piatto), portavano con sé nei tascapane questa pasta, da consumare anche fredda, mentre sorvegliavano le carbonaie.

Udite, udite, la ricetta della carbonara ha una storia particolare: su questa pasta si sono incrociati avvenimenti che l’hanno portata fuori dalla sua zona di origine. Si racconta, per esempio, che sia merito dei soldati americani l’aggiunta del bacon alla formula originaria. La carbonara, infatti, divenne famosa prima in America che in Italia. Tornando, in seguito, a ingredienti del territorio, il bacon ha lasciato il posto a un più tipico guanciale, e la carbonara si è spogliata di tutte le aggiunte che negli anni hanno modificato la sua ricetta base, come per esempio la panna, che aveva lo scopo di rendere più cremosa la salsa a base di uova, o la cipolla unita al soffritto. Non si dovrebbe utilizzare neanche la pancetta affumicata, “versione” italiana del bacon, anche se molti la preferiscono al più rustico guanciale. Non dimentichiamo inoltre che aglio, gruviera e pancetta, caratterizzavano una volta la Carbonara secondo la ricetta (milanese) del 1954. 

C’è poi la gustosissima provocazione dell’attore gourmet cremonese Ugo Tognazzi (ah … quanto ci manca la sua intelligente, unica, ironica verve), il quale, preparava il piatto in oggetto, alla Tognazzi, mixando: parmigiano, bacon, prosciutto crudo, burro, panna, peperoncino e brandy. Sì, avete letto bene, tra gli ingredienti di questa carbonara: eretica, ma gustosa, ci sono, oltre a uova, pepe e pecorino, anche bacon, prosciutto crudo, panna liquida, una noce di burro, peperoncino, parmigiano, cognac o brandy. Sicuramente un piatto non leggero, ma realizzato con un gusto vicino alla cucina di quei tempi e di quei luoghi. Tognazzi da Cremona, tra le sue memorie e nei suoi libri, che oggi lo ricordano, scriveva di averla preparata: "con degli spaghettini e dà dosi e ricetta per 6 persone. La preparazione anche diverge dalla ricetta più recente. Sostanzialmente si crea una crema densa con formaggi, panna, sale, pepe e peperoncino. Poi si fa friggere in padella sia bacon che prosciutto, si mette la pasta a bollire e la si scola sia nella crema che nei salumi soffritti. Infine una noce di burro e un goccio di cognac (o brandy)". Cosa abbinare alla Carbonara, Eretica, di Ugo Tognazzi, piatto da celebrare, perché a Ugo il guascone così sarebbe piaciuto, appunto il 6 aprile, nel Carbonara Day? 

Uno spettacolare Conte Mascetti, Made in La Tognazza (la cantina fondata da Ugo, oggi portata avanti dal figlio GianMarco, VinificAttore d’Italia), un vino rosso dal respiro internazionale, nato sulle colline del Chianti, con un color rosso rubino intenso con riflessi violacei.
I vitigni? Sangiovese, Merlot e Syrah... Restiamo in tema di provocazioni, con la carbonara 'componibile', servita con la spuma di carbonara sul fondo, lo spaghettone nel mezzo, il seitan croccante sul bordo del piatto e il tuorlo d'uovo poché sopra in un impiattamento, con l'uovo in cima.

Questa la formula di chef Mirko Moglioni, il primo cuoco a proporre a Roma la Carbonara al tartufo bianco, servita sempre con l'uovo poché sulle tagliatelle. Una proposta questa che diventa una sorta di 'gioco' a tavola: l'ospite del ristorante, infatti, rompe l'uovo in cima e amalgama lo spaghettone con la spuma sul fondo, creando da solo la sua carbonara". Ah … Moglioni, grazie all’amicizia con l’oste Costantino Meloni è “cremasco” d’adozione e spesso, alla Trattoria di Vergonzana (frazione cremasca) “La Ciminiera”, veste i panni dello Chef Special Guest, preparando però solo Carbonare Tradizionali. Piatti da scarpetta che … abbinati al rosso schietto, ribelle, fuori dal coro (La Tognazza) Antani, servito fresco, degustare per credere, sa emozionare. Maître di successo, Alessandro Pipero è il proprietario del ristorante "Pipero" a Roma, che ha cambiato diverse sedi, ma dal 2012 mantiene la stella Michelin. Esperto nel gestire la sala ristorante, Alessandro è anche maître ufficiale di due dating show in onda su Real Time che vedono i single protagonisti a cena insieme per il primo appuntamento.

Il DocGourmet d'Italia, Sante Barbati (medico e dentista): amico e dottore dei migliori chef del mondo, Eccellenza da esportazione (scientifica e gourmet) di Bagnolo Cremasco, tempo fa via social, sulla sua pagina Fecebook, postò quanto segue: "Al termine della cena Alessandro Pipero mi dice: assaggia la mia Carbonara!". Dulcis in fundo, chef Gianluca Pietroni ha aperto, attivo solo nella stagione invernale, il suo ristorante “Romano” a Cremona, dove ha creato un luogo magico: “Il cantinone d’Inverno”, ove trovate, spettacolari Spaghettoni alla Carbonara. Detto ciò, ripartiamo dall’inizio, dall’overture di questo pezzo e ribadiamolo, nella giornata dedicata a lei che la carbonara è il primo piatto romano per eccellenza, amato per il suo gusto intenso e la sua cremosità. Con pochi ingredienti – guanciale croccante, tuorli, Pecorino Romano e pepe nero. Il segreto della carbonara originale? Mantecare a fuoco spento con un po’ di acqua di cottura per un risultato irresistibile! Ma dove è nata la vera carbonara? Nel Vicolo della Scrofa, in una trattoria nel 1944, quando, a quanto pare, tra gli ingredienti a disposizione dei soldati americani e la fantasia di un cuoco romano, nacque il prototipo degli spaghetti alla carbonara: uova, bacon (poi guanciale) e formaggio.