A Cremona Giuseppe Verdi cercava "il pane portento". Marsòck o Pirlèen?
C'era una volta il pane, una vera specialità di Cremona. Erano almeno una ventina le fornerie che cuocevano il pane in città all'inizio del '900. Persino Giuseppe Verdi, buongustaio per antonomasia, ne faceva incetta quando veniva sotto il Torrazzo. Soprattutto cercava un "pane portento" ma non specifica quali fossero le sue caratteristiche. Però del "pane portento di Cremona" il maestro fa riferimento in diversi scritti. E in una lettera, come riporta Roberto Codazzi nel suo libro "Libiamo nei lieti calici" in una lettera Verdi scrive: "Quando ritornerò a Cremona prenderò minutissime informazioni del pane portento". Il maestro frequentava i fornai cremonesi perchè rispondendo ad Arrivabene che tesseva gli elogi di alcuni biscotti cremonesi, lo stesso Verdi scriveva: "non ho mai sentito parlare di questi meravigliosi biscotti di Cremona, ma stai tranquillo che alla prima che andrò in quella città io stesso andrò da tutti i fornai pasticceri ecc. e se vi saranno tu li avrai, dovessi atterrare il Torrazzo li troverò". Verdi aveva a Cremona un altro punto di riferimento: la drogheria di Giuseppe Domenico Curtarelli in contrada delle Beccherie Vecchie (oggi via Solferino) dove faceva incetta di torrone e mostarda. In quella stessa bottega si insediò poi Enea Sperlari.
Ma al di là del "pane portento" di Verdi resta davvero da chiedersi come mai, per tanto tempo, i cremonesi hanno celebrato come miglior pane quello piacentino o quello del "parmesan" del parmigiano, probabilmente perchè la domenica - quando la tavola era più abbondante - il pane fresco si trovava solo oltre il Po e quindi in calesse, bici o auto, era un via vai di persone che andavano a prendere il pane di là dal ponte.
Comunque, come ricorda Giorgio Maggi, i pani tipici cremonesi sono sempre stati:
Bouffètt pane molto lievitato detto anche pan boffetto o pan boffice che contiene mol de’ pan ( mollica) ed ha un aspetto arrotondato
Pistòla è pane attorcigliato su se stesso della lunghezza di circa 15 cm. Michéta di pasta dura
Rouséta pane a forma di rosa
Marsòck pane di pasta dura naturale o condito con strutto
Il pane figura in diversi affreschi e quadri di pittori cremonesi. Il Mainardi e il Campi, cremonesissimi pittori cremonesi alla fine del '500 e inizi del '600, dedicarono la loro arte a San Facio e al pane oggetto della sua carità. Antonio Campi nel suo "Cena a casa del fariseo" in San Sigismondo piazza sulla tavola insieme al grana anche un pane di pasta dura. E come si può vedere, dunque, fin dal Cinquecento il “pasta dura” cioè il “marsòck” era il pane tipico cremonese preparato con il doppio impasto o biga. Anche se fuori Cremona (lo abbiamo trovato a Lecco) come pan cremonese si intende il "pirlèen" (perchè è girato su se stesso), il pane dolce fatto con pasta brioche tipico della città del Torrazzo e oggi quasi introvabile che nel milanese chiamano "brichèt" forse perchè la forma richiama l'acciarino. Che fosse questo il "pane portento" di Verdi?
Ma perchè il pane va cotto solo in un certo modo e la sua cottura emana un profumo unico e caratteristico? Ce lo spiega Giorgio Maggi.
CHIMICA DELLA FERMENTAZIONE DEL PANE
Il fenomeno della fermentazione e della cottura del pane deve seguire procedure essenzialmente scientifiche cioè rispettare qualità delle materie prime, temperatura, ambiente di reazione . La biochimica della produzione del pane, inoculato con lievito, segue la sequenza : a 30° inizia la fermentazione, mentre gli amidi cominciano a trasformarsi in destrine; a 45° max. 50 i lieviti saccaromiceti si disattivano; a 50° - 60° l’amido inizia a solidificare e le proteine a denaturare in peptidi; a 60°-80° l’amido solidifica, la presenza di enzimi innesta la produzione di alcool; a 100° si sviluppa vapore acqueo, per effetto della caramellizzazione degli zuccheri si forma la crosta; a 120° la crosta tende a dorare per degrado dei glucidi; a 140° la crosta abbruna e caramellizza completamente a 150°; a temperature superiori a 150° è non superiori a 200/220° avviene la reazione di Maillard tra protidi e glucidi e si producono i prodotti aromatici responsabili del profumo di pane. (Giorgio Maggi)
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