A tavola con Stradivari, echi della Cremona (ricca) del Settecento sulle nostre tavole

Da questa settimana partono i lavori alla casa nuziale di Stradivari in corso Stradivari 57. Il nostro Giorgio Maggi ha ricostruito cosa si mangiava nella Cremona dell'epoca in cui visse il grande liutaio nelle case dei nobili e dei borghesi ricchi, nei banchetti e nelle feste. Sarà possibile constatare come molti piatti di allora sono rimasrti nella nostra tradizione culinaria.

Il secolo XVIII si apre con la guerra di successione spagnola, con il passaggio del ducato di Milano dagli Asburgo di Spagna a quelli d'Austria e Cremona diviene austriaca nel 1707.

Nel 1702, mentre la città è difesa dai francesi del maresciallo di Villeroy, il generale austro imperiale Eugenio di Savoia riesce a far penetrare in Cremona, attraverso una chiavica, alcuni suoi uomini che aprono le porte Ognissanti e Margherita permettendo a Eugenio di entrare in città e di rapire il comandante francese.

Stradivari vive a cavallo del XVII /XVIII sec e la cucina cremonese verrà variabilmente influenzata da francesi/spagnoli e successivamente da austriaci. La cucina barocca luculliana fatta di cacciagione e carni lascia il posto a ostriche , tartufi, pesce e molluschi. Il servizio alla francese in cui tutte le portate vengono messe a disposizione contemporaneamente su tavolate attrezzate si modifica con il cosiddetto servizio alla russa in cui i piatti sono serviti di volta in volta.

La tradizione vuole che Stradivari sostituisse la sua vernice ad olio con quella ad alcol proprio in questo periodo (olio di lino è prodotto tipico cremonese, lino coltivato anche per il famoso fustagno cremonese; l’alcol è prodotto dai frati Gesuati in Sant’Ilario noti per famose ricette liquoristiche). La vernice è definita 1704 dal liutaio Leandro Bisiach che racconta che fosse l’ultimo segreto di Stradivari vergato su una bibbia ritrovata dal figlio Giacomo.

Esempio di menù settecentesco

ANTIPASTI

salumi della pianura, frittata all'arancia o ai peperoni, potage (volatili e pollame), pasticcio di maiale, spuma nell'omelette (di prosciutto o tacchino), torta salata alla bolognese (senza carne)

PRIMI = ENTRÈE

MINESTRE

brodetto veneziano, consommé (brodo di carne), marubini (ravioli a forma tonda solare), zuppa alla julienne o di tartaruga, maccheroni alla napoletana o alla cardinale (coi gamberi)

PESCE

"gosa fer", anguilla arrosto, pesci in agrodolce, zuppa di pesce, pesce gatto

SECONDI= MOYEN

CARNI

cotechino, bolliti, anatra all'arancia, carni in salse gelatinose, cotolette, filetto di bue, lepre arrosto, piccione selvatico in salmì (salsa molto aromatica), spezzatino, (capponi, starne, fagiani...offerti in forma di pesce in periodo di digiuno)

LEGUMI
fagioli con “pistada” di lardo, fave con le cotiche, farinata di ceci, zuppa ai legumi, condimenti

SALSE

mostarda, besciamella, maionese, ossimele (agrodolce), salsa verde

DESSERTS
DOLCI

Torrone; sbrisolosa; biligot, Babà(francesi); bocche di dama(B.Stefani1662); Cotognata (D.Auda 1670 – speziale); crema chantilly (Vatel 1670); Meringhe (Gasparini 1720); Soufflè; pan di Spagna; caffè e cioccolata; crema al mascarpone ; pattona

DESSERT SCENOGRAFICI

con sculture in zucchero (Quirico degli Augusti medico di Cremona/Tortona fine XV secolo scrive Lumen Apothicariorum per primo descrive il marzapane e spiega come colorare lo zucchero);

ENTREMENTS

è previsto entremets ( associato a spettacoli ... balletti, musica ...) che avviene a pranzo terminato, ma resta l’uso di servire tra le portate più importanti entremets salati (verdure, soufflé, crepe) o dolci (pasticceria calda, pasticceria fredda, gelati e sorbetti). Oggi dell’antica usanza d’inframezzare entremets alle portate principali è rimasto l’uso di servire un sorbetto poco dolce, dopo le pietanze iniziali e prima dell’arrosto o della carne. acqua profumata per lavarsi le mani.