Biligòt, ciucaròoi e patùna. Le ricette. Da Cireneo a Brustolon

A Cremona arrivavano dalla Vernasca, dalla bergamasca o dal Piemonte. Forse in passato castagneti esistevano anche da noi (Castelverde si chiamava Castagnino Secco). Ma non c'era tardo autunno-inverno in arrivo senza aver mangiato castagne. "Trùaa in castàgna" è addirittura un nostro modo di dire e sta per l'italiano "cogliere in flagrante", sul più bello. In tanti modi si possono mangiare le castagne. Facendone la pattona, arrostendole o lessandole. In questo ultimo casa si chiama "biligòt" (leggi più avanti la ricetta).  E' un modo di dire tutto cremonese, tanto è vero che esistono tanti modi di dire che associano il termine "biligot": bròot de biligòt, cioè una faccenda non chiara, complicata oppure "batesàat cun l'àaqua de biligòt" di persona semplice e un po' sciocca. Ma le castagne secche hanno altri due termini dialettali: ciucaròoi o mùundui. 

Giancarlo Pandini da Castelleone nella sua ricerca "I mestéer de na olta" così ha descritto chi cuoceva le castagne (Cireneo o Brustolon a Cremona).

El Castagnèer: è uno di quei venditori che resiste al tempo. Ha mutato un po' il suo lavoro, nel senso che prima frequentava le piazze o le vie dove si svolgeva una sagra, una festa religiosa o solo una fiera di paese. Ora lo si trova ancora, piazzato in un luogo strategico, ma nelle mansioni non c'è solo la vendita delle castagne lessate o arrosto. Anticamente el Castagnèer arrostiva, con mani atermiche che muovevano nella apposita padella le grosse castagne fumanti, quei grossi marroni che poi acchiappava dentro un misurino e li confinava in un cartoccio a forma d'imbuto, mettendolo nelle mani del compratore come una reliquia. 

RICETTE

Da G.Carlo M. Duranti: "Della suavità di sapori della cucina rustica cremonese"

CASTAGNE ARROSTO

Ingredienti: castagne scelte, di stagione, il meglio sono del tipo "Marròne"

Incidete profondamente con un coltellino a punta ben affilato, le castagne sulla parte tonda, prima di metterle nell'apposita padella di ferro con il lfondo bucato. Ponete la padella sulle brace vive o sulla fiamma, e sempre impugnando il manico della padella, scuotete ogni tanto e sommovete le castagne aiutandovi con una paletta di legno fino a che saranno arrostite uniformemente. Servitele molto calde.

CASTAGNE SECCHE LESSATE (Biligot)

Ingredienti e dosi per 4 persone: 500 gr. di castagne secche - 2 biccheri di lastte in cui avete disciolto 2 cucchiaini di miele.

Mettere in acqua le castagne secche e lasciatele per circa 24 ore. Trascorso il tempo necessario, sciacquatele in acqua fresca, eliminare la pellicina residua che le ricopre, e ponetele in una pentola con tanta acqua, quanto basta per coprirle. Fate lessare a fuoco moderatomolto basso per circa 1 ora e mezza, comunque fino a che non sia assorbita od evaporata pressocchè tutta l'acqua. Irrorate le castagne con il latte freddo preparato e servire subito.

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Ma in questo capitolo sulle castagne non possiamo non tornare sulla "patùna" dolce tipico cremonese. Come dice Umberto Sterzati nel ritornello delle sue stornellate cremonesi (sue parole e musica) : "Óo Cremùna, Cremùna, Cremùna, la cità del gràan Turàs, ‘ndùa in stràada se vèend la patùna cun le véerše, ‘l turòon e i spinàs". Dunque Cremona e patùna è un binomio inscindibile.

Così lo ricorda il nostro Giorgio Maggi

PATÙNA , PATTOÙNA (leggi patùna)
Il prefisso patho- si può far derivare da páthos “sofferenza” che è anche “affezione”. Secondo Brunetto Latini (1294) affezione è ‘moto, disposizione dell'animo’ verso la sofferenza ma anche l’affetto. Si può provare affetto e contemporaneamente dolore dai morsi della fame osservando una enorme fumante torta di castagne?
Pattona o Torta o Pane fatto di farina di castagne “ è detta altrimenti Polenda” secondo il Vocabolario della Lingua Italiana dell’Accademia della Crusca. “Poi per letizia di cavalieri e dame, regalò di confetti e di pattona” (Molm.I.81)
Castagnaccio è chiamata dal Burchiello(1449), “schiacciata di farina di castagne al forno, spesso con zibibbo, pinoli ecc” . Il termine castagnaccio, dolce plebeo, assumeva la denominazione ( meno volgare secondo l’Artusi, ) di Migliaccio fatto con farina di castagne setacciata, ridotta a caldo con acqua a farinata ed arricchita, a seconda del censo del cliente, con pinoli, uva passa...

Il composto va cotto in forno in una teglia quadrata. Il dolce tuttora quasi introvabile (nei supermercati si trova un castagnaccio assolutamente ... immangiabile) era rigorosamente venduto per le strade o dal fruttivendolo. Il Brustolon e il Cireneo sono gli ultimi cultori della torta cremonese di castagne, l’uno aveva banco in centro a Cremona nei pressi dell’edicola della Piniin. 
” La preparazione della Patùna cremonese, versione povera del generico castagnaccio o baldino , differisce da quest'ultimo per la mancanza di ingredienti come miele, uvetta, pinoli, e noci. La ricetta più conosciuta vuole 1/2 kg di farina di castagne setacciata; 1 l di latte aggiunto a filo, vanillina, zucchero. Fatto l'impasto si inforna a 180°C per mezz’ora. La preparazione più povera consiste nel mescolare farina di castagne ad acqua zuccherata . Si cuoce in forno in teglia imburrata . La fantasia dei cremonesi elabora delicate piccole varianti . Gli ingredienti della “patùna” pura e semplice sono pochi: farina di castagne, acqua, olio, zucchero. In una zuppiera si mette la farina e a poco a poco si versa l'acqua finché si avrà un composto piuttosto liquido, quindi si aggiungono un paio di cucchiai di zucchero, si versa in una teglia unta d'olio e un po' di olio si mette sulla superficie che non deve essere molto alta e si fa cuocere nel forno caldo. Quando avrà fatto una crosticina “screpolata” è cotta".

El patunèer in dialetto cremonese è il venditore di “patùna”. Uno che tutti ricordiamo è Renzo Conconi, detto “Cireneo”, abitava in zona san Pietro, forse in via Belfuso. Con il suo carretto vendeva caldarroste e "patùna" in piazza Cavour (ora Stradivari). Occhiali spessi e al dito una sorta di guanto blu diventato quasi nero per la fuliggine per evitare di scottarsi con la “fournèla”, il braciere circolare su cui cuoceva le castagne. Gli ultimi tempi vendeva le castagne in sacchetti di carta, prima faceva con maestrìa dei coni con i fogli del giornale.

Un altro mitico venditore di "patùna" era a Castelleone Jacchetti, detto "el Bèlo", parente del comico televisivo Enzo Jacchetti.