Cosa vuol dire il pane sordo, la puìna, l'aringa con la polenta e la tinca della Delmona

Caro direttore, mi rivolgo a te come cultore delle cose di casa nostra. Ieri ho visto mio nipote mangiare un pezzo di pane. Subito gli ho detto "El manget sùurd?". Mi ha chiesto perchè il pane viene definito sordo. Non ho trovato risposte. Riesci a darmela tu? Gianni Rossi. 

Ho trovato questa ricostruzione dell'ottimo progessor Gianfranco Taglietti con la risposta sul "pane sordo"

Coloro che hanno studiato il latino si chiedono talvolta a che scopo hanno studiato questa... lingua morta. Né vale rispondere loro che il latino non è morto: è l'taliano di oggi, è il francese, lo spagnolo, il rumeno, il ladino... nelle loro secolari evoluzioni e commistioni con le lingue originali dei vari Paesi dove era arrivato il dominio romano. Forse vale dire loro che lo studio della lingua latina ed anche quello della lingua greca antica serve a formare quella che comunemente è definita cultura classica, a formare la mente a ragionare in un determinato modo, per cui chi proviene dalla frequentazione di un Liceo classico o scientifico, e anche - sia pure in misura minore - di quello che era l'Istituto magistrale e che oggi è il Liceo pedagogico, si differenzia da coloro che hanno seguito studi di ragioneria o di tecnica varia.

Tutto questo sproloquio iniziale serve solo a introdurre un argomento molto... terra-terra, dei cibi quotidiani che spesso, in un modesto campo di indagine, celano parole latine entrate nell'uso comune, storpiate e quasi irriconoscibili.

Cominciamo con il pane sordo , cioè il pane... pane, cioè il pane senza pietanza, senza companatico, el pàan sùurd, che in una spiegazione scherzosa sarebbe il pane accompagnato e reso appetibile solo da altro pane. Pane sordo, privo di udito, ipoudente? No! In origine era il panis sordidus, il pane cotto sotto la cenere calda; ne usciva un pane con una crosta (in apparenza) sporca, di un grigio sporco, che si poteva definire “sordidus”.

Quel “sordidus”, sulla bocca dei nostri lontani antenati, di quel volgo che il Manzoni chiama guastamestieri, impenitenti storpiatori di parole, perdette una delle -d- con la sua -i- (evidentemente sembrava una ripetizione) e così è venuto surdus, da cui... “sordo”.

Non è che il latino serva solo a questo, ma serve anche a soddisfare la curiosità di chi non sa spiegare quel “pane sordo” che ormai costituisce un ricordo (non solo di nome, ma anche di fatto).

L'uso del far cuocere dei cibi sotto la cenere è pure un lontano ricordo, in quanto è legato alla cenere e, quindi, al camino, che un tempo era in tutte le case e che ora è solo in poche. Si faceva 'l óof cambràat" (l'uovo alla coque, l'uovo al guscio), sorbito dai convalescenti o gustato - con un grissino - dai raffinati. Anche la puìna, cioè la ricotta che ne usciva con la crosta, veniva cotta sotto la cenere e la si mangiava accompagnava dal vino rosso, bevuto in un ciotola di legno, la còsa.

A questo proposito, ricordo che la voce puìna pare proprio che - per traslato - derivi da “la roba dei polli”, lo sterco fresco, molle dei polli ancor giovani (il termine sarebbe la corruzione del termine pullinus, cioè “proprio del pollo”).

Anche còsa è di derivazione latina (dal lat. coxa, osso dell'anca, per trasl. anch'esso, dalla forma dell'osso). Con la cenere, veramente, questi due termini non hanno rapporto; anch'essi però derivano dal latino. Mi sono, tra l'altro, dimenticato - a proposito del pane - del suo valore prezioso, per cui il Signore sarebbe sceso da cavallo per recuperare un pezzo di pane lasciato cadere per terra da chissà chi.

L'aringa, invece (quella famosa aringa su cui, a turno, a tavola, si insaporiva la polenta) pendeva dal soffitto, ma era stata cotta sotto la cenere, avvolta però in spessa carta da zucchero. Aringa, con il masch. aringus, è proprio termine latino; secondo una versione corretta, a proposito della “degustazione” della polenta sulla aringa, questa non pendeva al centro della tavola, bensì sotto la cappa del camino, per cui la polenta veniva intinta, per così dire, dalla famiglia seduta attorno al focolare, non a tavola. Pare che l'aringa durasse non un solo venerdì.

Altri cibi che si facevano cuocere sotto la cenere erano le patate, le mele, le pere. Ma torniamo un momento ancora all'aringa, per riferire che i maliziosi hanno riferito che in casa dei (grassi) prelati, l'aringa era sostituita dalla dolce tinca, pescata nelle acque del Delmona (dal celtico Dremona, che in dialetto diventava Drumòon).

Per chiudere, vi affliggo con alcune derivazioni dal latino di termini dialettali cremonesi: àlacer ha dato aléegher; armarium armàari, che propriamente significava “deposito d'armi”; acetum azéet (da cui azidèer = chi vendeva - tra l'altro - l'aceto); prunea brögna.

Per oggi credo di aver abusato a sufficenza della vostra pazienza e pongo termine allo... sproloquio!