Costata di manzo con polenta grigliata alla cremonese. La ricetta americana di Omaha Steaks fin dal 1917

Omaha, nello stato del Nebraska, è proprio al centro degli Stati Uniti e, grazie alla sua posizione, sembra separare perfettamente la parte est da quella ovest del paese. Omaha non è sempre stata una città “facile”, quasi due secoli fa rappresentava il punto di partenza per la corsa verso lo sviluppo dell'ovest, che quella corsa fosse rivolta alla ricerca di oro o di spazi per il bestiame poco conta, avventurieri ed esploratori partivano da Omaha alla ricerca di un futuro migliore.

Quando la corsa verso l'oceano Pacifico venne ridimensionata o, con il passare degli anni, si chiuse definitivamente, Omaha accusò il colpo; la città verso la seconda metà del XIX secolo divenne violenta e gli avventurieri dirottarono sulla criminalità locale invece di spostarsi in carovane verso ovest. Il clima non aiutava la città del Nebraska a trasformarsi in una meta turistica, le estati erano calde e umide, gli inverni glaciali con venti che riuscivano a congelare qualsiasi cosa, ma la città doveva rinascere in qualche modo e allora cominciò a diventare il punto di scambio più importante nella macellazioni delle carni che arrivavano dalle praterie ad ovest verso le case della zona est degli Stati Uniti.

Comincia da Omaha, nel 1917, la storia statunitense della polenta Cremona, ricetta che si integra alla tradizione culinaria cremonese insieme agli altri prodotti tipici che spesso troviamo a tavola.

J.J. Shames era fuggito con la famiglia dalla attuale Lettonia alla fine del 1800, si era trasferito da subito ad Omaha dove lavorava come macellaio in uno dei tanti punti di macellazione presenti in città. Arriva il 1917, gli Stati Uniti decidono di far parte della Prima guerra Mondiale e hanno bisogno di approvvigionamenti per i soldati e di macellai per sostituire i lavoratori partiti per il fronte. J.J. decide di aprire una sua attività di macellazione che chiama, molto semplicemente, Omaha Steaks, praticamente “Bistecche di Omaha”, dando inizio ad una attività in costante sviluppo. A metà degli anni '20 J.J. e suo figlio Bernie capirono l'importanza di non dover offrire solo vari tagli di carne ma anche ricette che facilitassero i clienti nella scelta di prodotti per determinate occasioni. L'idea è buona e relativamente semplice da attuare per cui non rimane isolata e così, dal 1929, nei vagoni ristorante della Union Pacific Railroad, in pratica il mezzo di trasporto primario all'interno degli Stati Uniti di allora, i tagli della Omaha Steaks cominciano a presentarsi accompagnati con menù che strizzavano l'occhio a diversi piatti europei.

Dai treni, spesso animati da turisti di mezzo mondo che attraversavano gli Stati Uniti ma destinati ad essere soppiantati da macchine o aerei, la famiglia Shames cambia strategia e, dal 1950, comincia ad aprire punti di ristoro nell'area nord orientale del paese, sempre mantenendo fede al concetto che una bistecca o un filetto possono venire cucinati e serviti in maniera differente. Le famiglie viaggiano in macchina? Noi apriamo ristoranti con le nostre ricette sulle principali arterie stradali degli Stati Uniti, l'importante è fare in modo che i prodotti Omaha Steaks offrano una risposta al cambiamento di abitudini e di gusti dei clienti. L'attività della azienda di Omaha trova un nuovo slancio e oggi, nei circa 50 ristoranti della catena Omaha Steaks o con la possibilità di consegna a domicilio, uno dei piatti forti è la costata di manzo con polenta di Cremona.

Un attimo: la polenta di Cremona? Presentare la polenta, piatto che secoli accompagna l'alimentazione italiana, non è il caso ma, almeno secondo gli scritti del Platina, a Cremona la polenta veniva preparata con farine di cereali e anche con fave tritate. Con il passare dei decenni la polenta comincia a cambiare e, anche a Cremona, vengono utilizzate anche farine di grano o granoturco, sintomo di una agricoltura in evoluzione e di una tipicità culinaria della città del Torrazzo. Ok, perfettamente logico e lineare come argomento, la polenta Cremona diventa una delle tante eccellenze gastronomiche cremonesi; ma come è arrivata la polenta Cremona ad Omaha alla fine degli anni '20? Verosimilmente grazie a James Beard, chef rinomato e vero e proprio pioniere dell'arte culinaria negli Stati Uniti. James aveva vissuto per anni in Europa nei primi anni '20 e divenne, al suo ritorno in patria, il principale consulente della Omaha Steaks in materia di ricette. Esperto di cucina francese amava anche molti piatti italiani quindi è possibile che, tra i vari tipi di polenta disponibili, James puntò su quella di Cremona per accoppiarla alla costata di manzo. Ancora oggi, se vi capita di passare davanti ad un ristorante Omaha Steaks o di ordinare un piatto dalla azienda fondata da J.J. Shames potete trovare parte della storia gastronomica cremonese.

LA RICETTA: Costata di manzo con polenta grigliata alla cremonese. 

Questa ricetta per le costate alla griglia con polenta grigliata alla cremona combina le costate Omaha Steaks, una bistecca dolce e speziata e una polenta facile da preparare per una cena veloce. Zucchero di canna, pepe appena spezzato, paprika e cumino compongono la saporita salsa in cui il sapore piccante è temperato dalla polenta di farina di mais dolce in questo delizioso pasto che ha tutto.

Costata di manzo con polenta Cremona

4 Costate di manzo Omaha

2 cucchiai di zucchero di canna 

1 1/2 cucchiai di pepe nero appena macinato 

1 1/2 cucchiai di paprika 1 cucchiaio di cumino macinato 

1/2 cucchiaio di sale 

Polenta 

4 tazze di brodo di pollo o acqua 2 tazze di latte 

1 1/4 tazze di farina di mais 

1 cucchiaino di paprika 

1 cucchiaino di pepe nero appena macinato 

2 cucchiai + 1 cucchiaino di burro 

Istruzioni 

Per preparare la polenta, portare a ebollizione il brodo e il latte in una pentola capiente a fuoco vivace. Aggiungi la farina di mais in un flusso costante e graduale, sbattendo continuamente per evitare grumi. Far bollire per 1 o 2 minuti. Abbassare il fuoco al minimo e frullare quasi continuamente per circa 30 minuti, o fino a quando il composto inizia ad addensarsi considerevolmente. Mescolare la paprika, il sale, il pepe e 2 cucchiai di burro e trasferirli in una teglia quadrata da 25 centimetri circa unta, spalmando con una spatola per creare uno strato uniforme. Lasciare raffreddare in frigorifero per 4 ore o durante la notte, fino a quando non si solidifica. Per preparare la salsa, unire lo zucchero, il pepe, la paprika, il cumino e il sale su un piatto e ricoprire le bistecche con il composto. Lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti, quindi portare a temperatura ambiente. Sformare la polenta fredda e tagliarla a quadrati o triangoli rettangoli. In una piccola casseruola, sciogliere il restante cucchiaino di burro (o sostituire 1 cucchiaino di olio d'oliva), spennellare la polenta e grigliare a fuoco medio-alto diretto per circa 4-5 minuti su ciascun lato o fino a quando non sarà leggermente dorata. Grigliare le bistecche a fuoco medio-alto diretto fino alla cottura desiderata. Servire con la polenta.