Cremona patria del cioccolato. Nel Settecento si beveva caldo nelle riunioni dell'Arcadia. La ricetta: Il budino.
La Pasqua appena trascorsa ha visto un clamoroso ritorno delle uova di cioccolato. In pochi sanno però che a Cremona il cioccolato è sempre stato di casa da secoli.
Il cioccolato ci arriva dalle Americhe. Dalle cronache del tempo si legge: “ I nativi per preparar la bevanda l’agitavano con certo appropriato istromento dal che ne risultava strepito o gorgoglio. Da tal rumore prese il nome ovvero Ciocco = suono e lato, latte = liquido, acqua”.
Il Theobroma con cui Linneo classifica il cacao richiama la definizione di “cibo degli Dei” datogli dai nativi americani, primi utilizzatori dell’alimento.
La ricetta vera e propria del cioccolato dolce è da attribuire a delle suore messicane che per renderne più gradevole il gusto vi aggiunsero miele e vaniglia; questa usanza venne poi trasmessa in Spagna nel 1590 circa.
Nel 1606 l’italiano Carletti che nei suoi viaggi commerciali era venuto a contatto con la bevanda decise di diffonderne la ricetta per permettere a tutti i suoi connazionali di poterne usufruire; da questo momento si scatenò una vera e propria mania, in tutta Italia incominciarono ad apparire i primi cioccolatieri. Dall’Italia poi il cioccolato si diffuse in Austria, Svizzera e Germania.
Il cacao e burro cacao sono estratti dopo una serie di trattamenti della materia prima. Sanders nel 1727 sperimentò aggiunte di latte al cacao mentre nell’’800 il chimico Olandese Conrad Von Houten migliorò la tecnica di separazione del burro cacao trattandolo con una pressa idraulica e successivamente con sali alcalini per rimuovere il gusto amaro e rendere cacao più solubile in acqua.
Nel 1836 Enea Sperlari aprì nel cuore della città di Cremona un negozio per la produzione artigianale di prodotti tipici della tradizione cremonese: torrone, mostarda e cioccolato. Il successo fu tale che, già alla fine del secolo, il marchio Sperlari era conosciuto anche all'estero, addirittura nel continente Americano. Nel 1875 Lindt, attraverso il concaggio, creò il cioccolato fondente e Daniel Peter Dove introdusse il cioccolato al latte.
Angelo Peri nel suo vocabolario di cremonese-italiano (stampato nella tipografia vescovile di Giuseppe Feraboli nel 1847) così definiva il cioccolato. "Cicoulaat: specie di pasta bruna e soda fatta colle mandorle abbronzate del cacao e con zucchero, aromatizzata con qualche gentil droga".
Che il cioccolato fosse di casa da subito a Cremona emerge anche in letteratura.
Il cioccolato nell’Arcadia: accademia romana con radici cremonesi
Tra i primi a parlare del cioccolato è Francesco Redi (Arezzo, 18 febbraio 1626 – Pisa, 1o marzo 1698) chimico alla corte di Cosimo de’ Medici, che ne analizza qualità, dosaggi con aggiunte di ambra, muschio, gelsomino, vaniglia, peperoncino.
Nel ‘700, curioso è il “trattenimento” definito ditirambico di Arisi Francesco (scritto nel 1736 e dedicato a Monsignor Litta, vescovo di Cremona. L’Arisi, Eufemo Batio tra gli Arcadi, ha come tema unificante “d’arti e d’umori” la metafora del cioccolato. L’alimento sotto forma di bevanda gustata dall’Arisi con il presule Litta nelle” ... Accademiche Radunanze all’interno del vescovile Palagio, ... “ trasforma il luogo Teatro delle Muse e allieta i presenti ... compastori”. Tale era la comunanza tra istituzioni apparentemente dissimili tra spiriti laici e religiosi all’insegna del cioccolato, metafora di benessere e spiritualità, che si progettò l’incontro del 18 agosto 1732 tra la Colonia Arcadica che raccoglieva i maggiorenti della città e il vescovo di Cremona accompagnato dai colleghi di Piacenza e Crema in occasione della incoronazione della B.V.Lauretana. (Giorgio Maggi)
Cremona patria del Cioccolato italiano
Cioccolato svizzero? E chi l'ha detto che il buon cioccolato è solo svizzero? A Cremona vantiamo nomi di prestigio nella produzione di cioccolato. La Sperlari, la Vergani, La Witor's, Wal-cor sono il fiore all'occhiello della "dolce Cremona". Forse nessuna altra provincia può vantare una squadra simile nella produzione del cioccolato.
A chi pensa alla nostra città solitamente viene in mente il torrone, in realtà queste aziende sono anche grandi produttrici ed esportatrici di cioccolato.
La ricetta: il Budino di cioccolata
Ingredienti: 100 gr.di cacao in polvere, 100 gr. di farina bianca, 100 gr. di burro, 200 gr. di zucchero, un litro di latte, un bicchierino di liquore.
Una volta il budino si faceva con il cioccolato fondente che doveva essere grattugiato e fatto sciogliere in latte bollente. I bambini si contendevano il privilegio del lavoro di grattugia e la mamma chiudeva un occhio se qualche pezzetto di cioccolata finiva nella loro bocca. Ora con il cacao è eliminata questa operazione, tuttavia allora il budino risultava migliore.
In una casseruola si fa rosolare la farina nel burro, si aggiunge poi il cioccolato e lo zucchero, si toglie dal fuoco il recipiente e si diluisce il composto con il latte tiepido versato poco alla volta, sempre mescolando. Si riporta la casseruola sul fuoco e si fa bollire il budino per un buon quarto d'ora continuando a rimestare, si versa poi in uno stampo bagnato di liquore.
A questo punto intervenivano ancora i bambini a contendersi la casseruola e il cucchiaio di legno adoperato per il dolce, dando una bella ripulita all'uno e all'altro.
Il budino si versa nel piatto o nella forma quando è freddo. (Lidya Visioli Galetti)
© RIPRODUZIONE RISERVATA
commenti