Fagioli, fasulin de l'òc e cornetti cremonesi

Il ritorno dei "fasulin de l'òc" a Pizzighettone (per la trentesima edizione) è  l'occasione per parlare di fagioli e “fasulane”, storie di cugini per botanica discendenza e ancestrale diversa tradizione. Fagioli con o senza occhio? Legami o legumi?

Il fagiolo cosidetto moderno (genere Phaseolus) arrivò in Europa verso il 1530/40 dopo la scoperta dell’America. Le prime notizie risalgono all’interesse per il legume alla corte spagnola di Carlo V, frutto  che venne inizialmente chiamano Spagnol o Spagnolet per nobile discendenza.

Una curiosità: spagnoletto è soprannome dato a  persone di bassa statura , un esempio Jusepe de Ribera, , detto lo Spagnoletto , pittore spagnolo (Játiva 1591 - Napoli 1652) e  Francesco Diana, soprannominato Spagnoletto, è uno dei principali animatori dell’attività musicale della Cremona del secondo settecento. Violinista citato da   Wolfgang Amadeus Mozart durante una sosta a Cremona il 20 gennaio 1770, suonerà con Nicolò Paganini: i due violinisti si esibirono con strumenti di Giuseppe Guarneri “del Gesù” l'uno, il famoso “Cannone” del 1743; l'altro chiamato ovviamente "lo Spagnoletto" del 1734. 

Il fagiolo dall'occhio (Vigna unguiculata = vite con artigli)  pianta rampicante  appartenente alle leguminose è variamente definito fagiolo con l'occhio o dolico dall'occhio nero  perché il seme presenta una macchia di colore scuro simile ad un occhio nella parte in cui è legato al baccello.

Il fagiolo dell'occhio nero, fagiolina, vigna unguiculata è un legume poco conosciuto, ma ricco di numerose proprietà benefiche … in realtà non è un fagiolo, ma un pisello.

Originario dell'Africa, è diffuso in forme selvatiche perenni e  annuali in tutta l'Africa subsahariana e Madagascar. La coltivazione si afferma in Africa, India e Cina  già nel 2000 a. C. sia come base alimentare per l'uomo, per il foraggio, sia come pianta fornitrice di fibre tessili.

Il fagiolo “occhiuto”, luscus,  diffusamente coltivato da Greci e Romani, era giunto In Europa verso il 300 a.C. E' accertato che siano stati gli Etruschi ad iniziarne qui a noi la  coltivazione nei territori ritagliati dai fiumi Adda e Po. Esso rientrerà tra le specie raccomandate da Carlo Magno nel Capitulare de villis.

La grande cucina principesca orientale produsse elaborate ricette in agrodolce e condimenti in cui i fagioli dall'occhio erano amabili protagonisti. Nel 1300, Le Viandier - Guillaume Tirel  (Taillevent), descrive una ricetta di ragù di montone e fagioli, probabilmente ispirata alla cucina moresca. In Cina, conosciuta come much-podded cowpea, Chinese longbean, resiste una particolare varietà che possiede lunghi baccelli commestibili.  Dopo bollitura la cucina orientale consiglia di condire baccelli e  fagioli con  limone e olio o in alternativa, rosolarli in burro e aglio.

Il curioso "dolichos dall'occhio nero nel ventre" arriva dalla Cina attraverso la via della seta  e si impadronirà della cucina francese in coppia con il flageolet, varietà di fagiolo bianco che  accompagna il famoso fayot cosciotto d'agnello e il cassoulet , una specialità regionale occitana  della Linguadoca, a base di fagioli (moujette o mounjette in occitano) e carne. Curiosa è la  derivazione della denominazione "musicale" di una delle due specialità culinarie: flageolet è un piccolo flauto a becco la cui origine si fa risalire al XII secolo. Lo strumento fu amato da  Hector Berlioz, Henry Purcell, George Frideric Handel e curiosamente da Robert Louis Stevenson  amico di appassionanti giovanili letture. Moujette non può che derivare dal nome altrimenti dato  alla puzzola per il forte e agreste profumo della ribollita di avanzi e legumi nostrani.

La  golosa cuoca cremonese, ricca d'arte culinaria e di armoniche varianti, ha da sempre insaporito  con "pistada" e ideato aggiunte di salamella accanto a costine, lonza, pancetta, cotiche o cotenna di maiale profumate con  cipolla, scalogno, carota, sedano, e concentrato di pomodoro.  

Cremona  si appropria del soprannome “Magna Phaselus” in latino  Grande vascello, per la sua forma allungata  di un grande nave con il Torrazzo come albero maestro e il fiume Po nel quale la città sembrava navigare. La definizione si presta a storpiatura per identificare una supposta identificazione del popolo rivierasco: i "magna fasòi (fagioli)" sono gli abitanti di Cremona. 

Fanno da sfondo  al racconto dell'ultimo pasto di Bernabò Visconti, condottiero di Cremona nel 1385, e vittima di fagioli avvelenati. Fagioli sono i protagonisti dei racconti di  Merlin Cocai (Teofilo Folengo), di Giovanni Tassoni nella Secchia rapita e nei resoconti del cronista Bartolomeo Paxi. 

In molte località  la minestra di fagioli era propria del giorno dei morti. La proprietà del fagiolo di rigenerarsi era da sempre considerato simbolo di immortalità, poteva proteggere dal male ma anche allontanare i demoni e proteggere dai fulmini. Per gli antichi Romani: tenere un seme o anche un oggetto prezioso  a forma di fagiolo, serviva ad acquisire vitalità,  fortuna e ricchezze. L’antica ribeca, strumento musicale a forma allungata di fagiolo accompagnava il canto di trovatori e stornellatori durante banchetti, processioni e intonate gozzoviglie.

A Cremona i fagioli erano cucinati a lesso e conditi con olio e aceto, oppure a caldo nella zuppa di fagioli e cotiche o cotenna di maiale insaporita dalla pistada. La ricetta cremonese è semplice: si soffrigge cipolla con carote e sedano, si aggiungono fagioli con l’occhio e pomodoro. Si cuoce per una oretta e a metà cottura si può diluire con brodo ed eventualmente si può aggiungere prezzemolo e aglio. Si serve con crostini di pane in scodelle calde.Ne sapeva qualcosa Santino Meravilia, dai suoi appunti in  historia di Castelleone (1630). Santino, homo alegro, faceto e crapulone dicea spesso voler ...fagioli di Cremona … e cantando spesso dopo pranzo a tavola ringraziava in una canzone i migliori cuochi cremonesi per le loro gustose ricette. Fagioli lessati e conditi con olio ed aceto,  fagiolini con l’occhio in minestra, zuppa di fagioli conditi con lardo pestato (pistàada), sino alle fave “rostite” e  fasulèen cun la còdega (Fagiolini con la cotenna che affascinavano gusti ed armonie di Giuseppe Verdi). Preziose gioie alimentari che vedevano i delicati fagioli cremonesi distinguersi dai fagioli caponi  fagioli dall'aquila,  fagioli rampicanti o risotti, fagioli comuni, coradini nani, fagioli in insalata o“annegati” di leguminose in molteplici varietà di  salse.

Fagioli e fagiolini fanno da corollario a storie di letteratura musica e arte. Tradizioni italiche del gusto che si completano nel palato ancor prima della poesia. Come i cremonesi anche i fiorentini sono definiti ”Fiorentin mangia fagioli lecca piatti e romaioli».  Il Manzoni ama pranzare con  i cornetti cremonesi altrimenti detti  fagiolini; Il feldmaresciallo Radetzky, non si priva dei gustosi “Fisolen” (espressione dialettale tirolese e fasuléen in dialetto cremonese). Amilcare Ponchielli gusta in una trattoria toscana dietro al Duomo di Milano i fagioli stiaccioni o schiaccioni.  Puccini si fa spesso preparare i fagioli di mamma detti, “alla lucchese” o i fagioli cotti al fiasco che solo le suore sanno ben cucinare o ancora fagioli conditi con  foglie di salvia, teste d’aglio, sale, pepe e l’immancabile olio toscano.

Sherlock Holmes si appassiona a  fagioli, a nuoto in un gustoso stagno di pomodoro, pronti ad essere pescati... Walt Disney immagina Topolino, Paperino e Pippo avvolti e tra le spire di un fagiolo magico che improvvisamente cresce a dismisura. Indro Montanelli compiange Dante Alighieri e  si dispiace che non abbia conosciuto un buon piatto i fagioli,specialità della cucina toscana,  essendo questi giunti dall’America solo trecent’anni dopo. 

La cara Martha del Fritznerhof in Tirolo sapeva prepararmi, a modo suo, i gustosi Heilige Boon (dono santo), i cosiddetti  fagioli sacri, leggermente tondi e bianchi spesso con sfumature attorno all’occhio che gli amanti di pareidolie immaginano di vedere angeli o ostensori. Storie di  leggende note ai contadini di Horst, comune tedesco del circondario di Steinburg, nella regione dello Schleswig-Holstein. Storie che si ripetono in Francia nella  Sarthe, dipartimento francese nella regione della Loira e in Olanda, dove l'occhio appare agli abitanti con la forma di un ... soldato, Soldaten boon si chiamano da quelle parti i saporiti semi.

Fagioli effimeri simboli di lontani ed aeriformi effluvi storici.

Ed ecco due ricette che arrivano dal Gruppo Volontari Mura di Pizzighettone

Fasulin de l'òc cun le cudeghe di Pizzighettone

Ingredienti: carote, cipolla, porro, sedano, passata di pomodoto, cotenne di maiale, fagiolini dall'occhio di Pizzighettone, brodo di carni miste, carni miste spezzettate (manzo, vitello, osso), olio evo e sale fino qb.

Lessare le cotenne in acqua bollente salata per 10' circa. Scolarle, rasarle, tagliarle a listarelle o a cubetti (a piacere). In una pentola soffriggere nell'olio le verdure lavate e tritate, unire le cotenne tagliate, i fagiolini dall'occhio lavati ed ammollati, la sala di pomodoro, il sale e coprire i tutto a filo con il brodo di carne. Cuocere lentamente per circa 3h e se si asciuga coprire man mano col brodo. Circa mezz'ora prima della fine della cottura aggiungere le carni lessate fatte a pezzettini e private dal eventuali ossa e grasso in eccesso. Proseguire la cottura fino alla fine, girando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo. Servire i ciotole o scodelle, condire con olio evo e abbondante Grana Padano o Raspadùra.

Insalata di Fagiolini dall'occhio di Pizzighettone con verdure fresche

Si prepara come una normale insalata di riso o di farro, orzo, ecc. E' ottima come accompagnamento alle pietanze ma anche da sola, come piatto unico, soprattutto in estate, servito freddo. Dopo aver lessato i fagiolini dall'occhio nelle dosi desiderate, lasciarli raffreddare aggiungendo un filo d'olio evo. Preparare intanto le verdure (nelle dosi e quantità desiderate), dopo averle lavate e pulite: carote, sedano bianco, pomodorini Pachino o simili (belli sodi), basilico (abbondante), olio evo, sale, pepe bianco (a piacere anche una spruzzata di limone).

Tagliare in due i pomodorini, privarli dei semi, quindi tagliarli a striscioline, poi a dadini. Salare e lasciare scolare l'acqua (che nel composto farebbe acidità, rendendolo...acquoso). Tagliare le carote a julienne, quindi tagliarle ancora a piccole listarelle. Tagliare il sedano bianco a striscioline e quindi a piccoli cubettini. Tagliare abbondante basilico a striscioline e poi a pezzettini. Scolare i pomodorini e asciugarli con un foglio da cucina. Metterli in una ciotola, aggiungere le altre verdure, quindi salare ancora un poco, aggiungere il basilico, olio evo a piacere, pepe bianco e eventualmente il limone. Mescolare bene, lasciare riposare in frigorifero per almeno un'ora prima di servire.