Gösa fèr, el pès in aiòon e la ricetta della tinca in umido

Le vicende storiche di Cremona si riflettono nelle acque del Po. Il fiume era già utilizzato al tempo degli antichi romani, dalla Regina Teodolinda che incrementò i traffici fluviali e il commercio del sale. Con Federico I il Barbarossa i cremonesi costruirono un nuovo alveo, detto il Po di Maestra capolavoro di ingegneria. Addirittura il 22 giugno 1431 i Cremonesi con i Visconti davanti alla Porta del Po e sotto le mura della città, batterono le galee della Serenissima. Nel 1431 i Visconti armarono il porto con fortilizi, uno su ogni riva e uno nell'isolotto in mezzo al fiume. Ma il fiume era molto ricco di pesce che finiva sulle tavole dei cremonesi: pesce persico, carpa, cavedani, tinche, alborelle, temoli, agoni, lavarelli, lucci, trote e anguille popolavano il grande fiume che non aveva ancora subito i danni del degrado e dell'inquinamento. Lungo via del Sale vivevano fino alla fine degli anni Cinquanta i pescatori di fiume.

Il pescato era perlopiù in “boujòon” (come dice il Peri) in acqua e poco aceto e foglie di lauro (alloro). Il termine dialettale è un francesismo da bouillon e “faa 'l boujòon al pèss” è quindi bollire il pesce. (Giorgio Maggi)

                                                                                                  Gösa fèr

Dal tedesco guss a fertig=salsa fusa pronta.

Nel vocabolario del Bresciani Gösa  è gocciolare (Gösa fèr è far gocciolare). Il signor Mainardi della pasticceria Corni ricordava la tradizione del Gösa fèr come condimento della polenta. La ricetta più comune consiste nel far soffriggere aringa, aglio, olio, prezzemolo e aceto.

La Rusina di via del Sale ricordava questa ricetta: “mètege oli, ai e perdesem in dena superina scalda e smorsa cun aséet: vodel in sòl pès frit, lassa in repòos e po' tasta. Tanti i la ciàma 'pès in carpiòon”.

Ma come si cucina el “ Gösa fèr”?

Ingredienti: un'aringa o 4 sardelle, 3 spighe d'aglio, ½ bicchiere di olio, un pugno di prezzemolo, un cucchiaio di aceto.

Si lavano bene le sardelle o l'aringa per togliere il sale. Si levano le lische e poi si mettono per pochi minuti nell'olio bollente dove si sarà fatto soffriggere l'aglio. Si aggiunge poi il prezzemolo e l'aceto, crescendo o diminuendo la dose secondo i gusti. (Lydia Visioli Galetti).

A proposito, mia mamma, casalasca, mi raccontava che all'inizio del Novecento, quando la fame era tanta ma c'era poco da mangiare, l'aringa veniva appesa sopra la tavola e con il pane (o la polenta) si cercava di intingere, a turno, su quell'aringa penzolante finchè non restavano solo le lische.

A Casalmaggiore l'aringa affumicata, in dialetto, si dice cuspatòn. Da lì il modo di indicare un povero senza niente: l'è puvrët m'an cuspatòn, è povero come un'aringa a fine pasto (cioè solo con le lische)

                                                                                                      El pès in aiòon

E' il pesce fritto conservato in una infusione di olio, aceto, sale e soprattutto aglio misto a prezzemolo. La ricetta cremonese richiama il “pesce in savor” alla veneta. E' il metodo di conservare sfruttando l'ambiente umido. Il pesce di di fiume come pescegatto, storione, anguilla ma anche il pesce di mare come il baccalà, è cucinato in umido a fuoco lento, spesso con pomodori, basilico, cipolla, aglio e prezzemolo, burro. Il tutto può essere conservato in un vaso a chiusura ermetica. (g.m.)

                                                                               La ricetta: Tinca in umido (Tèenca in ümit)

Andàa a manàa era un'occupazione abbastanza frequente nel dopo lavoro di campagna che presupponeva la capacità di catturare il pesce con le mani: generalmente tiche o pesci gatto o anche il meno nobile pesce bianco che andava ad arricchire i modesti menu dei lavoratori nei campi.

Ingredienti per 6oo grammi di tinche: 500 grammi di piselli, una cipolla, 2 pomodori, mezza tazzina d'olio, un mazzetto di prezzemolo, 3 foglie di basilico, una presa di sale fino.

In un tegame di idonee dimensioni preparare un soffritto con olio, prezzemolo e cipolla tritati. Aggiungere i piselli e i pomodori tagliati a pezzi, unire il basilico e il sale e fare bollire per una ventina di minuti a fuoco lento. Aggiungere le tinche a pezzi e proseguire nella cottura per altri 10 minuti circa, sempre a fuoco molto lento. (Lydia Visioli Galetti)