Guide per scegliere dove GNAM? (con segnalazione di un'osteria vera!)

Traduzione: le guide gastronomiche non sono da prendere come oro colato stop. Considerarle puramente indicative stop. Cominciate col diffidarne quando citano confidenzialmente i nomi di chi lavora in un ristorante: questa familiarità induce a recensioni poco attinenti alla realtà che troveranno i clienti normali, quelli che pagano, per intenderci. Esempio di come si può evincere un bluff: leggo di un ristorante "affacciato su una piccola piazza", scrivo che il critico si sbaglia, risponde piccato che è ininfluente la metratura dell'agorà al riguardo del  giudizio sul locale, rispondo che se gli è sfuggita la misura plateatica catastale, significa che in quel ristorante non c'è stato, cosa che permette di "visitare" diversi locali al giorno senza nocumento alcuno per la bilancia ed il bilancio.

Prestare attenzione quindi, poi farsela restituire, altrimenti si rimane sbadati.

 

C'è anche chi segue, pedissequamente, le guide e le rincorrono con piaggeria. Una volta portai un vino di Faedo (che confidenzialmente chiamo il paese delle due note) ad un ristoratore che sentenziò, schifato, "Sa di sudore di negro!" Qualche anno più tardi, una guida si accorse di quel paesino e ne scrisse mirabilie. Solo allora mi chiese di portargliene un paio di cartoni; diamine, ne aveva parlato la guida! 

Le guide non dicono fandonie, sia chiaro (ho scritto troppo chiaro, vero? Per forza, l'ho scritto in bianco, ma non con burro e formaggio!) dicono che il check up (il famoso Tomato check up) del giorno in cui sono state visitate, è risultato meritevole d'essere segnalato tra le pagine della guida. 

 

Taluni considerano meritevole cose estremamente opinabili, de gustibus non disputandum est [nord, sud, ovest, sono punti cardinali, quelli che poi, al conclave, diventano papi] come ad esempio considerare di grande qualità il sentore fruttato dei vini, che -in alcuni- è sicuramente indice di pregio, in altri è sintomo di non-aspettiamo-a-invecchiarlo-lo-vendiamo-subito-così--incassiamo-immediatamente e quindi celebrano il locale che li serve, adducendo strabilianti qualità all'enoico liquido apportatore di liquidità al celebrante. 

 

Traduzione: se il giornalista gastronomo ha un malcelato interesse nella vendita di un qualsivoglia vino, ovvio che decanterà i meriti di chi glielo compra. Se l'unico metro di misura -pardon, litro di misura- è il sentore di fruttato, allora il Barolo, che accresce il suo patrimonio sviluppando profumi terziari, fino all'estasi del goudron, sarebbe un vino da buttare? Ditemi dove lo buttate che mi precipito e non venite a soccorrermi. 

Qualche esempio -aspetta che inserisco il random- di quel che dicono le guide e quel che poi si trova effettivamente. Il caso citato qui sotto è di qualche anno fa (le guide stampate non sono aggiornate on line ogni giorno) ed ora la gestione e la digestione, è cambiata.

 

>>>...dove il recupero delle tradizioni gastronomiche locali potesse accompagnarsi con l'incontro tra culture diverse. Da qui anche il nome, Calcante, che nel gergo dei cordai del paese significa "vagabondo, viandante", che dà appunto l'idea del superamento dei confini e al tempo stesso della cultura e del farsi delle relazioni come di un processo continuo di scambi, di reciprocità. I locali sono di proprietà di un circolo cooperativo e la scommessa a tornare a riempire gli spazi con proposte cucinarie e culturali che consentano una riattivazione della linfa sociale perdutasi negli ovattati labirinti della modernità. È chiaro quindi che a noi sta a cuore la cucina ma anche la rete dei rapporti; l'osteria e la sala da pranzo, oltre ai locali che possono ospitare mostre, corsi, laboratori, concerti. Un po' come succede per la polpetta, che in un'epoca devastata dall'omologazione dell'hamburger, rappresenta l'idea di fondo del Calcante: un piatto povero, da banco, frutto dell'incontro tra un sapiente recupero di rimanenze di piatti precedenti e l'aggiunta di nuovi ingredienti con il risultato di produrre e metabolizzare nuovi sapori e saperi... Castelponzone è adagiato nella pianura padana, tra i centri di Cremona e Casalmaggiore. Si segnala per il centro medievale, i vicoli sterrati, mentre pochi sono rimasti i cordai che ne costituivano fino a metà del secolo scorso la caratteristica economica peculiare; questi pochi si prestano oggi a dimostrazione sull'arte della fabbricazione della corda di canapa. Costante ancor oggi è il passaggio di gruppi di zingari, retaggio di un'antica tradizione di accoglienza, che si recano al cimitero a commemorare i propri defunti e non mancano di passare dall'osteria e di offrire da bere ai presenti.<<< 

 

Parole d'incanto. ...con una elegia simile, mi reco colà e già il Calcante ha qualcosa di troppo, la calca che ne onora il nome. Non basta la calca? Aggiungiamo musica tecno sturaorecchie? Più televisore acceso trasmettente partita calcio? E quella comunanza di persone lì trovantesi per la socializzazione aperitivistica, necessita veramente di sedere sui tavoli? (leggasi di un sedere sui tavoli, sicché un grazioso culatello, ancora da stagionare, intestato ad una bella figliola, meritevole di approfonditi studi proctologici, mi si para innanzi, ad una spanna dal bicchiere). 

E la polpetta? Ubi cacchium est polpetta? Vedo solo distribuire tra i tavoli patatine cellophanate omologatissime industrialissime che all'atto pratico rappresentano l'idea di fondo del Calcante. 

Qualche piccola discordanza, in questo paese di cordai, da quanto promesso dalla guida, mi fa sentire giù di corda e non me lo scorderò. Berrò per dimenticare: sorsum scorda. (Lo ripeto, la gestione, ora, non è più quella infelice della mia visita) 

 

E l'osteria Bottega dei portici di Palazzuolo sul Senio -premiata con la chiocciolina slow food per la piacevolezza del sedersi ai suoi tavoli- che ha ben due televisori accesi, con due programmi diversi -un delizioso western e una partita della Fiorentina (non alla brace ahimè)? Ho scritto alla guida che gli ha appioppato la lumachina, suggerendo di sostituire le antenne del gasteropode con due più appropiate -e non appioppate- antenne televisive. 

E la guida che esalta il cibo del territorio very very nostrano di un pirla che, a ferragosto, alla richiesta dei piatti segnalati in guida -dato che le penne alla wodka e il coktail di gamberetti non erano nella dieta quotidiana dei montanari valdostani (ma, unitamente a quel flagello che è la tagliata con la rucola è nella dieta dei turisti da menù turistico dell'Agenzia Frega Tour) mi ha detto: "Se lei voleva mangiare bene, non doveva venire in questa stagione". Ce ne vorrebbero dieci di persone come lei -risposi- è un vero peccato che siano molte di più. 

 

Intelleggibile il concetto che le guide non sono da prendere come oro colato e sono da considerare puramente indicative, che non vuol dire da mettere all'indice? 

Nella mia collezione di colazioni, vanto un palmares proporzionalmente lungo quanto larga l'epa, e nell'ovattato silenzio di vari ristoranti ho avuto modo d'assistere alla progettazione di qualche guida nonchè d'averne imbrattata qualcuna, io stesso, con i miei scritti. Riporto questo edificante dialogo -lei lui- ad un tavolo vicino: "Allora facciamo la guida dei 100 migliori ristoranti, ne vendiamo una decina di copie a ciascuno di loro.... (interrompe l'altro) ... allora non dobbiamo parlare dei migliori, ma di chi ha più soldi, altrimenti non le comprano". 

 

Per quanto riguarda l'impenitente crapulone qui scrivente, quando temerariamente, su una guida pubblicavano le mie fesserie, queste venivano sottoposte a castranti espunzioni, edulcorate in passaggi spigolosi e scevrate da tirate d'orecchi. Chieste delucidazioni, la risposta fu che "i maggiori acquirenti sono i ristoranti stessi che poi le rivendono ai clienti , se ne parliamo male non le comprano". Al che risposi: #+*/^! )( censura °§[]--"&%^?= *§°ç-=$ censura a voi interessa solo £ $ €. 

 

Ora le informazioni si cercano on line e siccome tutti possono scriverle, motivi di cristiana pietà mi inducono a tacere e smettere di ipotizzare la probabile professione delle loro madri, abitualmente svolgentesi dopo la mezzanotte. Mi limito ad osservare le foto e trarne gli auspici dovuti, talvolta felicemente. Un'osteria che mai è figurata nelle guide e men che meno (- che -) nella guida delle osterie, la segnalo qui.

 

Casanova d'Offredi (sulla Postumia road, Peech & Nardy Tower, Cremona) osteria Carotti 0375945952 (sto dando i numeri) Recita la botte davanti al locale: PAN E SALAM (in dialètt, pèr l'ostrèga!). 

Ecco è quello che vi aspetta, al massimo, nei fine settimana, qualche rurale scodella di trippa che nessuno segnala su Trippadvisor. Qui per m@sterchef non prende, non c'è campo, non c'è scampo.

Tavoli vissuti, carte da briscola, vino fatto da loro, panbèscùtt, generose slèppe dé strachìin, cacio, e sa la vè và bèen, bumbunìin, ànca fòora da carnèvàal. Io la farei proteggere dall'Unesco. 

Luogo di bisbocce, semplice gargotta dove entrare in sei e uscire ciùck in òtt, dove il tempo è uguale ai tempi andati e la clessidra scorre a tappi. Posso preferire questa autentica semplicità al corrusco mondo stellato misclèn, dove, ad esempio, una volta...

 

Mi servirono un Ruländer (pinot grigio) il cui colore avrebbe dovuto essere appunto grigio e non un giallo paglierino bello carico, inequivocabile segno di gioventù andata a ramengo e di ossidazione la cui recentementitudine o recentementezza o recentementismo è lontana nel tempo. Il bicchiere ha la regolamentare dose d'assaggio, dovrei dare il nulla osta, ma non merita nemmeno un po' di Courmayeur, dato che il colore già la dice luuuuuuuuuuuuuuunga sul suo stato infelice e mi fa dire all'improvvido sommelier, al quale sono sinistramente capitato: "L'ultima volta che ho visto un colore simile, ho temuto che mi dicessero fosse incinta."

 

Chiosa finale; ad un ristoratore stellato a livelli astrali, questi i miei strali. "Se uno avesse un ristorante più bello del tuo, con una inimmaginabile cucina migliore della tua, una cantina con vini tra i quali quello che definisti "sa di sudore di negro", ma non conoscesse le persone che conosci tu, arriverebbe mai ai tuoi livelli, ad essere invitato in tv, a fare consulenze per le varie industrie, ad avere tutte quelle copertine sui giornali e tutte quelle collezioni di stelle che sembrano un firmamento?" 

Quando chiesi questo, pensavo che le guide parlassero solo di chi fa bene il proprio lavoro in cucina (come fanno gli osti custodi) lo fanno anche, ma non $o£o,oo.