I fasoi de Cremuna. La cassoela cremonese. I legumi nella nostra storia

Nel Baldus di Merlin Cocai (Teofilo Folengo:) si legge “si mangiare cupis fasolos vade Cremonam” “ se fasoli voi mangiar, vai a Cremona” e nella Secchia rapita di Giovanni Tassoni: “… con quattro mila suoi mangiafagiuoli ... stava Buoso da Dovara alla campagna…”. Da notare che il cronista Bartolomeo Paxi racconta l'arrivo nel sedicesimo secolo di ingenti quantità di fagioli a Venezia, provenienti dal cremonese. Dunque cremonesi divoratori di fagioli abitanti di una Città a forma di grande nave (magna phaselus), fasello è anche luogo leggendario nei pressi dell'Olimpo)che diventa per assonanza anche la patria dei “ magna fagioli”. (Non va dimenticato che nel XV sec. armatori e mercanti cremonesi avevano tratto profitti dalla guerra fluviale tra Milano alleata con Genova e Venezia. Cremona in questo periodo dispone di costruttori di naviglio da guerra vanta vittorie navali sul fiume contro i Veneziani e aspira a diventare Signoria.)

Sogno infranto nel dicembre del 1385 quando fagioli avvelenati furono offerti come ultimo pasto a Bernabò Visconti, condottiero di Cremona e vittima delle diverse fazioni cittadine. Secondo il Bresciani nel XVI sec. si benedivano i fagioli nella chiesa di San Tommaso, inoltre dal duecento sino al sec. XVI i cremonesi festeggiarono la vittoria sui parmensi avvenuta guarda caso … in un campo di fagioli. È forse per questo che Tommaso Garzoni lamenta che “i fagiuoli Cremonesi si dolgono sommamente d’essere in odio al formaggio Parmigiano…”.

Nella grande cucina principesca orientale compaiono elaborate ricette a base di zucchero mentre i legumi raramente costituiscono un piatto importante: si può trovare una zuppa in agrodolce di lenticchie decorticate e un condimento alla cipolla per i fagioli dall'occhio. Cremonesi divennero i fagioli dall'occhio (o dolichos dall'occhio nero, vigna unguiculata) arrivati dalla Cina attraverso la via della seta. Il fagiolo dall'occhio si differenzia dagli altri fagioli, detti turcheschi, perché è più piccolo ed “ha un occhio nero nel ventre”. E' accertato che siano stati gli Etruschi ad iniziarne qui la coltivazione aiutati dalla presenza dei fiumi Adda e Po. Secondo intenditori il fagiolo dall'occhio può far coppia nella cucina francese con il flageolet, varietà di fagiolo bianco che accompagna il il famoso fayot cosciotto d'agnello. 

Una data storica per il “fagiolo francese” è il 20 ottobre 1533, giorno in cui la quattordicenne Caterina de' Medici va in sposa a Enrico II. Caterina, dai gusti eclettici, accompagnata da parrucchieri, sarti, una moderna orchestra di violoncelli e violini di fattura cremonese, si circonda di cuochi che assecondano la sua passione per i fagioli bianchi detti toscanelli e neri messicani haricot. L'antica ricetta del Cassoulet francese richiede fagioli bianchi, lardo, luganiga di Tolosa, cipolla, aglio, alloro, timo, pomodori, sale e pepe, profumi necessari alle aggiunte di maiale, oca, spalla di montone, cotenna di lardo

Emozioni non condivise da un frugale Napoleone amante di spiedi semplici, che infastidito da tanta ricchezza di cibo se la prendeva con le vivande a base di fagiolini “questi fanno filamenti , lamentava, è come sentirsi dei capelli in bocca!” “ Che peccato - sussurrò Talleyrand - l'imperatore è un genio ma non sa stare a tavola” e invitava Marc Antoine Carème “l'Illustre” alla direzione delle cucine imperiali. Careme introduce l'estetica nella confezione di un piatto, studierà disegno, architettura, sue le “bordures” abbellimenti nell'offerta del cibo. Al cuoco artista verranno affidati banchetti storici come le nozze di Maria Luisa con Napoleone, ma anche servizi alle corti dello Zar, d'Austria, d'Inghilterra, di Germania e l'amicizia con Metternich. 

Il Mangiafagioli di Annibale Carracci dipinto tra il 1584 e il 1585, si trova alla galleria di Palazzo Colonna a Roma.

Nel 1550 nasce Giulio Cesare Croce in San Giovanni in Persiceto: Giulio si trasferisce nel 1568 a Bologna, divenendo cantastorie. Il poeta accompagnandosi alla sua lira raccontava le storie del “Bertoldo”, villano, che vive con la moglie Marcolfa e il figlio Bertoldino. Fa fortuna sino a diventare confidente del re Alboino, che, racconta Giulio, per i cibi troppo raffinati dei pranzi di corte, morì “tra aspri duoli per non poter mangiare rape e fagioli”. I legumi  venivano consumati già dai Romani, Virgilio li chiamava “vilem phaseulum”, fagioli “vili” per la loro matrice plebea e indegna delle tavole aristocratiche. I Romani li usavano nei riti di protezione per scacciare gli spiriti maligni, Pitagora ancor prima, forse per i suoi effetti enterali, arie sfuggenti, considerava i fagioli abitazione delle anime,

(da historia di Castelleone-1630) Santino Meravilia , homo alegro faceto e crapulone dicea spesso voler ...fagioli di Cremona … & cantando spesso dopo pranzo a tavola ringraziava in una canzone ...Macaria da Cremona delle tartare, nervetti e caponi senza cosse cioè coll'herbe”, Florida Bresciana da Ello del mangiar fagioli con scorza con oglio, aglio e pepe asciutti & Claricia da Cremona con oglio e sale in brodo … (nota: i fagioli caponi si distinguono dai fagioli cremonesi ritenuti più delicati come i fagiolini, fagioli dall'aquila, fagiolini dall'occhio, fagioli rampicanti o risotti, fagioli comuni coradini nani per doppia riproduzione nell'anno... -

Fagioli “annegati” in tutte le salse… dall’insalata di leguminose lessate e condite con olio ed aceto, ai fagiolini con l’occhio in minestra con le cotiche alla classica zuppa di fagioli conditi con lardo pestato (pistàada), alle fave “rostite”. Fasulèen cun la còdega (Fagiolini con la cotenna)

A Cremona si trovano le più diverse e fantasiose ricette per preparare una specie di cassoela (cassoula) cremonese liberata da antiche regole fissate dalla più conosciuta cassoeula milanese. (Cassoulet , abbreviazione di cassole di Issel, è il recipiente in terracotta che i francesi usano per il piatto di rigore nel giorno dei Morti. Esso nasce da esigenze povere: c'è chi usa solo le cotenne e non aggiunge carne, chi arricchisce con costine, salamelle,l onza, coppa,o pancetta stagionata, cipolla, scalogno, carota, sedano, concentrato di pomodoro, necessari saranno i fagiolini con l'occhio. I fagiolini saranno cotti dopo esser messi a bagno la sera precedente. Si fanno cuocere gli ingredienti rispettando i tempi di cottura delle verdure, della carne (20 minuti) e successivamente delle salamelle (40 minuti), si completa sino ad ottenere una zuppa densa con carne a giusta cottura.

Si può in questo caso sperimentare lo sconosciuto Slow Cooker con cottura consigliata di circa 8 ore dopo aver preparato le diverse carni per eliminarne i grassi superflui

Alle improbabili torte che lo Scappi racconta come capolavori

(Da Bartolomeo Scappi - 1570)

Per fare torta di ...legumi secchi

Cotti che saranno i legumi con buon brodo di carne, pesti fino nel mortaro e passisi per il setaccio, per ogni libbra di pastatura giungateli once sei di cascio, Parmigiano grattato,e sei once di ricotta fresca ovvero pronatura fresca pista nel mortaro, e sei oncie di latte di capra o di vacca, e non bevendo latte piglisi brodo grasso freddo, e libra ona di zuccaro, sei rossi d'ova sbattuti, o tre col chiaro, mezz'oncia di cannella, un'oncia di Mostaccioli napoletani fatti in polvere, mezz'oncia di pepe, tre once di butiro fresco, et d'essa composizione facciasene sorta col sfoglio sotto, et sopra e facciasi cuocere nel forno, e servasi calda con zuccaro e cannella sopra.In questo modo si può fare del fagiolo avendolo prima prelessato poi ricotto in brodo di carne. Il cece infranto basta essere cotto con buon brodo, al simile il cece rosso e la lente. La fava infranta quando sarà ben cotta, si potrà mescolare con essa delle cipollette battute e soffritte appresso all'altre composizioni, mettendoli manco ove, che non si fa all'altre.

Gustoso è il riferimento al Manzoni che in una lettera datata 1827 racconta: “ier l'altro, pranzando, vidi venire in tavola un certo piatto d'erbe che voi chiamate cornetti: ond'io volto al cameriere, con piglio garbato, studiandomi di non tartagliare, chiesi: di che è quel piatto?.... “Fagiolini, signore,” mi rispose l'accademico dal tovagliolo sotto il braccio aggiungo che l'accento non poteva essere che cremonese. Il feldmaresciallo Radetzky, governatore militare del Lombardo-Veneto nella prima metà dell’800, amava pernottare e pranzare nel castello di Cicognolo nei pressi di Cremona. Le cronache raccontano che nel suo menù apprezzava comparissero spesso i delicati “Fisolen” (espressione dialettale tirolese per i tedeschi Bohnen, fagiolini in italiano e fasuléen in dialetto cremonese) tanto graditi al Manzoni.

Fagioli cotti al … fiasco pare fossero una prelibatezza per Giacomo Puccini (1858-1924) : se li faceva cucinare dalla sorella suor Angelica dalla quale ebbe la ricetta. “I fagioli sono di quelli straordinari che si cuociono così: si mettono al fuoco in acqua fredda, l’acqua deve essere in dose giusta, né troppa né poca, devono bollire due ore a fuoco lento e quando sono cotti non devono restarci che tre o quattro cucchiai di brodo. Notabene, quando si mettono al fuoco bisogna aggiungere quattro o cinque foglie di salvia, due o tre teste d’aglio intiere, sale e pepe e, quando sono a mezza cottura, metterci un poco d’olio a bollire insieme” . In un’altra lettera dice “… non potei mangiarli a cagione dell’olio che qui è di sesamo o di lino … siccome ho una gran voglia di fagioli, avrei bisogno di un po’ d’olio, ma di quello nuovo …”

Famosi sono i fagioli di New Orleans: il cibo preferito di Louis Armstrong era proprio fagioli e riso, addirittura il musicista usava firmare lettere con "Fagioli rossi e Riso. Distinti, Louis Armstrong".

A Cremona i fagioli erano cucinati a lesso e conditi con olio e aceto, oppure a caldo nella zuppa di fagioli e cotiche o cotenna di maiale insaporita dalla pistada e preparata nel del giorno dei morti.

La ricetta cremonese è semplice: si soffrigge cipolla con carote e sedano, si aggiungono fagioli (i più adatti sono i fagiolini con l’occhio) e pomodoro. Si cuoce per una oretta e a metà cottura si può diluire con brodo ed eventualmente si può aggiungere prezzemolo e aglio. Si serve con crostini di pane in scodelle calde.

L'Artusi propone una simile ricetta che definisce “all'aretina” e insiste che non si possa parlar di fagioli senza riferimenti espliciti ai macroeffetti gassosi sulla digestione compromesso tra leggerezza e gusto nei suoi “fagiolini alla sautè (al salto)”. L'Artusi prepara i suoi fagiolini condendoli alle giuste cotture in salsa d'uovo preparata con tuorlo, farina e limone oppure in salsa balsamella fatta con panna burro e farina, oppure riducendoli a sformato con sugo di carne o solo burro. I fagiolini con odore di “vainiglia” sono fatti lessare in sugo di pomodoro a cui si aggiungeranno olio, scalogno, prezzemolo, carota, sedano e Calamintha nepeta o nepitella caratterizzata da un leggero aroma di menta (mentuccia). Il famoso cuoco sapeva talmente bene cucinare fagioli e lessico da proporre formule all'apparenza complesse come “fagiuoli a guisa d'uccellini” o “sgranati per contorno al lesso” Interessante sarebbe conoscere il parere del Nostro a fronte di una ricetta del'900, gli anni del boom, che prevede di condire fagiolini cotti con latte, uovo, panna e formaggio.

Il buon papà, amante dei paradossi, mi accompagnò in Piazza e scelse per me un album profumato d'inchiostro con le avventure di Tex Willer eroe descritto da Luigi Bonelli. Mi chiese di immaginare un Tex cremonese … non fu difficile giocare con Mario. “I fagioli !” esclamai, piatto unico per il nostro eroe nel deserto di Gila e Sonora così come Monument Valley, Grand Canyon, ma anche Antelope Canyon e Petrified Forest e le terre indiane, arrivando fino al New Mexico e a Mesa Verde. La ricetta spendibile per l'eroe è tratta da piccoli spunti del racconto: fagioli , passata di pomodoro, salsiccia di suino e pancetta , carote sedano, cipolle per il soffritto.

Vincenzo Campi, Mangiatori di fagioli. Poi il mangiafagioli di Annibale Carracci e i Fasulin de l'òc cun le cudeghe di Pizzighettone