I segreti del gran bollito cremonese sempre presente nelle feste
In ogni occasione di festa tradizionale cremonese (sagre, a Natale o anniversari) bolliti e salumi sono il piatto forte del menù e sembra appropriato vederli assieme nel racconto gastronomico. Ci siamo occupati due settimane fa dei salumi, eccoci con i bolliti.
Il cosiddetto Bollito si realizza aggiungendo la carne all’acqua in ebollizione. Il Lesso si ottiene aggiungendo a freddo la carne all’acqua per poi raggiungere la temperatura di ebollizione: il brodo che si ottiene è ottimo ma la carne ha meno sapore. Il lesso spesso appare stopposo e molte sono le astuzie per farlo “rinascere”. Un buon lesso secondo l'Artusi può essere comunque migliorato o “rifatto” se, con aggiunte opportune di strutto e pomodoro, lo si faccia cuocere nuovamente nel brodo “digrassandolo”. Gli inglesi bagnano le carni con burro e formaggi, mentre a Firenze si usa uova, farina e latte. Genericamente “all'italiana”, l'Artusi riscalda le sottili fette di lesso con aggiunte dosate di cipolla, aglio, limone e prezzemolo.
I bolliti seguono tradizioni mitteleuropee che derivano da antiche ricette alla tedesca (Pichelsteiner), petto di bue cotto con verdure aromatiche (carota, sedano, porro,cipolla prezzemolo) e salsa di cipolline, burro, panna, farina o alla austriaca, culaccio di bue, pollo cotti con verdure aromatiche (carota, sedano, porro,cipolla prezzemolo). Al nord si preferiscono gli affumicati magari con aggiunte di verza. In nord-Italia in Piemonte si preferisce cucinare scamone, coda, coscia con aromi mentre in Lombardia si aggiunge al lombo di bue, testina di vitello, magatello, cotenna e zampetto di maiale, spalla di maialino da latte, salsiccia, cotechino con patate, sedano e carote.
Nella gastronomia tradizionale i bolliti sono capolavori di piacere e semplicità, di controllo di tecniche di cucina tradizionale che nascono non solo dal piacere del cibo ma anche da ricerche arcane, alchemiche di bollori nutrimento dello spirito: la qualità delle carni è dunque fondamentale.
Nutrizione, stato di salute, età dell'animale ma anche la consistenza (“molle” quella di bestie giovani, “soda” quella di animali maturi), le linee del grasso o “grana” che determinano la cosiddetta “marezzatura” al taglio daranno indicazioni preziosissime al macellaio e al cuoco.
Il bollito misto alla cremonese è sempre accompagnato dalla inimitabile mostarda, ha ingredienti che possono variare con la stagione senza mai variare il fondamentale “tricolore della cucina” (Sedano – Carota – Cipolla) e rosmarino e prezzemolo secondo le lontane e preziose raccomandazioni di Ippocrate.
Ingredienti:
carni di vitello (lingua, testina) e manzo (scaramella , codone, cappello del prete, scamone, biancostato, stinco, brione o spalla, muscolo), Gallina o meglio Cappone– Cotechino – Sedano – Carota – Cipolla – Aglio che si infila nella carne – Rosmarino – Prezzemolo – Pepe in grani – Sale grosso – un cucchiaio di pesto cremonese –Acqua
Preparazione:
In una pentola capiente aggiungere verdure, gli aromi) e sale grosso ̧ a bollore aggiungere
carni( circa 2 ore e mezza). La testina (3) e il cotechino (1 ora e mezza) vanno cotti a parte. Mentre la carte bolle a lenta cottura è indispensabile “schiumare”. Il Platina offre una preziosa ricetta per il cappone cotto per un'ora con tuorli d'uova, zafferano, zucchero, aromi tra i quali pepe, zenzero, cinnamomo e altri.
Le domande dei lettori:
Una lettrice scrive chiedendo perchè il cotechino vaniglia si chiama così? Niente a che fare con la spezia con lo stesso nome il nome deriva dal gusto delicato. Grande spazio nel ricettario cremonese occupa infatti il cotechino vaniglia, così definito per il gusto delicato e per la ridotta presenza di parti grasse del maiale e per una stagionatura molto breve. Gli ingredienti sono carni magre di suino, guanciale, parti della testa, vino Barbera, sale, pepe e spezie.
Giorgio Maggi
© RIPRODUZIONE RISERVATA
commenti