Il brodo di pancotto e la Panada delle nonne

Torniamo ad occuparci di Panàada, piatto delle nostre nonne, perchè Giorgio Maggi ha trovato altre interessanti storie.

Il brodo di pancotto deriva da ricette medioevali che secondo l’Artusi si rifanno alla “tridura”, pane  grattugiato offerto dai fedeli a scopo devozionale ai frati fiorentini.  Alla “epistemologia della panata” sembra tentato l'Artusi che fa riferimento alla “tridura” parola in uso in Italia settentrionale già dal XIV sec. La tradizione vuole che fosse offerta in dono, accompagnata da carne di porco guarnita d'alloro, ai frati di Settimo in Cafaggiolo (FI). La  minestra richiede “pan grattato non pestato, uova, cacio parmigiano, sale, piacendovi mista con erbe  o piselli ... "

Per non fare confusione tra Panada e Pancotto, quando gli anni del Boom economico permisero l'aggiunta di uova , si ripropongono ricette di massaie, cuochi e moderni gourmet. La Panada  richiede:  brodo, pangrattato, uova, olio, grattugiato di grana, sale; andrà curata la giusta temperatura e il continuo mescolamento per addensare senza produrre grumi. I

Il Pancotto richiede: michette,  burro e olio, foglia di alloro, sale e un dado e per ultimo grattugiato di grana, sale; la preparazione è più lunga perché prevede che si ammolli il pane per circa due ore prima della cottura. L'olio va  aggiunto a fine cottura dopo circa 20 minuti e per questo tipo di preparazione si usa olio aromatizzato con timo, rosmarino, aglio, salvia prezzemolo. La minestra di pane richiede che si impasti un pane raffermo grattugiato con 200 g abbondanti di farina e 2 uova. Si lavora il composto sino ad ottenerne gnocchetti che andranno essiccati. Alla bisogna la pasta andrà cotta in brodo grasso con poco zafferano e offerta spolverata con spezie e grana. 

Con pan grattato e farina si preparava quella che la nonna chiamava “farina stasiada” (setacciata?). Il composto spesso lasciato alla esperienza del preparatore era semplicemente formato da pan grattato, farina, sale, e modulato con latte e burro. La lunga lavorazione richiedeva passaggi nel  forno per ottenere una buona predigestione dell'amido in destrine: a cottura ultimata si procedeva a grattugiare il composto e setacciarlo per poi ridiscioglierlo nel latte come alimento energetico e digeribile per neonati e poppanti. A questo scopo Charles Elmé Francatelli, in The modern cook  1846, propone “Panadas and light soups for infants or invalid” ricette come Chicken Panada in cui  brodo di pollo viene fatto assorbire in mollica di pane e il composto, simile a purèe, sarà opportunamente cotto e diluito nel brodo. Altre proposte sono quelle di preparare il composto con una non meglio identificata crema di selvaggina (game custards), oppure usare brodo di cervo o  muschio di Ceylon ( Ceylon moss). 

Georges Auguste Escoffier (Villeneuve-Loubet, 1846 – Monte Carlo,1935) "Cuoco dei re, re dei  cuochi". Il cuoco propone varianti alla ricetta tradizionale consigliando l'aggiunta, agli ingredienti  classici, di crema frangipane (burro,zucchero,uova,farina di mandorle e farina 00 ), oppure la  preparazione di quenelles (ravioli) ripieni di volaille d'uzes o perdreau (pernice) preparati con crema  e panada, o l'apoteosi con boudins de volaille à la Richelieu. 

La minestra di pane o brotsuppe è conosciuta nelle regioni teutoniche anch’essa come Panada ( Ein Neun Kochbuch –M.Rumpolt – Frankfurt 1581 ) e si differenzia dalla panada tradizionale  cremonese per la presenza dell’uovo. Questa è la ricetta: 

“Nimm ein Weck, reib ihn und beschneid ihn zuerst, dass das Braune davon kommt. Tu es in einen  uberzinnten Fischkessel ung giess eine gute, lind gesalzene Huner oder Rindfleischbruhe daruber un  lass es damit sieden. Und bevor du es anrichten willst, so ruhr Eierdotter darein, so wird es glatt,  lieblich und gut. Diese Speise nennt man Panada (Brotsuppe oder Brotmus )“ che tradotto è "Prendi un filone di pane , taglialo, grattugialo, e fallo abbrustolire. mettilo a bollire in un paiolo e versa buon brodo di  pollo o carne. E se vuoi prepararlo più ricco, aggiungi tuorlo d'uovo così che diventi perfetto,  piacevole e buono. Questo cibo si chiama Panada, zuppa o passata di pane ".

Documenti attestano poi la presenza di consistenti riserve di frumento nel  castello di Santa Croce  di Cremona.  Dalla granaglia si ricavava per la truppa il pane biscottato, ingrediente della zuppa. Il cuoco della truppa Tirolese degli archibugieri, tale Hans Kirschlager preparò in occasione della  annuale festa della Madonna di Schwatz una succulenta “Panada ”per l’esercito che combatteva  nell’oltre Po la cosiddetta guerra di Ferrara (primavera 1482) e tale fu il successo che il pancotto  offerto all’esercito cremonese fu definito “felice”. 

Moltissime sono le varianti tra le ricette: panada di farina, panada frangipane ricca di uova, burro,  latte, in Sardegna si rinnova la tradizione della panadas, sorta di grosso tortello nato soprattutto per la conservazione di cibi ed impasti. Le empanadas note a Pietro IV d'Aragona arrivarono in Italia  con gli spagnoli e si diffusero in Europa dal cinquecento.

Adriana ed io durante un viaggio a Praga  abbandonammo le nostre mascelle a una irripetibile Cesnakova polevka zuppa all’aglio, in questo caso il minuscolo tortello sardo aveva preso le forme di un'enorme, olezzante pentola di pane. 

Formule europee della preparazione della Panada, raffinate nella cucina francese, strumento corollario alla guerra per tedeschi, storie di magia per italiani a lungo costretti a sognare. 

Giorgio Maggi

Nella foto il banchetto di nozze dei contadini di Pieter Breugel il vecchio (Kunsthistorisches Museum di Vienna)