Il pane riusato: panàada, pangratàat, el pan biscòt, la söpa, le mariconde, i gnocchi di pane vecchio

Un noto detto cremonese dice che:"El Signùur ‘l è vegnìit zó de cavàl per catàa sö na brìiza de pàan" (Il Signore è sceso da cavallo per raccogliere una briciola di pane), stante a significare che nulla deve essere sprecato. A maggior ragione evitavano qualsiasi scialo i ceti popolari della città e della campagna, per i quali il pane era una componente fondamentale di quel trittico che comprendeva pure la polenta e la minestra, fonti alimentari di base che raramente lasciavano rimasugli e tracce dopo i pasti; rimasugli che vengono definiti dal vernacolo cremonese urbano rüsióoi.

Per tante generazioni di uomini e donne, una regola generale imponeva che tutto il pane, briciole comprese, dovesse essere consumato . 

-La panàada (minestra di pane bollito)

Sul riuso del pane va ricordata la panàada, la minestra di pane tagliato a fette o bocconi e cotto nell’acqua e nel brod . A tale riguardo, in riferimento alla tradizione di Casalbuttano, Gentilia Ardigò ha precisato che:  "la panàada (pan cotto), si faceva con il pane raffermo, acqua ed olio e formaggio grattugiato. Doveva cuocere a lungo". Da Cingia de’ Botti ci viene segnalato l’inserimento della conserva in questo alimento:"La panàada era una zuppa preparata con pane raffermo tagliato a pezzetti, olio, conserva e acqua. Si faceva bollire finché il tutto non diventava cremoso". Significativo è il proverbio che dice “mizéeria ciàma panàada”, ovvero che la miseria chiama al suo fianco, come compagno stretto, il pane bollito. 

-El pangratàat (Il pane grattugiato)

Il pane raffermo della panàada era un pane sminuzzato. Invece el pangratàat, il pantrito, non veniva usato a pezzetti ma grattugiato e bollito in brodo di gallina o verdura oppure in acqua con burro al posto della pasta o del pane biscotto. Da qui la definizione in dialetto:"Bróot cun el pàan gratàat".

A propria volta nel Cremasco il patrit era il pane grattato in brodo per gli ammalati. Sempre nella stessa zona, con pane grattugiato e i cavoli si preparava un polpettone chiamato nusèt (21). 

-El pàan biscòt (Il pane biscottato)

Arnaldo Scazzoli di Cremona mi ha scritto che il pane raffermo dei pirlìin (forme a croce) veniva "messo nel forno multiuso delle stufe popolari da cucina di una volta, per ottenere 'el pàan biscót', il pane biscotto".. 

-La söpa (La zuppa)

Rimanendo nell’areale del riutilizzo del pane avanzato, ci viene incontro il ricordo della classica söpa, la zuppa, ben definita dal proverbio: se ‘l è mìia söpa ‘l è pàan bagnàat (se non è zuppa e pan bagnato). La söpa de’l pà mói, la zuppa del pane bagnato, era la zuppa cremasca di pane di granoturco con brodo di lardo e sale. Era d’uso per i bambini d’un tempo una variante: cospargere il pane bagnato con lo zucchero, come accenna Lucia Zanotti all’inizio del libro Maricùunduli . Altra zuppa cremasca era quella col latte e pane di miglio, detta el Minés. Anche nel cremonese il pane avanzato veniva consumato per colazione nel latte. A Casalbuttano, quando nella zuppa vi era troppo pane, l'alimento veniva chiamato supot. 

-Le mariconde casalasche

Con il contributo del poeta Giampietro Tenca, la ricerca sul riuso del pane si è arricchita di una vecchia ricetta appartenente alla tradizione culinaria di Gussola, riguardante le mariconde che erano il primo piatto delle grandi occasioni, quando si poteva disporre di un brodo di carne.

Ingredienti: 500 gr. di pane raffermo; 150 gr. di burro; 1,2 l. di latte intero; 5 cucchiai di pane grattugiato; 5 uova, 5 cucchiai di parmigiano grattugato, 1,5 l. di brodo di carne; noce moscata; pepe e sale". 

Preparazione: separare la crosta del pane e tagliarlo a fette mettendolo poi in un’ampia ciotola. Coprire le fette di pane col latte, lasciandole a bagno fino a quando si siano ammorbidite. Sciogliere il burro in una casseruola.  Scolare e strizzare il pane con cura e versarlo nella casseruola. Mettere il composto sul fuoco a fiamma bassissima mescolandolo di tanto in tanto fino a quando risulterà ben asciutto. Togliere il recipiente dal fuoco e aggiungervi le uova, il parmigiano, il pane grattugiato, un pizzico di noce moscata e salare. Se l’impasto risultasse troppo morbido aggiungere altro pane grattugiato e parmigiano. Mescolare il tutto e farlo riposare per 30 minuti. Scaldare il brodo in una pentola. Quando bolle, fate dei piccoli gnocchetti dell’impasto della grandezza di una grossa nocciola e versateli nel brodo, avendo cura di portare velocemente a termine l’operazione. Fare cuocere per 5 minuti poi mettere tutto in una zuppiera e servire ben caldo

Ad una novantina di chilometri a nord della provincia di Cremona, nel Cremasco, le maricùndule venivano invece preparate nel seguente modo: Ingredienti: 1,5 lt di brodo di carne, 2 uova, 100 gr di carne di manzo lessata, 3 cucchiai di formaggio grana, 1 cucchiaio di pane grattugiato, 1 presa di sale, 1 spolveratina di noce moscata.

Indicazione: Tritate la carne. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e fare delle palline più piccole di una noce. Portare ad ebollizione il brodo e versare le palline. Cuocere pochi minuti e servire con abbondante formaggio grana"

-I gnòch pelùus (Gli gnocchi pelosi)

Il pane raffermo veniva usato anche per la preparazione degli “gnocchi pelosi”. Ecco la ricetta:"Si faceva a pezzetti il pane raffermo, unendo ad esso, a poco a poco, acqua bollente finché non si formava un polentino. Se c’era la possibilità, si aggiungeva un uovo. Preparati gli gnocchi, venivano fatti cuocere nell’acqua, condendoli con lo strutto". 

-Gli gnocchi di pane vecchio

Pure interessante è la preparazione degli “gnocchi di pane vecchio” in uso a Cicognara, ai confini con la provincia di Cremona:"Tagliare a pezzetti 4-5 panini raffermi e mettere a bagno in un quarto di litro di latte bollente; rosolare dolcemente 2 fette spesse di pancetta tritata con una cipolla; unire il pane strizzato, prezzemolo, un pizzico di coriandoli tritati, sale, pepe, quattro uova; mescolare; formare gnocchi grossi come noci (se troppo morbidi unire un po’ di semolino) e cuocerli per dieci minuti circa. Condire con burro fuso e succo di pomodoro fresco". 

Da Ecolibri, "La tradizione del cibo salvato" di Agostino Melega

Nella foto l'assalto al forno delle grucce da "I promessi Sposi"