Il riuso della polenta: da quella "brestulìida" a quella "frìta" fino al "pìirla e vòolta"
Si fa un gran parlare di economia circolare, i nostri vecchi l'applicavano già, anche per il cibo non per scelta ma perchè obbligati dalle situazioni difficili e dalla miseria. E spesso la fantasia e la tradizione aiutavano.
Dal riuso del pane passiamo a quello della polenta
Ascoltiamo cosa ci dice la maestra Gentilia Ardigò di Casalbuttano: "Da noi, nelle nostre case di contadini ed operai, era regina della mensa la polenta gialla di granoturco: acqua, sale, farina; si rimestava a lungo nel paiolo di rame appeso alla catena del focolare acceso, poi si rovesciava sul tagliere di legno, si tagliavano le fette con un filo e se ne mangiava a volontà con la frittata di uova di pollaio, con ciccioli, lardo, salame o qualche pucìin di frattaglie. Quella che avanzava sul tagliere si abbrustoliva a fette sulla polentiera davanti al fuoco e poteva costituire il pasto della sera. Si diceva: “La pulèenta l’è na siùra che a mangiàala la cunsùla (La polenta è una signora che a mangiarla ci consola)".
Qui la maestra Gentilia ci ha rammentato quale cibo di risulta el pucìin, l’intingolo di frattaglie, ed il riciclo della polenta avanzata, rimasta nei ricordi di molti come la pulèenta brestulìida, la polenta abbrustolita. Questa polenta veniva a volte ammorbidita nel latte freddo e mangiata anche col cereghìin, l’uovo arrostito en de ‘l óoli gròs, nell’olio grosso, quello de linùuza, ossia nell’olio di lino.
In casa di Gentilia, un significativo contorno per trasformare la polenta abbrustolita in un piatto di sostanza, ossia la trasformazione della pulèenta sùurda, polenta "sorda" in polenta abbrustolita ma condita con un apporto di rane, procurate nei dintorni di Casalbuttano, località ricca allora di acque orgive e stagnanti, dal nonno paterno Tommaso, pescatore professionista. Accanto a la pulèenta brestulìida veniva così portato in tavolo il cosiddetto cimitéeri de li ràani (cimitero delle rane), prodotto da una operazione culinaria che prevedeva "una infarinata delle gambine e manine, olio e conserva - intingolo - e delle uova sbattute leggermente".
Anche Gianni Triacchini, cultore del dialetto e compaesano di Gentilia Ardigò, ha un'altra situazione da offrirci, quella della polenta avanzata che veniva mangiata fredda a merenda, quando egli, da bambino, correva in casa dalla nonna Pepina dopo aver giocato tutto il pomeriggio nell'aia.
Ivalda Stanga, ricercatrice della cultura popolare soresinese, precisa una forma alimentare particolarmente gradita dai bambini, ottenuta con la polenta avanzata, e probabilmente consumata anch’essa a merenda. Scrive l’indimenticabile Ivalda:
"Ai bambini piacevano le “palle di formaggio”: con la polenta si facevano le palle, si inseriva nel centro un pezzo di formaggio, si chiudeva e si mettevano a cuocere in un tegame nella cenere, fino che avessero fatto la crosta; piacevano tanto ai bambini perché il formaggio fondeva e faceva lunghe file ...".
Anche a Casalmaggiore la tradizione ci rimanda ad altri tre piatti ottenuti col riuso della polenta. Il primo: la pulenta cm’al gràs pistá (la polenta con il lardo pestato); il secondo: la pulènta rustìda (la polenta fritta); il terzo: al sót-sënar (il sotto-cenere).
Per ottenere il primo piatto "si pesta con la mezzaluna il lardo del maiale insieme con uno spicchio d’aglio e un po’ di prezzemolo e si mangia con la polenta riscaldata". Per il secondo piatto, quello della pulèenta rustìda (la polenta fritta), si prevede che "si tagli a fette sottili la polenta fredda e la si faccia friggere nello strutto bollente finché bella croccante, si faccia scolare bene e la si passi nello zucchero".
Il terzo piatto di cui si diceva, quello del sót-sënar: "si impasta un po’ di polenta avanzata con la farina bianca, zucchero ed un po’ di strutto e si fa un cilindro schiacciato che si mette poi sotto la cenere calda del camino. Quando è cotto (il mattino dopo) si soffia via la cenere e si mangia".
Questo sót-sënar, questo "sotto cenere", definito a Casalmaggiore "bisulàan fàt in cà" (bussolano fatto in casa), coì come "dolce rustico cotto nella cenere ancora calda, per risparmiare acqua", era preparato soltanto per le feste più belle, "le ducali", feste che si tenevano anticamente in onore dei Gonzaga, signori della zona.
LA POLENTA POLIFUNZIONALE
A Casalmaggiore era definita la pulénta con la mürcia quella pasticciata con lo scarto del burro zità, cioè burro bollito e conservato nelle pentole di terracotta per utilizzarlo nel periodo invernale. Per la colazione riservata ai soli uomini, veniva data la cosiddetta polenta stüdia, vale a dire quella avanzata la sera prima. La pulénta stüdia poteva essere abbinata all’aringa affumicata, aringa chiamata in dialetto cuspatón, oppure gli stessi avanzi di polenta potevano essere consumati con qualche fetta di salame o con una manciata di grëpuli (ciccioli).
La polenta veniva consumata anche a merenda. A Soresina, ad esempio, per lo spuntino pomeridiano ai bambini "si dava una fetta di polenta con dentro un cucchiaio di zucchero, oppure con due fichi secchi. Per gli adulti c’era l’accompagnamento di una sardina, comperata al mercato".
La polenta e l'umore di aringa
Spesso, anzichè con la sardina, la polenta veniva accompagnata da un'aringa per poterne l'umore. Questo me lo ha scritto Giampietro Tenca, dicendomi che in certe sere invernali trascorse davanti al focolare a sbrasà al föch, ad attizzare il fuoco, il nonno Giuàn, Giovanni, gli raccontava che nei tempi andati, a cena, si mangiàva an cuspatòn in quàtar, ossia mangiavano un'aringa affumicata in quattro persone, dopo aver appeso il pesce ad una trave del soffitto con un lungo filo di refe in modo che lambisse quasi il tavolo. Giovanni e due suoi fratelli, a turno, accarezzavano l'aringa ondeggiante con una fetta di polenta per carpirne il profumo per poi ingozzarsi di polenta. Alla fine l'aringa veniva riservata al capo famiglia "cal fava sgulusa töti" che faceva venire l'acquolina in bocca a tutti.
La pulèenta frìta e...cù li cutalèti di puarét
Da quella miniera d'informazioni, che è stata per noi la Fondazione "Germani", abbiamo tratto pure notizie sulla "puléenta frìta", la polentab fritta. Infatti ci è stato comunicato che "si tagliavano fette di polenta avanzate la sera prima e si facevano friggere nello strutto con guarnizione di zucchero" Stessa testimonianza ci è pervenuta da Anselmo Gusperti, il quale, nel ricordare i cibi elaborati dalla nonna Matilde, di Ognissanti di Pieve San Giacomo, ha scritto che essa gli preparava "la puléenta brestulìida frìta" (la polenta abbrustolita fritta) "in poco olio d'oliva e poi cosparsa di zucchero; una vera leccornia perchè fatta con materie rare e pregiate (olio e zucchero)". Da parte sua, Ivalda Stanga, ha voluto ricordare che "non si possono dimenticare le 'cotolette dei poveri' (fagioli schiacciati, pressati a forma di bistecca, impanati e arrostiti) che venivano messe sulla polenta".
La pulèenta pastìicida e la püta
Altra notizia lampo da Cingia de’ Botti: "La polenta avanzata si pasticciava con burro e formaggio", prendendo il nome di pulèenta pastìicida.
Quando mancava il pane e c’era poca polenta, le mamme dicevano: "Stasìra ragàs a gh’è pòoca pulèenta, catèe sö còl ca gh’è (Stasera ragazzi c’è poca polenta, raccogliete quello che c’è)". E allora si improvvisava la püta, una simil-polenta con impasto di farina gialla, sale e acqua abbondante. Con maggiori calorie era invece composta la pùta citata da Ivalda Stanga, composta "da farina gialla col latte e 1 cucchiaio di zucchero cotta al fuoco".
El pìirla e vòolta (il gira e volta)
Un altro piatto, questa volta compenetrato con la polenta non consumata durante i pasti, era il dolce del pìirla e vòolta . L’impasto veniva formato appunto con gli avanzi di polenta ed "un po’ di farina bianca, un uovo e zucchero. Si cuoceva in padella come una frittata". Alfredo Azzini ha testimoniato, invece di aver scoperto che il "pìirla e vòolta" è identico al pan cake americano.
Dalla località di Volongo, borgo cremonese al di là dell’Oglio, terra in cui si parla il dialetto bresciano, Ezio Tira scrive che "una volta cotta e rovesciata la polenta dallo stagnàt, piccolo paiolo di rame, aderente alle fiancate interne rimaneva el rös, un sottile strato di polenta secca, quasi bruciata che grattato via e rosicchiato era assai gradito. Zuccherato poi era una vera leccornia per i bambini".
Il termine bresciano rös si trasforma in biàadi per la cremonese Giulia Scarinzi, riferito sempre alle croste raschiate dal paiolo. Con la semplice definizione "crùste de pulenta", dal Germani di Cingia de' Botti, è uscita una analoga descrizione: "si grattavano con un coltello o con una paletta le croste di polenta che rimanevano attaccate ai bordi e al fondo del paiolo". Altrettanto diretta è Gentilia Ardigò che scrive "le croste della polenta ben cotta, spolverate di zucchero, sembravano un dolce".
El fiapòn
Con gli avanzi di polenta si preparava pure, nelle terre confinanti tra il cremonese e il mantovano, el fiapòn, un piatto povero che si gustava sia caldo che freddo. L'impasto era formato da avanzi di polenta gialla, zucchero semolato, scorza di limone grattugiata, farina bianca, olio di oliva. La ricetta prescritta ha questa indicazione:"Mescolare la polenta con la scorza di limone grattugiata, alcune cucchiaiate di zucchero e tata farina bianca quanto basta per ottenere un impasto non eccessivamente morbido. Dall'impasto ricavare dei dischi alti circa un centimetro e con il diametro uguale alla padella nella quale il fiapòn verrà fritto. I dischi verranno rosolati in poco olio d'oliva bollente da entrambe le parti fino ad ottenere un buon colorito".
L'olio di frittura usato più volte
Per dare un poco di sapore ed ammorbidire la polenta ci si serviva anche dell’olio già usato nelle fritture, che veniva conservato e riutilizzato. La preparazione di tale riuso avveniva filtrando l’olio fritto in un panno di canapa ruvido per almeno due giorni. Esso veniva mescolato alla polenta in modo che si amalgamasse ad essa, quando la polenta stessa era sui tre quarti del grado di cottura. Alla fine la polenta non risultava unta. L’olio di frittura filtrato e messo da parte veniva usato per almeno tre volte, con piccole aggiunte di olio filtrato di recente la seconda volta, ma soprattutto la terza volta.
Da Ecolibri, "La tradizione del cibo salvato" di Agostino Melega
L'immagine è il quadro "La polenta" di Pietro Longhi esposto a Cà Rezzonico (Venezia)
© RIPRODUZIONE RISERVATA
commenti
Anna Elvira Mitillo
6 aprile 2024 10:30
Articolo veramente interessante ed utile. Adoro recuperare le tradizioni ed il riuso. Grazie