J òof. L'uovo in cucina, la tradizione e una antica ricetta

Quando si fa una cosa insolita, in dialetto cremonese si dice " fàa 'n òof fòora de 'l cavàgn". Un vecchio proverbio cremonese dice "mèi 'n òof in màan che 'n pòol per àaria" (meglio un uovo in mano che un tacchino nel pensiero) e invita alla concretezza delle cose, come può essere quello di usare l'uovo in cucina mangiandolo subito piuttosto che aspettare il pulcino che verrà... ("meglio un uovo oggi che una gallina domani").

D'altra parte le uova, nelle nostre campagne ma anche in alcune zone della città più periferiche (la zona di San Pietro, via del Sale, via Milano o Sant'Ambrogio), hanno rappresentato una notevole forma di alleviare l'atavica fame. Che lo si mangi "cambràat", "cupàat-strapasàat" (al burro con tuorlo misto ad albume), "còt", "in camìisa" (senza guscio cotto nell'acqua bollente), "in ciàpa" (cotto nell'acqua calda)"in padéla o in cereghìin" (al burro) o in uno degli altri modi cremonesi di cui abbiamo più volte scritto (résumaada, fritàada, zabajòon ecc.).

Ma ecco lo straordinario racconto di don Marco Lunghi e don Pier Luigi Ferrari, sacerdoti cremaschi che nel loro "la crema di Crema" con il capitolo  "I òf", illustrano il prodotto più atteso del pollaio. Alcuni termini sono in dialetto cremasco ma perfettamente sovrapponibili al cremonese.

I óf

Ma ciò che tutti si aspettano principalmente dalla gallina è certamente l'uovo rilasciato con varia frequenza e di solito deposto in un nido all'interno del pollaio, oppure in un luogo riservato e particolarmente soffice per accogliere il delicato prodotto: fienili e pagliai, macchie vegetali, freschi sottotetti. C'è poi da aggiungere che in questa funzione la gallina si dimostra metodica tornando regolarmente nel medesimo luogo, salvo che si avveda diuna furtiva sottrazione che le impone di cercare luoghi più nascosti per questo suo sgravio quotidiano, ma è talmente eccezionale tale trasferimento che è stato coniato il detto: fa l'of fora da la curbèla in riferimento a una persona che ha compiuto qualcosa di eccezionale del tutto estraneo alle sue abitudini. Tastaga l'of a la galina serviva da accertamento per la padrona dei polli, la quale poteva permettersi in totale libertà e con constatazione digitale dell'imminenza del lieto evento che sarebbe stato ufficialmente annunciato da un solenne e ripetuto cocodè. Scontato per il pubblico il celebre detto: la prima galina che canta la g'a fac l'of.

Non meno della sua laboriosa fattrice l'uovo ha finito per essere al centro di molteplici usi e di originali significati. Si pensi alla vastissima gamma delle sue applicazioni culinarie (la fritada, al cereghì, l'öf côc e l'of südât, la rüsúmada e al zabaiù, la minèstra maridada ecc.) e ai vari rimandi simbolici presenti in detti quali: pié cumè 'n óf per rilevare uno stato di totale pienezza; tenèr da carlàm con riferimento alla delicata membrana che avvolge il suo contenuto ed esprime sentimenti di commozione viscerale; mèi an óf ancó che na galina dumà per esprimere il sopravvento della concretezza sugli incerti rimandi del desiderio.

Da sempre le uova si contano a dunzéne o per sottomultipli con una persistenza nel metodo che è giunta a noi perfino nelle moderne confezioni dei supermercati, lasciando perplessi tutti coloro che si domandano il perché di questa antica misura che trova corrispondenze perfino nel tradizionale sistema economico sassone: residuo cabalistico? Reminiscenza biblica? Quantità acconce alla presa manuale?

E per concludere, l'approdo più sublime di questo umile prodotto casereccio va cercato nella sua entrata nel mondo religioso attraverso la grande porta delle benedizioni pasquali e nella sua pia uscita dall'uscio di casa in occasione della domenicale circa da i óf diffusa in tutte le parrocchie del cremasco.

A proposito di uova. E se la maionese si fosse già preparata a Cremona nel Cinquecento?

Il nostro Giorgio Maggi ha scritto questa chicca, riferita ad un vecchio ricettario.

La fotografia: "Donna sul cortile" è di Ernesto Fazioli