La chìssóla de Vèscuàat e altre amenità

Sono un ghiottone indefesso, fin da bambino (e quando sarò grande farò il bambino di professione) ero talmente goloso da investire le mie prime 500 lire in 50 palline di gelato. Il frugolo si presentò al gelataio con la zuppiera in una mano e il ripieno dell'ex salvadanaio nell'altra.

Affascinato dal cibo e dal perché la gola sia più vicina al cervello che allo stomaco, mi intrigava conoscere quel pane che solo al paesello, e un solo fornaio, faceva. Così, nelle notti che avrebbero dovuto essere di studio, comprendevo che le mie letture preferite erano i menù e non i libri di scuola. Andavo da Corrado, nel prestìin (il forno) e mi beavo della magia della trasformazione del pane che, tra le sue mani, prendeva forma. 

 

La si fa (do re mi sol) così... con lo stesso impasto (farina sale acqua due o... altri ingredienti? Li evito!) del soffiato o, in dialètt, bufètt (e quanti si avvedono che soffiare è bufàà e quindi che soffiato è bufètt? Tòh ciàpa!) e altresì nomata rosetta, una volta stesolo (non è l'ottavo dei 7 nani, è l'impasto) e imburrato, risteso e reimburrato, poi avvolto a matassa, viene schiaffato (chisà = schiaffo) in forno per una trentina (non una bellunese) di minuti ed è pronta. Voilà, questa è la ricetta che il direttore mi ha chiesto di mettere e al quale ho risposto: "Agli (non cipolle) ordini!"

 

Corrado mi affidava i compiti meno magici e così raschiavo le teglie che avrebbero ospitato le chìssóle. Nella mia fantasia la bocca del forno avrebbe dato alla luce quelle ghiotte creature ed io mi sentivo come un'ostetrica (nel tempo mi sarei poi interessato di maieutica applicandomi con impegno).

Il frugolo è cresciuto, soprattutto sulla bilancia, e si domanda talvolta il perchè di questa passione che scorre nel sangue; forse perché il sogno del nonno era morire con una braciola in bocca? Nonno, come vedi, il nipotino ha seguito i tuoi consigli.

 

 

La se ciàma chìssóla, intraducibilmente "chizzola". Viene battesimata così una particolare forma di pane che, solo a Vescovato (Cr) ha forma, dimensioni e sapori assolutamente unici, anche se altrove chiamano, con lo stesso nome, altre panificazioni che con la chìssóla di Vescovato condividono solo omonimie. E' pure citata nel Gazaboi, libro in vernacolo eridaneo.

 

Tratto da "La sposa Berta", commedia in dialetto; i puristi del lessico locale (che renderò edotti sul fatto che il lessico non è un bollitico) spostino indietro la lancetta, fino al 1794, e troveranno parole diverse da quello in uso oggidì. Scena sesta, con Biagio, Martino, Bastiano e Panacea: Vorì pruma la chizzola da majà col codeghin? Ecco chì el me car compar, la chizzola, el codeghin. Traduzione: "Volete innalzare il valore del vostro colesterolo con un po' di chìssóla e cotechino? Ecco qua, mio caro compagno di bisbocce, il necessaire occorrente alla bisogna: la chìssóla e un calorico insaccato, frutto straordinario dell'albero del porcello.

 

E' rimasto un solo fornaio capace di perpetrarne la storia. Il suo forno è ai margini della piazza gonzaghesca che con mirabile sincretismo, al suo interno, raccoglie la rocca dei Gonzaga, rimaneggiata da restauri fatti per corrispondenza (quando le poste erano in sciopero) l'agorà impreziosita da alberi, non tutti rigorosamente autoctoni ma solidali nell'occultare la scenografica rappresentazione dei portici, anch'essi gonzagheschi come d'ordinanza.

Nello scrigno della piazza è incastonata una bella sede bancaria, al posto della chiesa di S. Bernardino, sbrigativamente abbattuta per far posto al nuovo, in epoche dove il nuovo era preferibile al vecchio - carico di storia- abbattendo edifici a picconate e uomini a manganellate. Questo completa il gioiello della piazza.

 

All'angolo con Via Garibaldi, brilla il forno con incorporato il reparto maternità della chìssóla di Vescovato, i cui vagiti non si sentono più dopo il rintocco delle 11, semplicemente perchè va a ruba molto prima. La chìssóla prende il nome da schisàa, schiacciare (da cui schiacciatina) che era il gesto primigenio d'ogni fornaio, quando ancora si chiamavano pistores. Ancora oggi si chiamano pistor, i fornai, in Anaunia, meglio conosciuta come Val di Non, dove ancora si parla la lingua tardolatina dei Reti e dagli influssi romanci (romanci, non romanici). Personalmente la mia lingua preferita è quella salmistrata. 

Torniamo ai pistor, la cui gestualità è del tutto $imi£€ a quella dello stato, col contribuente nel mortaio del fisco. I maccheroni stessi prendono il nome dallo stesso gesto di pestare -ammaccare- il grano. Due equazioni, per comprendere meglio...

Dopo la manganellazione, pardon, lievitazione di rito, dalla quale traggono insegnamento i prezzi degli appalti dei lavori pubblici (vedasi ministri balneari tipo 3monti; o 3spiagge?) la pasta del pane - la stessa dei soffiati, o rosetta, o michetta- viene stesa, unta di burro (anche qui si unge, come negli appalti sopracitati) e avvolta su se stessa per essere poi infornata e riguadagnare la luce sotto forma di una matassa dorata, schiacciata, profumata, fragrante e croccante. Capito perché, nella sua breve vita, non sente i rintocchi del mezzodì?

 

Del perché, poi, la chìssóla siffatta si trovi solo a Vescovato è presto detto. Quando un luogo è carico di storia - la storia è il rubinetto dal quale gocciola una sostanza che, percolando nelle nostre testoline, instilla la cultura - questa si riflette nella vita di chi ci abita: solo una terra opulenta, gli Stati Uniti, con poca storia e che non conosce la fame (ma la fa conoscere agli altri) può inventare il chewingum; sacrosanto, di conseguenza, che si meritino i loro nefast food. Noi cosa abbiamo fatto di male, per averli in premio?

Terra, storia, cultura: nel Sahara a chi verrebbe in mente di usare l'acqua, a fini estetici, per fare una fontana? A Vescovato ne avevano messa una, per rovinare meglio la piazza, ma poi è intervenuta la gomma dell'intelligenza (e il bianchetto del buon senso) a cancellarla.

Vescovato era un'enclave dei Gonzaga, totalmente circondata da Cremona -una sorta di miniminuscola San Marino- che viveva grazie al commercio e prosperava grazie all'esenzione delle gabelle che rendevano redditizio lo scambio do ut d€$ (ma cosa dico reddiTizio, anche reddiCaio e reddiSempronio!). Ancora oggi è in uso la pratica della dell'autodetassazione, ovvero sgabe££arsi, previo impo$$e$$amento di uno sgabello a Montecitorio. Ma guarda cosa salta fuori a parlare della chìssóla! 

 

La sua singolarità, che rispecchia-aichccepsir in pieno la singolarità di Vescovato, è supportata da altre introvabilità:

come la besumèera...

 

recupero dei ritagli di carne rimasti sulle pelli che i vescovatini commerciavano, soprattutto in una via, il cui nome è esplicito: Bèlaria (Bell'aria, dai soavi effluvi delle scorticazioni perpertati con sistemi simili alla dichiarazione dei redditi). 

 

 

dolci di chiarissima importazione ebraica, dato che i Gonzaga vollero gli ebrei per movimentare il commercio nel quale non sono secondi a nessuno, così come secondi a nessuno lo sono per persecuzioni varie, subìte o perpetrate.

I sistemi draconiani con i quali i nazisti combattevano i nemici, arrivavano ad abbattere l'intero quartiere, se da esso era partito un attentatore; in Palestina usano le stesse premure, e lì di croci uncinate non ve ne sono. Togliendo l'aggettivo, sì. Repeat: ma guarda cosa salta fuori a parlare della chìssóla!

La chìssóla si gusta per sè sola (ovvio, chìs sóla) ma se, in primavera, la si serve coi germogli del luppolo (detti da noi laurtìis) conditi con olio e grana... lo scrivente chiude bottega in anticipo, corre a Vescovato e si pappa la chìssóla coi laurtìis. Entro il raggio di un paio di spanne dovranno stazionare -per un tempo molto breve- una bottiglia di lambrusco ed una di malvasia.

Singolarità ulteriore: il luppolo  viene usato per aromatizzare la birra  -la bionda cerbogia degli antichi, la cerveza degli spagnoli- e in Friuli, il luppolo (sia il luppolo nord che il luppolo sud, in questo caso luppolo nord est) lo chiamano cervise.

 

Nota curiosa: nel medioevo giravano i NAS dell'epoca (detti ficanas) per controllare che nessuno frodasse sulla birra, magari alluuuuuuuungandoooooola con l'acqua notoriamente assai meno costosa di tutto il procedimento. Versavano una caraffa sulla panca, ci si sedevano, e ne ordinavano un'altra; la tracannavano (da cui trincàa, trincare) giosamente, e quando si alzavano, la panca doveva rimanere appicicaticcia. Questo dava il valore di alcool contenuto nella birra, detta anche pane liquido. Se non si attaccava, ciò significava che l'acqua era in dosi non consentite, e grazie ai sistemi draconiani summenzionati, il birraio veniva attaccato ad una corda ed iscritto, sic et simpliciter, nel registro degli ex birrai.

 

Un sistema deterrente così semplice, farebbe più accorti i politici. Se qualcuno mettesse in produzione dei tram appiccicaticci, potrebbero attaccarsi al tram con la stessa tenacia con la quale si attaccano agli scranni.

 

Lilluccio Bartoli che ringrazia il direttore, inspiegabilmente non ancora pentito d'avermi dato la possibilità di infliggervi questo scritto. Faccio danni anche qui...https://www.facebook.com/profile.php?id=100064843839189