La colazione nelle vecchie cascine: latte, pane raffermo e polenta

Cosa si mangiava nelle vecchie cascine. Ecco due racconti, il primo è di Adriano Gervasoni per il Museo Etnografico del Po di Monticelli d'Ongina.

"Le prime luci dell'alba squarciano ad oriente le tenebre notturne; nel pollaio, il gallo comincia a lanciare verso il cielo il suo squillante richiamo.

Al piano superiore della casa la massaia apre gli occhi a quel canto, scosta da sé il ruvido lenzuolo di canapa che ella stessa aveva pazientemente tessuto qualche tempo prima, infila le ampie ciabatte ai piedi e, incespicando sul pavimento di mattoni qua e là sconnesso, si avvicina alla finestra dalle grosse ante di legno: le socchiude... è ancora buio...

Torna allora sui suoi passi, si accosta al comodino, ne trae un lungo zolfanello che sfrega contro la parete ed accende la lucerna a petrolio al centro della stanza. Un lume fioco, fumoso, maleodorante tenta di imporsi nel buio della stanza, dalle travi che sostengono il soffitto ruvide e contorte, in parte piegate dal tempo.

Scesa al piano terra, entra in cucina: un ampio ambiente dal pavimento a grossi riquadri di granito, con un enorme camino sul fondo e le pareti in parte annerite dal fumo una manciata di paglia, qualche stecco secco, una notevole dose di fiato...ed il fuoco comincia a crepitare nel camino; alimentato da legna robusta, durerà fino a tarda sera, per i mille usi cui è destinato.

Accanto al fuoco ormai formatosi vigoroso e robusto, distese nelle caratteristiche « Pulintere » vengono poste le fette di polenta avanzate la sera prima, per essere abbrustolite. La polenta è veramente la regina della cascina, il cibo quotidiano dell'agricoltore di qualche tempo addietro.

Nel contempo, in un'olla annerita dal continuo uso sul fuoco del camino, la massaia pone a bollire il latte, munto solo da poche ore, denso e ricco di panna; ogni tanto una favilla spenta, dopo aver sfarfallato nella cappa, scende a posarsi dolcemente sulla eburnea superficie del latte.

Questo secondo racconto della colazione (la culasiù) nelle vecchie cascine cremasche è tratto da uno splendido libro cremasco "La crema di Crema" scritto da Pier Luigi Ferrari e Marco Lunghi presbiteri della diocesi di Crema.

La giornata iniziava con la culasiù, refezione collocata all'inizio di una serie ben definita di azioni che andavano dalla partecipazione a mèsa prima, celebrata solitamente alle 5,30 in parrocchia al termine della quale si metteva in movimento tutta l’attività quotidiana destinata al lavoro agricolo o artigianale e alle faccende domestiche.

In casa, la solerte massaia si impegnava con appassionata dedizione alla preparazione del cibo per gli animali dal puler, da l'èra, da le gabbie, dal finil e dal pursil estendendo la dispensa del nutrimento quotidiano a questi provvidenziali compagni di vita, magari prima ancora di provvedere alla colazione dei familiari. Interessante notare l'articolata distinzione di materia nutritiva riservata alle diverse categorie: al pastò per i nadròc, l'erba per i uchèc, la crösca con an cupel da farina gialda per le galine, al sales, al rübì e lengue da ca per i dunèi, le urtighe co la crösca per i pulì, la scòcia buida e la culóbia per al roi. Ai quadrupedi della stalla aveva provveduto durante la notte il solerte bergamì, richiamato al suo dovere, quant al s'a'mpajàa, dal coro di muggiti e di nitriti che reclamava la sua razione d'erba. Il tramestio del cortile e l'allegro vociare degli animali accorrenti e soddisfatti all'apparire del cibo, costituiva il miglior strumento di sveglia per le nidiate dei bambini e dei ragazzi che dal suler si precipitavano in cucina, dove, come prima cosa, venivano invitati dalla mamma a recitare le urasiù. Si trattava delle preghiere fondamentali del buon cristiano e di un piccolo compendio catechistico e morale della fede cristiana che al bambino, amó mès andurmet e 'ncantat dananc a la scüdela, doveva apparire una sorta di esame che gli meritava la compiacenza della mamma e gli faceva vagamente percepire un diritto di accesso ai benefici e ai privilegi della famiglia cristiana. Un esempio di quell'antico formulario dialettale, che giungeva al popolo dall'assidua frequentazione al catechismo parrocchiale e dalla libera creatività ispirata dalla fede, ci è stato testimoniato da qualche pio credente che lo andava faticosamente a ricercare tra le pieghe sbiadite delle memorie infantili:

Va ringrasie, Signur, che m'if dac la buna nòc, va preghe, Signur, da dam al bun dé,

Fém sta 'n grassia, Signur!

Seguiva un serrato dialogo tra docente e discente sui più alti misteri della fede, degno del ben noto esame sulle fede la speranza e la carità a cui Dante veniva sottoposto per essere ammesso agli splendori dell'empireo. Il nostro ormai desto esaminando rispondeva con non minor convinzione alle precise domande che lo incalzavano:

Quance Dio gh'è? - An Dio sul!

Quante persune éle? - I è tre!

Su dumandale? - Padre, Figliólo e Spirito Sant!

Al Padre l'è Dio? - Siursè!

Al Figliólo l'è Dio? - Siursè!

Al Spirito Sant l'è Dio? - Siursè!

I’è tri dei? - Siurnò!

E intanto il latte messo a bollire nel paiolo di casa per tutti i membri della numerosa famiglia dava gli ultimi sussulti richiamando l'attenzione della cuciniera preoccupata da mia fal scapà.

La colazione era infatti a base di latte in corrispondenza delle grandi cascine munite di stalle estese dalle quali al lac da stala, prelevato appena munto e trasferito in ambiente domestico con la classica pignatina, per padroni e dipendenti, veniva abbinato o a robuste fette di pane o ad una scottante pulentina menada 'n dal stignat. Talvolta potevano essere recuperate allo scopo anche fette di polenta avanzate da pasti precedenti.

Presso le famiglie di alcune località del cremasco era costume scegliere per colazione la più popolare zuppa di pane messa a bollire in un ben capace laès: acqua salada con na pestâda da lart, che si sarebbe trasformata in fumanti scudèle da pa moi con dete fète da bufet. In assenza del formaggio non mancava na spisigada da pa trit. Il Bengodi di questo tipico nutrimento del mattino era ubicato, per comune riconoscimento, nel paese di Vaiano dove una tradizione popolare interpretava in termini gastronomici la rappresentazione di Dio Pantocratore posto sulla sommità della chiesa parrocchiale. La sfera del mondo retta dalla mano sinistra di Dio veniva interpretata, secondo un'esegesi accomodatizia, come una grossa scodella, mentre la mano destra benedicente avrebbe indicato con tre dita le porzioni del gustoso brodo da raccomandare al popolo pio. Guai al forestiero che si faceva sorprendere a verificare di persona la stupefacente effige rendendo inquieti i villici del luogo, che si sentivano considerati consumatori accaniti dei celebri tri pa mòi.

Negli ambienti cittadini o periferici la gente poteva acquistare, disponendo di una liquidità maggiore, pa da prestì, e tanto bastava per nobilitare la natura di quel brodo plebeo da farlo diventare una più raffinata söpa. In tutti i casi l'acuta filosofia popolare distingueva aristotelicamente il variare degli accidenti e il permanere della modesta sostanza con la celebre sentenza: se lè mia söpa l'è pa moi!

Non era escluso l'uso di uova provenienti dal pollaio domestico, soprattutto quando si trattava di familiari convalescenti o in precarie condizioni di salute che avevano bisogno da tiras so. In questi casi le soluzioni potevano essere l'of côc, l'of südat e soprattutto l'of crüt succhiato attraverso un foro praticato ad arte nel fragile guscio da persona esperta, solitamente femminile. È importante notare che a questo prodotto veniva attribuita dalla medicina popolare un'efficacia taumaturgica, consacrata nell'opinione comune da un celebre detto, oggi confermato anche dai migliori dietologi: l'of crüt al g'a nof qualità, chal ost al na peri pot! Naturalmente con questi sostanziosi ricostituenti non mancava una buona giambèla da prestì, che di solito costituiva una tale eccezione da indurre l'attenta prestinera a una domanda di rito:

"Dinol, gh'if argü malat?". A casa poi, in tale circostanza, si preparava una gustosa panada, che consisteva in un bollito di meca sfreguiada, acqua e sal, an tücheli da buro, buida be fina a ‘egn bèla pastusa per i malac e le done 'n quarantina.

Nella stagione estiva poteva completare la dieta mattutina, anche in considerazione del lavoro straordinario delle fasende, la frutta fresca per chi aveva l'orto: an grapel d'öa, colto direttamente dalla pèrgula, na fèta d'angüria, fich e brögne, pom e pir magari addentati direttamente sul posto senza rischi di veleni chimici o di sofisticazioni transgeniche. I ragazzi poi, nel corso della mattinata, andando per i campi, o lungo le siepi o nel brol solitamente posto nel retro della cascina, potevano completare, secondo le stagioni, alla lettera le petit déjeuner con frutti selvatici come i murù, l'insalina e le more, l’üina, i curnai e i zanzavrì.

Avrebbero portato poi visibili i segni della variopinta mustulàda.

(Tratto da "la crema di Crema" di Pier Luigi Ferrari e Marco Lunghi, presbiteri della diocesi di Crema)

Le fotografie sono di Antonio Leoni