La Panàada, piatto dei poveri "magico" e conosciuto anche il Germania e il Dolce Cremona argentino

Dalla tradizione di mamme, nonne e bisnonne arriva “la panàada”, il pancotto, una minestra di pane tagliato a fette o bocconi e cotto nell'acqua o per chi ne aveva la possibilità nel brodo. Va ricordata per i suoi grandi pregi sia dal punto di vista economico (era un piatto dei poveri) che per la sua digeribilità, tanto da farne un pasto ideale per gli anziani, per i bambini piccoli e per tutti quelli che avevano problemi di masticazione. In tante partorivano in casa e per qualche giorno la panàada era il pasto delle donne che avevano partorito. In tanti ricordano la figura della suocera che saliva al primo piano dalla nuora con la scodella di “panàada” per dar forza al neonato e alla neomamma.

Da "panàada" sono derivati alcuni modi di dire come “andàa in panàada”, cioè spappolarsi o un proverbio che diceva: “miséeria ciàma panàada”.

Ma da dove arriva la tradizione del pane a pezzetti o a bocconi in acqua o brodo?

Lo racconta il nostro Giorgio Maggi con una curiosità, anche il Germania il pane nel brodo era conosciuto come piatto con lo stesso nome di “Panada cremonese”.

Il brodo di pancotto deriva da ricette medioevali che secondo l’Artusi si rifanno alla “tridura” , pane grattugiato offerto dai fedeli a scopo devozionale ai frati fiorentini. La minestra di pane o brotsuppe è conosciuta nelle regioni teutoniche anch’essa come Panada (Ein Neun Kochbuch –M.Rumpolt – Frankfurt 1581) e si differenzia  dalla panada cremonese per la presenza dell’uovo. Questa è la ricetta:

“ Nimm ein Weck, reib ihn und beschneid ihn zuerst, dass das Braune davon kommt. Tu es in einen uberzinnten Fischkessel ung giess eine gute, lind gesalzene Huner oder Rindfleischbruhe daruber un lass es damit sieden. Und bevor du es anrichten willst, so ruhr Eierdotter darein, so wird es glatt, lieblich und gut. Diese Speise nennt man Panada (Brotsuppe oder Brotmus)“ (" Prendi un filone di pane , taglialo, grattugialo, e fallo abbrustolire. mettilo a bollire in un paiolo e versa buon brodo di pollo o carne. E se vuoi prepararlo più ricco, aggiungi tuorlo d'uovo così che diventi perfetto, piacevole  e buono. Questo cibo si chiama Panada, zuppa o passata di pane," )

Documenti attestano poi la presenza di  consistenti riserve di frumento nel castello di Santa Croce di Cremona. Dalla granaglia si ricavava per la truppa il  pane biscottato, ingrediente della zuppa. 

Il cuoco della truppa Tirolese degli archibugieri , tale Hans Kirschlager preparò in occasione della annuale festa della Madonna di Schwatz una succulenta “Panada” per l’esercito che combatteva nell’oltre Po  la cosiddetta  guerra di Ferrara (primavera 1482) e tale fu il successo che  per questo l’esercito cremonese fu definito “felice”.
                                                                              La Panada : una ricetta magica…

Orsola Maggi l’8 luglio dell’anno 1584, venne giudicata a Cremona per apostasia, per essersi concessa al demonio, ed alle pratiche superstiziose della magia nera per recar danno alle persone. Parte del testo della sentenza fu:

“vestirai  habitello col segno di Santa croce in tutt’e due le parti, qual tu porterai sempre sopra le tue vesti, in segno di penitenza e riconciliatione. Doppo la qual abiuratione vogliamo che sii assoluta dalla scomunica nella quale sei incorsa per detta apostasia. Et acciò che questo tuo delitto passi in essempio ancora agli altri e che per lo avenire sii più cauta di quello che sei stata per il tempo passato, ti condamniamo alle pregioni perpetuamente, nel loco qual da noi ti sarà consignato, dove starai a pianger i tuoi peccati, eccetto nel tempo delle feste, che ne anderai alla parrocchia più vicina a udir la messa con l’habitello. E de più, vogliamo che una volta, nel giorno qual da noi ti sarà  determinato, sia fustigata sopra un asino, per i luochi più pubblici e communi di Cremona, con la mitria dipinta a demonii in testa. S’impone, poi, l’obbligo di confessarsi e comunicarsi ogni prima domenica del mese, mandando, ogni quattro mesi, l’attestato del parroco al Sant’Uffizio, oltre alla recita del rosario e di altre preghiere indicate, e il digiuno ogni venerdì e il tutto per sei anni.”

Al termine del giudizio e per intercessione della Chiesa  si sospese  il provvedimento di confisca dei beni e, di fatto, Orsola venne rilasciata e assoggettata agli arresti domiciliari  in casa sua, nella vicinia di Sant’Omobono.

Sollecitata poi a spiegare a cosa servissero gli strani oggetti ritrovati in casa sua, entro delle pezzole, Orsola Maggi disse che essa praticava una sorta di premonizione magica e cioè¨, prima li segnava con il segno della croce, poi li teneva sul dorso delle mani, li gettava in alto e tentava di riprenderli con le mani aperte; da quello che cadeva nel grembiale traeva le sue profezie. Se cadeva una fava maschio sarebbe venuto un maschio, se una fava era femmina una femmina (e questo per le gestanti); se cadeva la cera era segno di pianto, l’allume di rocca era segno di amarezza, il sale segno d’amore, l’oliva di pace, la pietra era segno di discordia e di liti, il pane segno di bene, formaggio segno di abbondanza, la monetina segno che si stava per ricevere del denaro. Per quanto riguarda il libretto, che era stato pure trovato in casa di Orsola, disse trattarsi di un libro di rimedi per fare incanti. Famoso nella vicinia era la sua esclusiva ricetta della panàada de pancót sorta di geluppato di pane trito (bene), olio (pace), sale (amore), formaggio (abbondanza), fatto bollire a lungo e offerto alle partorienti per dar vigore ad esse ed al futuro neonato.

Amore magia e chimica si integrano nella Cremona del ‘500 con le formule del Bracesco che da Soncino recupera ricette dell’arabo Geber, e con l’Ariosto che pubblica “Il negromante” nel 1535 ambientandolo a Cremona. In questo caso le pratiche magiche non sono rivolte alle partorienti ma alla presunta impotenza di Cintioo, il protagonista della storia che trovandosi sposato due volte e inventando la propria inabilità sessuale viene accompagnato dal padre presso un mago affinché questi gli possa togliere il maleficio. Anche in questo caso pozioni e pappe faranno da corollario alla storia.

La panada o pannata è dunque cibo incantato o miracoloso adatto  persino a seguire la dieta di Quadragesima o del Venerdì di magro. Strani segni apparentemente legati a superstizioni si associano in elementi simbolici di straordinaria importanza per definire una dieta matrice.

                                                                             Il dolce Cremona in Argentina

Ci siamo occupati dei dolci poveri cremonesi che utilizzavano ingredienti diversi e impastati in vario modo con o senza lievito (ad esempio, il cifùt - leggi qui). Questa volta vi parliamo di un dolce certamente cremonese ma diventato una specialità argentina, come lo racconta il ricercatore Marco Bragazzi.

Il dolce Cremona, ma non la tipica torta Cremona o il prelibato pan Cremona che arricchiscono le tavole di molti cremonesi ma non solo. Il dolce Cremona di cui ci occupiamo arriva decisamente da più lontano, ovvero dall'Argentina, dove è considerato una specialità diffusa tra i buongustai. Nella tradizione del paese sudamericano il dolce Cremona è a metà strada tra la ricetta da gelateria e il pane vero e proprio, le origini di questo piatto risalgono, verosimilmente, a metà del 1800 quando il flusso migratorio verso il paese delle pampas cominciò a crescere portando con sé anche alcuni concittadini i quali, con le poche materie prime, fecero entrare nella dieta locale una pasta sfoglia che poteva essere mangiata come pane o come base per svariati dolci. Il successo del dolce Cremona fu immediato, le caratteristiche fondamentali di questo piatto erano il fatto che poteva essere preparato tranquillamente in casa ma con “una maggiore attenzione e tempi di riposo più lunghi rispetto al pane francese o a quello tipico di campagna”. Sulla nascita e l'affermazione del dolce Cremona in Argentina non si hanno riferimenti precisi, ma si può affermare con sicurezza che, dopo essere stato un piatto portante nella dieta casalinga degli immigrati, anche le gelaterie cominciarono ad interessarsi a questa prelibatezza arricchendola e rendendola più conforme ad un dolce di fine pasto che neanche all'utilizzo quotidiano come pane. Gli ingredienti, pochi e di facile reperimento, offrono alla fine una pasta sfoglia leggermente croccante che può essere cotta nella tradizionale forma “a ruota dentata” o anche come panino ma che, soprattutto, si offre come base per l'aggiunta di marmellate, cioccolato o altre delicatezze da gelateria.

Gli ingredienti per 4 persone sono semplici:

mezzo kilo di farina 00

250 cc di acqua

25 grammi di lievito

un cucchiaio di zucchero

un pizzico di sale

120 grammi di margarina

burro

Preparazione:

Mettere in un recipiente 25 grammi di lievito, 250 cc di acqua, il sale e lo zucchero

-disporre la farina in maniera circolare in un altro recipiente 

-dopo aver scaldato l'acqua disporla al centro della farina

-provvedere ad impastare lentamente e poi stendere e tirare la sfoglia fino ad un cm circa lasciandola riposare per 30 minuti circa

-posizionare la margarina al centro della sfoglia e impastare, lasciandola riposare successivamente per 15 minuti

-ripetere l'impasto e far riposare la sfoglia per altri 15 minuti

-dare una forma rettangolare all'impasto e tagliarlo in due strisce simili

-spennellare leggermente le due strisce con del burro fuso e ricoprirle con una spolverata di farina

-ripiegare le strisce e fare tagli ogni 2 cm circa e unirle per dare la classica forma “a ruota dentata”

-collocare la sfoglia su una teglia imburrata e cuocere ad alta temperatura per 25 minuti circa

A questo punto il dolce Cremona è pronto per essere servito, sia come alimento base che come base per la preparazione di dolci a seconda della fantasia o dei gusti del singolo, fa piacere sapere che la città di Cremona, oltre l'Oceano Atlantico, viene ricordata oltre che per l'arte liutaia anche per quella culinaria.

Nelle foto a scorrimento una stampa tedesca con la "Panada cremonese" e il "Dolce Cremona" argentino