Le caratteristiche del nobile salame cremasco secondo gli Ambasciatori del Gusto Cremasco Galmozzi e Bonetti

Macellaio, norcino e selezionatore di animali e carni da macellare, direttamente e personalmente nel suo macello privato, beh Giulio Cesare Galmozzi detto Chicco, nella sua premiata e premiante bottega (macelleria) artigianale d’autore a Ripalta Cremasca, al meglio, interpreta e incarna il concetto di materie prime a cosiddetto chilometro zero. E lavora così da anni il mitico Chicco, in prima linea per promuovere le Eccellenze alimentari del territorio cremasco. E parlare di Nobile Salame Cremasco con lui, Ambasciatore del Made in Crema, è un grande piacere. 

Hai sentito che tra la fine di aprile e i primi di maggio (dal 29 a lunedì 1 maggio?) a Crema ci sarà la festa dedicata al Re dei Salumi col coinvolgimento di tutti gli operatori e tutta la filiera: dalle piccole e micro imprese di produzione alle attività più grandi, fino a quelle legate al commercio e alla ristorazione?

Benissimo e se sarà gradito, sono pronto ad apportare il mio contributo. Sono felice che finalmente si farà qualcosa per far conoscere, tutelare ufficialmente e promuovere il salame nostrano. L’importante è mettere in scena un vero e proprio expo artigianale. Il rischio, quando di pensano a manifestazioni simili, è quello di limitarsi a promuovere mercatini con banchi provenienti da ogni dove per vendere i loro prodotti. 

Franco Bordo, assessore al Commercio e Ambiente della capitale del Granducato del Tortello ce la metterà tutta per celebrare il Nobile Salame Cremasco. Ma che parti del maiale entrano, nella composizione del mistico e nobilissimo salume? 

Tutte le migliori, ad eccezion fatta dei nervi e nervetti (questi ultimi rientrano invece nella composizione dei cotechini), quindi: coscia, lonza, filetto, coppa, spalla e pancetta.  

E’ vero che la figura del norcino rischia l’estinzione?

Probabilmente sì nel medio lungo periodo. Per il momento non mancano norcini, ma sono quasi tutti pensionati muniti di patentino ufficiale rilasciato dall’Ats.  

Pure il cuoco in pensione Antonio Bonetti, ex patron del Bistek di Trescore Cremasco (ah come manca il suo ristorante), è uno straordinario ricercatore e ambasciatore delle bontà di casa nostra. Nel 2020 pochi giorni prima dallo scoppio della pandemia di Covid19, così scriveva via Facebook… 

“Si consuma crudo e cotto, fresco e conservato, e soprattutto, del suo corpo, non si butta via niente. Il maiale è un animale che va bene in tutte le stagioni ma nel periodo di Carnevale non se ne può proprio fare a meno. Sant’Antonio conosciuto anche come il Santo del porcello, perché nei ‘santini’ è raffigurato spesso con un maiale ai suoi piedi. Ecco allora che con la festa di Carnevale, per non girarci troppo intorno è consentito mangiare il maiale e fare il maiale.
Semel in anno licet insanire, ovvero una volta l’anno è lecito fare cose da pazzi. Svestirsi, travestirsi, mascherarsi, ribellarsi. E, naturalmente, abbuffarsi, di cibo e di sesso. Ecco gli imperativi della baldoria carnevalesca. Gli uomini diventano donne, le donne uomini, i servi padroni, i peccatori preti, i vecchi bambini. I ruoli si confondono e le regole saltano, e in questo clima effervescente ciascuno è libero di fare i suoi “porci” comodi. Piacere rigenerativo e vitale, ma da controllare e correggere. Tant’è che spenti gli ultimi fuochi del Carnevale l’eccesso festivo lascia il posto al pentimento. Alle follie del martedì grasso succede l’austerità della Quaresima con quaranta giorni di astinenza da ogni piacere della carne. Una lotta che oggi si combatte con la censura dietetica al posto di quella religiosa. Per la salvezza di anima e glutei.”

Sulla “Festa del Salame” che verrà, Bonetti ha le idee chiare:

“Io avrei chiamato la kermesse ‘Sagra del Panino col Nobile Salame Cremasco’, coinvolgendo quindi anche i numerosi panettieri del territorio. Pubblicizzare un prodotto è sempre utile, ma con la formula giusta, mettendo i dovuti paletti, individuando il periodo migliore e magari istituendo prima un consorzio ad hoc”. 
Già, carnevale fa rima con maiale, pertanto ... in questo freddo periodo dell’anno, a tavola è buona abitudine ... fare il maiale, per, fare abbondante scorta di proteine e grassi prima del lungo e salutare digiuno quaresimale, e allora”…

Vincenzo Cappelli e Antonio Bonetti, tempo fa hanno scritto il volumetto Salame Nobile Cremasco, (Editions Later), per arricchire la collana di libretti dedicati, per la maggior parte, alla tradizione gastronomica di pregio cremasca (tortelli, betolina, ma anche pipetto…). Vincenzo Cappelli è l’artefice principale del volumetto che raccontala genesi del salame nobile cremasco. In particolare stato spiegato perché avvicinare il termine ‘nobile’ al salame cremasco – il cui gusto, a nostro giudizio, è imbattibile se confrontato con altre produzioni dei vicini territori -; il motivo è da addurre alla scelta delle parti nobili dell’animale, per farlo; ma anche all’allevamento del maiale in modo da renderlo ‘felice’ e ben nutrito. Per la sua conservazione, poiché la nostra zona (al netto dei pericolosi cambiamenti climatici) è fatta di nebbie e di umido e non di vento e di clima secco, ci si affida alle spezie, non al sale, che determinano un sapore inconfondibile.