Le origini della Bertolina (da Bertoldo...): il dolce di Crema, poco conosciuto fuori dal Cremasco, raccontato dal Venerdì di Repubblica

La stampa nazionale, al dolce più conosciuto tra Crema e il Cremasco: la Bertolina (apprezzata in varie versioni, compresa la pasta di pane e la crostata ripiena), ha dedicato un bel servizio, pubblicato lo scorso 7 ottobre sul Venerdì, il settimanale del quotidiano La Repubblica a cura di Tommaso Melilli. Eccolo …

Una storia antica racconta che, un giorno, un contadino di nome Bertoldo entrò alla corte del re: il contadino non si inginocchia, anzi cammina diritto e, senza togliersi il cappello, va a sedersi proprio accanto al sovrano. Il sovrano è talmente stupito dall'assurdità della situazione che lascia fare, e anzi comincia a discutere lungamente con Bertoldo, si diverte anche molto, e in breve tempo decide di accoglierlo a corte come consigliere.

In pochi ricordano questa storia e le sue molte versioni: in compenso è appena stato ripubblicato un libro prezioso di Piero Camporesi (critico letterario, gastronomo e tante altre belle cose) che s'intitola appunto La maschera di Bertoldo (Il Saggiatore). È un'inchiesta culturale alla ricerca dei significati nascosti di questa storiella, un tempo popolarissima e ora dimenticata.

Camporesi era ossessionato dalla cultura popolare, e in particolare dalla cultura alimentare che si nasconde nei più strani testi della nostra storia letteraria: Bertoldo, quando si rivolge al re, deve rispondere a una serie di domande: gli viene chiesto chi sono i suoi "ascendenti e discendenti", e cioè a che stirpe nobiliare appartiene. Il contadino risponde con una battuta che sono "i fagioli, i quali bollendo al fuoco vanno ascendendo e discendendo su e giù per la pignatta".

Andrà a finire male per Bertoldo, e in modo misteriosissimo: morirà perché - a corte - era costretto a mangiare carne e cibi pregiati, e non le rape e i fagioli a cui era abituato. Qui, in breve, si nasconde il cuore della faccenda: i contadini - in quell'idea di mondo - non potevano mangiare ciò che mangiavano i ricchi, perché gli faceva male. E quindi ciascuno era destinato a stare e rimanere nell'angolo di società che gli era stato dato.

Nelle campagne dove sono cresciuto, vicino a Crema, c'è un'antica torta contadina oggi dimenticatissima: è fatta di due strati di pasta di pane, quindi salata, e farcita con dell'uva nera dolce. Non c'è zucchero, non ci sono uova, non c'è burro, solo pane, poco olio e uva: si chiama, guarda caso, torta Bertolina.

Ingredienti per 4 persone:
200 gr farina bianca
100 gr farina di mais fioretto
200 ml acqua
50 ml olio di semi
3 gr lievito di birra
300 gr di uva fragola sgranata
1 cucchiaino di zucchero
Sale.

Come procedere:

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e lasciar attivare con lo zucchero per dieci minuti.
Mescolare in una grande ciotola le due farine, l’acqua, l’olio, un cucchiaino di sale e il lievito sciolto, fino a ottenere una pagnotta omogenea. Lasciare lievitare due ore.

Scaldare il forno a 180°. Prendere due terzi della pasta, tirarla al matterello e posarla sul fondo di una teglia antiaderente. Riempire il fondo di uva intera. Tirarecol matterello la pasta rimanente
e chiudere la torta. Infornare per 50 minuti, lasciare raffreddare e mangiare a fette, fredda o intiepidita.

Così pubblicarono sul settimanale Venerdì, annesso al numero dello scorso 7 ottobre, del quotidiano La Repubblica… 

Ah, non è che la Bertolina sia un dolce dimenticato. E’ che è conosciuta soprattutto a Crema e nel Cremasco. Un po’ come i Tortelli Cremaschi, anche se al piatto principale del Granducato (immaginario, ma non troppo) del Tortello, essere inserito nel film da Oscar di Luca Guadagnino, “Chiamami col tuo nome”, beh male non ha fatto.

Dulcis in fundo, a modo suo, il Venerdì ci ha dato un aneddoto preciso su quelle che potrebbero essere le origini della Bertolina, un’altra leggenda tuttavia, farebbe invece risalire l’origine a due sorelle di Trescore Cremasco che, poiché nessuno voleva prenderle in moglie, per mantenersi decisero di vendere pane e dolci fatti in casa. Particolare successo ebbe la loro “Turta Bertulina”, originale, profumata e gustosissima creazione, che divenne così il dolce tipico di tutto il territorio.