Quelle paste ripiene in provincia. Le rivisitazioni di chef Marco Prandini seducono il Principato. A Crema dividono. I Tortelli Casalaschi col Ven Ros spaccano

Mentre nel Granducato del Tortello Cremasco, c’è chi sussurra: litigando, dividendosi, sparlandosi, ricercandosi, contro la rivisitazione in cucina, nel Ducato Cremonese dei Marubini, il creativo chef Marco Prando Prandini: Chapeau, con le sue rivisitazioni in cucina, in particolare verso il Marubino è arrivato a sedurre, per la gola, i principi reali del Principato di Monaco. Come scrivevano anni fa sul quotidiano La Repubblica, ecco un ottimo esempio di come il Po, inteso come crocevia culturale, abbia influenzato, “contaminato”, revisionato la tradizione gastronomica, è rappresentato dai Tortelli Cremaschi di origini arabe, probabilmente, diffusi poi, attraverso le grandi vie d’acqua, dai veneziani. La prelibatezza, a cui è dedicata la classica “Tortellata Agostana”, è preparata con amaretti Gallina, (mah …la presenza dell’amaretto potrebbe essere riconducibile a influenze austroungariche), formaggio (grana padano con stagionatura non inferiore ai 20 mesi), uva sultanina, cedro, mostaccini (particolari biscotti formati da pasta di torta, coriandoli, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anici stellati e semi carvi), menta bianca e marsala all’uovo. Per l’impasto la ricetta canonica indica la pasta matta, ma utilizzare le uova non è reato. Beh se il tortello è politicamente scorretto e divide (non piace a tutti e crea spaccature tra revisionisti e tradizionalisti). A Cremona dominano i cinquecenteschi Marubini, molto popolari sotto le feste natalizie. Se sulla scelta della forma, più o meno circolare, c’è margine di libertà, non si discute sulla loro cottura nei “tre brodi” di manzo, maiale e gallina. Anche il ripieno è ricco di carne mista, fra cui spicca il pesto di salame cremonese. Ai puristi del tortello di zucca, in attesa di arrivare nel Mantovano, patria per antonomasia di questa specialità, va ricordato che anche il Cremonese vanta il proprio tortello. Il Blisgòn di Casalmaggiore si presenta come un rettangolo ripiegato, farcito con zucca casalasca, mostarda locale, amaretto e noce moscata. Se poi ci si sposta a Piadena non c’è partita: qui il tortello di zucca va condito con il pomodoro secondo un preciso disciplinare comunale. Insomma, con la pasta fresca non si scherza.  I Tortelli di Zucca casalaschi sono la trasformazione contadina (nel ripieno, nel condimento, nella forma più grande) dei tortelli di zucca mantovani. La civiltà rurale li ha mutati secondo le sue necessità e disponibilità. Non conosceva o non poteva acquistare la mostarda o gli amaretti e allora cercava compensazioni nel formaggio, nei noccioli di pesco o di albicocca, nel lardo, nelle cipolle, nelle carni fresche e conservate, nel pomodoro. In campagna è stato privilegiato il salato rispetto al dolce preferendo un tortello di zucca saporito e condito non col burro fuso ma con il lardo, con un soffritto di cipolla arricchito col ragù di carne, spesso salsiccia o anche pancetta, più raramente con burro fuso e Grana Padano. Questa versione, abbinata al Lambrusco Ven Ros, il Lambrusco frizzante rosso, Provincia di Mantova IGT, Metodo Ancestrale della Cantina Caleffi, ottenuto da uve Lambrusco Viadanese, Lambrusco Salamino e Ancellotta, degustare per credere: spacca.

Piatto recente, realizzato nel 2011 in occasione della festa che da anni si svolge a Cremona per ricordare le nozze di Bianca Maria Visconti e Francesco Sforza durante le quali, era 1441, la leggenda racconta che il torrone fu servito in tavola quale dolce nuziale. Ora è entrato a pieno titolo nel novero delle paste ripiene della Lombardia affiancandosi al più famoso piatto identitario di Cremona, i Marubini. L'ideatore Achille Mazzini li prepara con un ripieno di ricotta di produzione locale col torrone cui si aggiunge il marsala secco amalgamato con l'uva sultanina per bilanciare il gusto dolce. Per il condimento l'ideale è il burro fuso che non ne copre il sapore e ne esalta il gusto, con Grana Padano Gran Riserva. il nome è stato depositato e il veicolo per diffonderne la conoscenza è l'annuale Festa del Torrone.
Nella Gastronomia Mazzini di XX Settembre si possono trovare da ottobre a fine marzo, per dare una giusta stagionalità al prodotto. I più pronti ad apprezzarne originalità e sapore sono stati i milanesi, i cremonesi sono venuti dopo, più prudenti e diffidenti nell'accogliere le novità. E i cremaschi? Una menzione infine la meritano i Tortelli Eretici di Farinate (stesso ripieno del cugino cremasco, con l’aggiunta di carne o prosciutto cotto) e quelli sbagliati (che ravioli tortellati non si po' sentire), ideati dal giovane studente Emiliano Gnocchi per unire tre prodotti del territorio: alcuni ingredienti del ripieno del Tortello Cremasco, il Salva Cremasco DOP e le nostre TIGHE in agrodolce Leccornie doc. Ah … Il tocco speciale è dato proprio dalle Tighe caramellate nel buon burro che, nel condimento, regalano al piatto un sapore equilibrato.