Le uova nell’impasto non sono un’eresia. Quante ricette e associazioni esistono? I pizzichi? Le origini? La mostarda? Il giallo senza fine del Tortello Cremasco

“Crema ha tre prodotti top: i tortelli, il formaggio salva e la spongarda. I primi sono dolci, il secondo non è certo piccante e il terzo è un dolce. Regolatevi. Carlo Alberto Vailati ha servito un ottimo Salva Cremasco e il primo non poteva non essere la tipica pasta ripiana locale. Che divide e raramente unisce. A Crema si identificano nei tortelli anche se in diversi mi hanno detto di non amarli quotidianamente perché è difficile trovarli buoni, troppo spesso tirati via, soprattutto nelle feste di paese quando conta soprattutto riempire le pance dei visitatori. Di certo la forte connotazione dolce non aiuta, più marcata rispetto ai tortelli mantovani di zucca per capirci. In più la pasta, secondo tradizione, è solo di acqua e farina. Infatti quelli del Ridottino piacciono molto perché eretici. Salviati aggiunge uova all’impasto. E fa bene perché migliora il gusto e di certo, tornando indietro nel tempo, era così per ragioni economiche, di risparmio”. Così scrisse (dimenticando forse il Nobile Salame Cremasco) via web, Paolo Marchi: curatore della rassegna ‘Identità Golose’, gourmet e giornalista enogastronomico. Ebbene, ciò che ha scritto Paolo, beh fa storcere il naso ai tradizionalisti, ai fans della ‘pasta matta’ (cioè appunto senza uova), tipo Anna Maria Mariani, pasionaria del Tortello, ma ricorrere, per il politicamente scorretto Tortello Cremasco, alla pasta all’uovo, beh non è un’eresia. Degustare per credere. Intanto, digitando semplicemente su Google… Tortello Cremasco, si apre un mondo, spunta (un giallo?) una ricetta depositata anni prima di quella della Confraternita del Tortello, rispunta l’Accademia del Tortello Cremasco, emerge che per il Gambero Rosso, mica pizze e fichi, nella ricetta dei Tortelli di Crema (chiamati dalla Food Blogger Chiara Masci Ravioli) ci va la mostarda. E qualcuno parla di ipotetiche origini cinesi per il misterioso patto cremasco. Ma procediamo con ordine… “L'Accademia del Tortello Cremasco, ha visto la luce il 28 Novembre 2004, coinvolgendo tutti i soci della delegazione cremasca, dell'AIMS  (Accademia Italiana Maestri Sommeliers)nel progetto. 
Dopo un lungo lavoro di ricerca e di comparazione delle varie ricette e attente degustazioni di tutti i soci Accademici riuniti, siamo arrivati alla stesura della ricetta "Storica" dell'Accademia del Tortello Cremasco. 
E siamo lieti di metterla a disposizione di tutti coloro che desiderano cimentarsi nella realizzazione di questo piatto. Eccola:  Il "vero" Tortello Cremasco, si presenta così, pizzicato a mano, non troppo grosso, con la sfoglia sottile, in modo da facilitare la cottura.

Una volta cotto, deve essere condito con del burro di ottima qualità, una bella grattata 
di Grana Padano, meglio se si usa il Parmigiano-Reggiano, ben stagionato. Il Parmigiano ha un gusto più delicato del Grana, così non altera il gusto del nostro delicato tortello. 
Si aggiunge quache foglia di Salvia come guarnizione e profumo. (Ingredienti per dieci/dodici persone)

Per la sfoglia : 1 kg.di farina di grano tenero, 1 uovo intero(oppure, in sostituzione dell'uovo 
dell'acqua molto calda, che permette alla farina di legare)sale q.b., latte q.b.

Per il ripieno : 350 gr. amaretti Gallina(scuri al cacao); 150 gr. di formaggio Grana (ben stagionato)grattugiato 
100 gr. di uvetta passa; 50 gr. di cedro candito; 2 caramelle di menta; un biscotto speziato 
mostaccino; un tuorlo d'uovo; una buccia di limone grattugiata; mezzo bicchiere di Marsala secco, oppure 
(alcune ricette lo riportano) mezzo bicchiere di "Mistrà"; 
qualche cucchiaio di brodo; un cucchiaio di pane grattugiato; ottimo burro per condire; 
qualche foglia di salvia fresca per guarnire il piatto.

Preparazione: per il ripieno, versate in una terrina gli amaretti pestati in un mortaio, l'uvetta ammollata e 
asciugata, il mostaccino grattuggiato; aggiungete le caramelle mentine grattugiate e tutti gli altri ingredienti, 
amalgamando bene. Se il composto dovesse sembrare troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio 
di brodo. Fate riposare il ripieno, un giorno in frigorifero. Il giorno seguente, preparate la pasta come 
di consueto, e fatela riposare in un telo per circa un'ora. Tirate la sfoglia sottile e ricavatene dei 
dischetti con uno stampino rotondo(si può usare anche un bicchiere),distribuite il ripieno e chiudete 
pizzicando il brodo tra il pollice e l'indice per tre volte. Con queste dosi si ottengono circa 330 tortelli. 
Fateli cuocere in acqua bollente salata, avendo cura di mescolare piano, piano. 
Il consiglio dell'Accademia, per gustarli al meglio : scolate i tortelli in una zuppiera(in dialetto 
locale detta “basgia”) alternando strati di tortelli con il Grana grattuggiato e del burro crudo tagliato a pezzetti. 
Coprite per qualche minuto per lasciare amalgamare il tutto e servite nei piatti con qualche foglia di  salvia fresca, sentirete la differenza”. Dato all’Accademia di Franco Larato, ciò che è suo, largo alla ricetta, resa ufficiale da un atto notarile datato 2003, eccola dell’Accademia Italiana della Cucina… “Il giorno quattordici maggio due-milatré alle ore diciannove, in Crema nel mio studio in via Ponte Furio 7/bis.
Davanti a me dottor Tommaso Gianì, notaio in Crema, iscritto al Collegio notarile dei Distretti riuniti di Cremona e Crema, senza l’assistenza dei testimoni, rinunciandovi il comparente, col mio consenso, è presente il signor: xxxxx.  Detto comparso signore, della cui identità personale io notaio sono certo, dichiarandomi di agire nella sua qualità di Delegato di Crema dell’Accademia Italiana della Cuci-na con sede in Milano via Napo
Torriani n. 31, mi presenta una scrittura privata originale sottoscrit-ta in data odierna avente per oggetto la ricetta classica del tortello cremasco, portante le firme dei signori xxx.  A ciò aderendo io notaio ricevo detta scrittura che consiste in due fogli di carta bollata ai sensi di legge, dattiloscritta per le prime tre facciate e per parte della quarta; se-guono le dodici sottoscrizioni. Lo scritto non presenta postille, abrasioni, correzioni o altri vizi vi-sibili: esso viene allegato sotto =A= al presente atto e con questo verrà sottoposto alla formalità di registrazione. Il comparso signore espressamen-te mi autorizza a rilasciarne copia autentica a chiunque ne faccia richiesta. Il comparso, infine, dispensa espressamente me notaio dalla let-tura dell’allegato. Richiesto io notaio ho ricevuto il presente atto, dattiloscritto da per-sona di mia fiducia e in parte scritto di mia mano, del quale ho dato lettura al comparso signore che, approvandolo e confermandolo, meco lo sottoscrive alle ore venti. Consta di un foglio occupato per due facciate e per parte della terza. I firmatari del presente atto concordemente e univocamente dichiarano: – ritenuto che l’Accademia Italia-na della Cucina è stata fondata allo scopo di tutelare la tradizione della cucina italiana studiando i problemi della gastronomia e promuovendo-ne la ricerca storica e tutte quelle iniziative che, dirette alla ricerca e alla divulgazione, possono contribuire a valorizzare la cucina nazionale anche come espressione di costume, di civiltà, di cultura e di scienza; – considerato, a seguito di accurate ricerche di natura storico-letteraria e popolare, che il tradizionale tortello cremasco viene prodotto da secoli nel territorio cremasco; – ritenuta inoltre la competenza dell’Accademia Italiana della Cucina a tutelare e affermare il valore della ricetta di questa pasta ripiena, i sottoscritti dichiarano che la Dele-gazione cremasca dell’Accademia Italiana della Cucina ha voluto, sul-la base di indagini e ricerche di na-tura storica, sociale e gastronomica, accertare la ricetta classica e tradizionale del tortello cremasco, onde tramandarla ai posteri e promuovere la sua protezione. A tale scopo, considerati gli esiti delle indagini, degli studi e delle ricerche che hanno tenuto ben presenti le peculiari caratteristiche di questa pasta ripiena in rapporto alle abitudini e alle possibilità agricolo- alimentari della popolazione del Cremasco, e il costante riferimento a rigorosi criteri di classicità e fedeltà al passato, considerato inoltre che la ricetta è conforme a quella reperita nel ricettario manoscritto della famiglia dell’Accademico fondatore Angelo Napo Arrigoni Albergoni, la Delegazione cremasca dell’Accademia Italiana della Cucina è venuta alla determinazione di codificare definitivamente ingredienti e caratteristiche della ricetta classica del tortello cremasco, affinché in ogni opportuna sede ne venga fatto buon uso: a) ingredienti per quattro persone: per la pasta: 500 gr di farina di frumento tenero; un uovo intero; sale e acqua tiepida per impastare, quanto basta; per il ripieno: 250 gr di amaretti scuri; 50 gr di uvetta; 50 gr di cedro candito; 100 gr di ottimo grana grattugiato; un “mostaccino”; sale quanto basta; un uovo intero; un mentino grattugiato; per il condimento: buon burro e ottimo grana grattugiato; b) caratteristiche e procedimento: impastare la farina come di consueto aiutandosi con l’acqua tiepida che sopperirà alla carenza di uova. Tira-re poi la sfoglia non troppo sottile ricavandone dei dischi con un bicchiere. Per il ripieno pestare gli amaretti, tritare gli altri ingredienti, unire il tutto, amalgamando bene, lasciare riposare almeno un giorno. Riempire i dischi di pasta, serrare i bordi con pollice e indice, pizzicando i lembi cinque volte. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata e condire caldissimi con abbondante burro dorato e ottimo grana. In conclusione si decreta altresì che tale preparazione è la più aderente alla formula che garantisce il gusto classico del tortello cremasco, quale è quello che si serve e si gusta tradizionalmente nelle famiglie, viene preparato e servito nei ristoranti, venduto nei panifici e nei negozi di gastronomia, che fanno della tradizione gastronomica e culturale il proprio credo e la propria missione”. 

Per la serie … Clamoroso nel Granducato del Tortello, per il Gambero Rosso, la mostarda è prevista nell'impasto del Tortello… “Per la pasta, setacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e metteteci le uova, il burro e due tazzine scarse di acqua calda. Impastare per una decina di minuti per ottenere un impasto morbido e liscio. Avvolgete la pasta con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per una mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieno. Fate ammollare l'uvetta in acqua tiepida e asciugatela. Sbriciolate gli amaretti con il mixer e raccoglieteli in una terrina. Unitevi l'uvetta, la mostarda e il candito tritati con il coltello, il biscotto e le pastiglie di menta grattugiati. Mescolate e aggiungere il grana, l'uovo intero, il Marsala, una grattatina di noce moscata e il sale, amalgamando bene il tutto. Stendete la pasta sottilissima, ritagliate dei dischetti con un tagliapasta e mettete al centro di ognuno una nocciola di ripieno. Ripiegate i dischetti a mezzaluna schiacciando bene i bordi per farli aderire e, via via che sono pronti, allineateli su un panno infarinato. (Secondo le abitudini, i tortelli possono avere anche la piegatura a triangolo, a rettangolare oppure, ed è la forma tipica, a fagottino). Lessateli in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli e conditeli con il burro fuso aromatizzato con qualche foglia di salvia e il grana grattugiato”. 

La versione della Confraternita del Tortello Cremasco nata nel 2015? Buona lettura, questa ricetta si ispira a quello della storica Drogheria Cazzamali di Crema…  “Per la pasta: 1 kg di farina 00, acqua bollente q.b. Per il ripieno:  350 gr di amaretti Gallina, 100 gr di uva sultanina, 50 gr di cedro candito, da 2 a 4 mentine, 1 mostaccino, 150 gr di grana padano stagionato, 1 tuorlo d’uovo, un poco di buccia di limone grattugiata (a discrezione), da 2 a 4 cucchiai di Marsala secco, 1 pizzico di noce moscata. Per il condimento 400 gr di burro fuso, 400 gr di grana padano 12 mesi, salvia (a discrezione). Premessa: il vero tortello cremasco non ama il frullatore per cui gli amaretti e le mentine vanno spezzettati con una bottiglia, un pestacarne o un mattarello. Non vanni mai frullati. L’uvetta deve essere ammollata nel Marsala poi tritata con la mezzaluna insieme al cedro. Il mostaccino deve essere pestato con il pestacarne o grattugiato. Riunire le mentine, l’uvetta, il cedro e il mostaccino in una ciotola e aggiungere il grana padano, il tuorlo d’uovo, il Marsala utilizzato per ammollare l’uvetta, la scorza di limone grattugiata e infine una grattugiata di noce moscata. Se risultasse asciutto, aggiungere ancora un po’ di Marsala. Il ripieno deve essere preparato il giorno prima perché deve riposare dalle 8 alle 10 ore in un luogo fresco coperto da un canovaccio… Preparazione per la pasta Mettere la farina sulla spianatoia e incorporare mano a mano l’acqua che deve essere quasi bollente fino ad ottenere un impasto di una consistenza morbida ma non appiccicosa. Per evitare che il tortello si disfi durante la cottura, aggiungere all’impasto un grasso (una noce di burro o un cucchiaio di olio dopo averli sciolti nell’acqua calda dell’impasto). Fare riposare la pasta per circa 15 minuti, quindi procedere alla stesura. Meglio usare una macchina per tirare la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 1,5 mm. Una volta stesa, utilizzare uno stampo rotondo di 5 cm di diametro o uno stampo quadrato di 3 o 4 cm per formare i dischetti o i triangoli dove riporre il ripieno. Preparazione dei tortelli cremaschi Riempire ogni dischetto con il ripieno preparato in precedenza. Come indicazione generale, prendere come riferimento ¾ di un cucchiaino da caffè. Chiudere il dischetto o il triangolo con 5 o 7 pizzichi facendo pressione sui bordi. Il vero tortello cremasco è chiuso a mano (in deroga è concessa la chiusura con l’uso della forchetta). Controllare sempre che i lembi siano ben chiusi. Mettere una pentola di acqua salata sul fuoco. Portare a ebollizione l’acqua, quando l’ebollizione è al massimo, aggiungere un bicchiere di acqua fredda, quindi aggiungere i tortelli cremaschi. Portare di nuovo a ebollizione e cuocere lentamente i tortelli da un minimo di 15 a un massimo di 25 minuti. Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta. Su un tavolo preparare una zuppiera, il formaggio grana, alcune foglie di salvia e la pentola che contiene i tortelli. Il segreto è quello di condire a strati: tortelli, burro, grana padano e salvia. Esauriti i tortelli, coprire con un coperchio e lasciare riposare per tre minuti, quindi servire in fondine calde”. 

Dulcis in fundo, La Foodblogger Annalisa Andreini, (ha pure collaborato, con Isabella Radaelli al libro ‘Tutti i segreti del Tortello Cremasco. Non c’è la zucca!”) ne parla (dei tortelli) così nel suo blog Dolci emozioni in cucina: “…L’estate è tempo di sagre e di feste di paese e si apre così un ventaglio infinito di assaggi, confronti, degustazioni, articoli di giornalisti e blogger e simpatiche discussioni per gli ormai famosi Tortelli Cremaschi che vengono preparati in quasi tutti i paesi della Diocesi di Crema. Ma quanto può far parlare di sé un piatto della tradizione culinaria? Ogni paese ha la sua forte vanità e il suo orgoglio territoriale e merita il rispetto di tale orgoglio che poi è concretizzato nel ricordo delle famiglie che lo hanno sempre preparato e tramandato dalle signore di paese, fiere paladine della loro cucina, che amano riunirsi, soprattutto d’estate, intorno a lunghissimi tavoloni, solitamente quelli dell’ oratorio o delle vecchie chiesine “sconsacrate”. Chiacchierando insieme e magari spettegolando anche un po’ confezionano homemade chili e chili impressionanti di Tortelli, quelli che una volta venivano preparati solo in occasione della sagra, di una solennità particolare o di uno sposalizio. È un piatto sempre bello da presentare a chi non l’ha mai assaggiato…” “…Le signore di una volta” sono rimaste poche ma nei loro occhi e nelle loro mani ho scorto il desiderio forte di far perpetrare questa tradizione storica, un’identità legata ai sapori e alle loro emozioni.Loro, le “signore di paese” non li confezionano con i classici 5 o 7 pizzichi, ma li chiudono a mo’ di raviolo e il loro bello sta tutto lì, nel fatto che ci troviamo al confine tra le province di Bergamo e di Cremona, ergo le commistioni tra le diverse tradizioni trovano qui gli incroci più interessanti e disparati. Che poi si parla tanto di “tortelli della tradizione”. Ma quale tradizione? Forse proprio quella di ciascuno di noi, legata ai propri fogli ingialliti di famiglia e ai propri racconti. Una signora, un giorno, leggendo il simpatico libro “Tutti i segreti del Tortello Cremasco. Non c’è la zucca” – che ho scritto a quattro mani con una giornalista cremasca, mi ha detto che i Tortelli non derivano né da Montava né da Venezia né dall’Austria o dalla Turchia ma dalla Cina, da quei viaggi avventurosi di Marco Polo che poi curiosamente riportava in Italia tutte le sue scoperte. Potrebbero dunque giungere i nostri tanto amati Tortelli Cremaschi dall’antica Cina come potrebbe suggerire la loro caratteristica e inusuale pizzicatura che ha un po’ il vezzo ornamentale dei merletti ed è forse un po’ orientaleggiante? Chissà!! A noi basta assaggiarli così, nella loro povertà tradizionale della”pasta matta”, solitamente senza uova, e del loro ripieno con i famosi undici misteriosi ingredienti che conquistano immediatamente il commensale oppure lo tramortiscono, lo sconvolgono, lo confondono. Ogni tanto al posto del Marsala troviamo la Sambuca o l’unione di tre liquori diversi o addirittura il Whisky. C’è chi mette qualche mentina in più o in meno, chi spezzetta in modo più fine o grossolano l’uvetta ma in sostanza le diverse versioni territoriali, tramandate quasi solo oralmente, hanno un loro filo conduttore nel giusto equilibrio tra il dolce e il salato e acquistano così il loro alto valore storico e culturale. Di sicuro non c’è la zucca, di sicuro sono tortelli dolci e di sicuro sono i protagonisti assoluti della scena gastronomica cremasca… e non solo però… perché ultimamente stanno varcando i confini del Granducato, certo…a fatica un pò per le diverse versioni e presunte paternità, un pò per la non facile reperibilità degli ingredienti, piuttosto autoctoni, ma ci stanno provando…ognuno a suo modo, anche noi della Confraternita del Tortello Cremasco di cui sono stata nominata da poco Socia Onoraria. C’è chi, come il regista Guadagnino, li ha addirittura inseriti nel suo film”Chiamami col tuo nome” con quattro candidature ai Premi Oscar. Insomma, le varietà del tortello cremasco sono infinite, ma il piacere che dona al suo assaggio è il protagonista dell’estate del nostro territorio. La questione dei 5 pizzichi? Antonio Bonetti, cuoco purtroppo in pensione, ricercatore e Foodblogger ha sempre detto che i Tortelli Cremaschi, piatto più da sagra che natalizio, nella loro versione a 5 pizzichi, essenzialmente sono un vezzo della città da Crema per distinguersi dal resto del Granducato. Ergo: i Tortelli Cremaschi non sono tutti uguali, la differenza facciamola noi mangiando quelli che preferiamo, no? E non vanno dimenticati quelli integrali, gli speciali al cacao del Rosary e i fondamentali, per gli intolleranti, liberi da glutine.