Marubini & Company: paste ripiene e compagnia bella (molto bella e anche buona)

Un amico mi chiede, in occasione di un festival del marubino che si è svolto dalle mie parti: esistono dei ravioli cremonesi? Se sì, sono ravioli o tortelli? O come si chiamano? Prendo immediatamente la penna all'arrabbiata, vuoto il calamaio dall'inchiostro, lo riempio col brodo e scrivo.... 

 

Cercasi epicurei, crapuloni impenitenti, gourmands, ghiottoni senza fondo, iscritti alla lega antianalcolica e golosi il cui ritegno è zittito da una sana voglia di farsi del male. 

 

Astenersi anoressici, ipocondriaci, seguaci di dottrine devianti innanzi ai dettami del dio Bacco e del divin porcello (che saluto con salam! ...e allah'aglio) e vegetariani che mangiano solo quel che viene dall'orto, quindi ortodossi. Ho conosciuto un vegetariano così convinto che non giocava a scacchi per non mangiare il cavallo, notoriamente servito ai ferri, da non confondersi coi ferri di cavallo. 

 

Iniziativa lodevole (e godevole) è quella che vede ciascun ristorante aprire una ribalta appositamente per il marubino. Così, quando il freddo condensa il respiro del Po e lo fa nebbia, troverete sempre qualcuno, giorno dopo giorno, che in menù ha questa succulenta voce da vedere come un fumante quadro in una cornice di "fumana". 

 

Dai vari menù si potranno estrapolare la pistàada un battuto di lardo aglio e prezzemolo che un tempo a lama di coltello ogni massaia - in tempi dove il benessere non aveva libera circolazione- faceva in casa e che veniva spalmato, sulla polenta, per merenda ai bambini. Oggi le merendine sono preconfezionate, asettiche, e dietro di loro hanno il grande fratello e non un parente più prossimo come la mamma. 

 

Si potrà avere un incontro ravvicinato del terzo tappo con qualche buona bottiglia dopo aver accorciato con poderose e maschie fette virilmente tagliate a mano, un salame cremonese e ci si potrà imbattere nei "blisgòn"; per i non targati CR traduco: tortelli di zucca, che vado a spiegare, unitamente ad altre paste ripiene, tortelli cremaschi e marubini, che sono il leit motiv del chiamiamolo festival. 

 

Tortelli di zucca, quando si ha la beatificazione della cucurbitacea, nella sua accezione singolare, racchiusa nella pasta all'uovo, si chiama tortello di zucca. Quando le zucche sono plurali -in questo caso si parla di merce che di solito viaggia appaiata- e racchiuse in un reggiseno, si chiamano in un altro modo e il lemma racchiude enTTTrambe le 3 T.

 

L' equilibrio dolce-salato nel quale combattono, sul ring del ripieno, i vari amaretti, uova, mostarde e col formaggio che fa da sparring partner, rivela la bravura della cuoca. Lo storcere il naso davanti ai tortelli di zucca, per il cui ripieno bisognerebbe parlare di sincretismo, rivela l'idiozia di chi non li vuole assaggiare e al quale si può dare una mano -con le dita chiuse a pugno- per storcergli maggiormente il naso, così, tanto per prenderlo per il naso. 

Zucche, cucurbitacee; a Cremona conosciute anche come componenti delle tre T, repetita iuvanTTT.

 

Figli legittimi dei tortelli di zucca, sono i blisgòn, te li presento... 

Presentazione dei "Blisgòn": piacere, sono Blisgòn, un parente stretto del tortello di zucca. Sono più abbondante, racchiudo polpa di zucca al forno, uova , formaggio, mostarda, amaretti e altro che non vi dico perchè dovete venirmi a trovare a Casalmaggiore. 

Il nome è strano, sono stato battezzato così, per immersione nel burro fuso mentre nevicava grana, perchè "blisgo" ovvero scivolo (in gola) che è un piacere, per via della mia pasta liscia lavorata con un ingrediente introvabile: l'olio di gomito. 

Per carità e motivi di cristiana pietà non cimentatevi a tradurmi in "bris-cione" o "scivolone" e non iscrivetemi nella troppo semplicistica categoria paste ripiene. 

 

Ho una mia dignità, ammantata dal tocco di scorza d'agrumi, che il tour de main dello chef ha incorporato nel mio ripieno e che non mi ha fatto uscire dalla cucina se non in duplice veste: canonica, con burro e grana, che è il vestito della festa e con il soffritto di lardo e conserva, che è il vestito da paisàan che più mi si addice. 

 

Certo, la moderna dietologia mi addita, quando mi presento così colesteroso, e sono stato sdegnosamente rifiutato e disprezzato per questo; cortesia, che ho poi ricambiato, con vacillante stima, quando chi rinunciava al burro, o toglieva anche il grasso al prosciutto, poi non strizzava le patatine fritte notoriamente eteree per leggerezza e inceneriva vasetti di crema al cacao (tracce di cacao) e grassi idrogenati in quantità pari alla sua demenza o alla distanza dall'intelligenza che è talmente alta da misurarsi solo in ere geologiche luce. 

 

Questo improbabile dialogo tra me e il "Blisgòn" è avvenuto alla presentazione del "festival" dei non anoressici in un bisbocciodromo di Casalmaggiore appunto. Il "Blisgòn" era la star e le papille gli hanno fatto la hola, chiedendo ripetuti bis dopo che il sipario s'era aperto con l'ouverture della mariola, se qualcuno osasse assimilarla al salame lo renderò edotto sulla differenza che c'è con paragoni che includerebbero pareri assai poco lusinghieri sulla professione, esercitata dopo la mezzanotte, dalla loro mamma. La mariola, virilmente tagliata a mano, è stata presentata non in versione effemminata, esile, quasi ialina, solo sfiorata da un'affettarice senza affetto. Mi son solo chiesto cosa ci facesse lì la mariola e per quale motivo non fosse al Louvre. 

 

Ma torniamo ai ravioli, ovvero paste ripiene che a Cremona vengono battezzati -per immersione, nel brodo, anzi i tre brodi- marubini, tortelli, malfatti, tortelli cremaschi. Non tutti vengono battezzati in fumanti e occhieggianti ristrette piscine riscaldate (daghè n'uciàada alle foto in testa all'articolo) dotate di manici e nelle quali vengono fatti affondare bastimenti carichi di carote sedani e cipolle, ai quali si aggiungono leggiadre naiadi (galline, salami da pentola e scaramella, tre tagli, tre brodi e senza 3 T) sguazzanti felici, e che, per osmosi, cedono i loro umori in una girandola di effluvi che, con questa descrizione, dovrebbero giungere fino a te. 

 

Altri vengono cresimati col sacro crisma del burro fuso e ammantati di grana di nostra signora frisona: una signora dalla discutibile moralità, una vera vacca. 

Tutti vengono un(i)ti in matrimonio, dopo un eventuale aggiunta di untuoso condimento (chiamata estrema unzione) e sposati a bottiglie di lambrusco dalla cui unione nasce il bever in vin o sorbir. 

Il purpureo colore dell'enoico liquido concorre a marezzare il biondo colore del brodo di riflessi che si possono trovare nei quadri di Chagall; una vera opera d' arte, anzi d'arti (mi pare quelli inferiori) dei vari bipedi e quadrupedi che -ho il sospetto, non consenzienti- hanno dato il loro contributo alla riuscita del tutto. 

 

Dato che in queste cose non sono un semplici8, ti renderò ed8 sulla perfezione di questo bever in vin che, da noi, si usa come aperitivo. 

Abitualmente si assumono, non passando dall'ufficio assunzioni del personale, alcolici come aperitivo, a stomaco ancora da arredare e con gli enzimi disoccupati. 

Il vino, nel suo breve viaggio verso sud in tanta e desolante solitudine, subisce un frontale col fegato che, libero dall' intasamento del traffico che abitualmente dirima, gli dà libera circolazione sanguigna. 

Questo ci obnubila quel tantinello, fino a renderci rotondi i piedi, creandoci non poche difficoltà nella deambulazione e, ancor di più, nell'incappare nella prova del palloncino, davanti ad una pattuglia dei carabinieri, dove si consiglia una prudenziale ritirata al fine di evitare un altro genere di ritiro. 

 

Il sorbir, essendo già una felice coabitazione di grassi che intasano l'epatotraffico, permette al vino di percolare attraverso il coraggioso fegato (se non ha del fegato il fegato...) in maniera quasi omeopatica e questo fa sì che aumenti la motilità della stomaco rendendo euforici gli enzimi che, infatti, cominciano ad applaudire, smaniosi di mettersi al lavoro senza quell'ottundimento da alcool che avrebbero, se il vino compisse la sua discesa non a braccetto del brodo. 

 

Per motivi di cristiana pietà, non dirò nulla su aperitivi analcolici: bevande in bottigliette sulle cui etichette manca la dicitura "Per uso esterno" e dove, al contrario dei vini [iniv ied oirartnoc] la vita latita, essendo bevande morte che mai miglioreranno (come succede ai nostri politici, altra cosa che dobbiamo sorbirci senza il piacere del sorbir)

 

Tutto questo ragionamento unicamente perché la gola è più vicina al cervello che allo stomaco, chissà per quale motivo? 

 

Nello scrigno della pasta vengono socchiusi ripieni che ogni cuoco/cuoca (che adesso si chiamano chef) ritiene essere il migliore, pertanto si glorificano solo quando è unicamente presente l'autore/autrice, badando che non figuri, nemmeno lontanamente, tra i presenti, la concorrenza. 

 

Si generebbero discussioni accesissime che vi farebbero rimpiangere d'essere non tra due fuochi ma tra due cuochi e comprendereste cosa intendono costoro per "al sangue". Ricominciamo dai marubini. 

 

Marubini che canonicamente -ecco da dove deriva il boccone del prete- dovranno (dovrebbero, per i due suscettibili cuochi tra i due fuochi) avere la forma rotonda e a punte che richiamano il sole dovute allo stampo da marubini che ognuno aveva in dotazione come ora si ha il codice fiscale. 

Dentro ci finivano ripieni di carne gioiosamente amalgamati e non avrebbero (rimanere sul generico, please) dovuto mancare all'appello: brasato, uova, formaggio, noce zzzzzzzzzzzzzz (moscata) salamella. C'è chi mette anche cervella, può farlo chi non l'ha: io propenderi per marubini acefali; minestra che ricorda i nostri ministri. 

 

Malfatti, ovvero tortelli di erbette. Si imprigionano nella ricotta (che, col nome d'arte di mascherpa, ognuno faceva in casa col latte andato a male e aceto) bietole, o spinaci, o germogli del luppolo nord e del luppolo sud. Mi spiace per chi credeva che nei tortelli d'erbette ci finissero erbette a lui più consone e pronte a fargli richiedere, più che il bis, la cannabis. 

 

Tortelli cremaschi o come riuscire a sintetizzare in un solo tortello un'intera drogheria col suo repertorio di amaretti scuri (marca d'obbligo: Gallina uber alles), mentine, cedri canditi, uvette, mostaccini (biscotti che dovrebbero essere della Spezia ma che sono di Crema) e tanto altro che ingrasserei solo a scriverlo. 

Si servono muniti di salvagente, per non farli affogare nel burro dove verranno sommersi, e ogni tortello svelerà sapori diversi ad ogni assaggio perché, tale è la miriade di ingredienti, che le papille verranno abbagliate e metteranno gli occhiali da sole, anche perchè altrimenti nessun altro glieli metterebbe. 

 

Glissando (non posso scrivere glassando) sulla miriade di tentazioni delle quali è farcito il programma del richiamiamolo festival, mi rammarico di una sola cosa: la cosa più tipica di Cremona è il torrone e infatti è presente in abbinamenti desueti come mostarda e torrone al miele di trifoglio, coupelle di torroncino e nocino, semifreddo di torrone con salsa di cioccolato amaro, tartelletta di frolla morbida, mousse di torrone in salsa di marroni, mousse di cioccolato con scorzette d' agrumi e torrone caldo, torta frolla di torrone, semifreddo di torrone in salsa di cioccolato e crostata di cacao con crema di torrone: ma torrone servito come torrone e basta, niente? 

 

O magari il cibàlo? Questo era il torrone dei poveri: col caspita che da noi lo si faceva con le mandorle, il sovranista di allora non permetteva d'andare con facilità in Sicilia e, senza dispendio di troppe palanche, si sostituivano con le "galete" (arachidi). Nota curiosa il baccello delle arachidi assomiglia al bozzolo dei bachi da seta, "galete" appunto, e quindi prendono lo stesso nome, cosa che invece non fanno gli abitanti di Bozzolo (Mn) che non si chiamano bachi.