Opera lirica e cucina. Rossini goloso di cioccolato. La ricetta del risotto a suo nome

Gioachino Rossini, ( 1792 – 1868), È stato sia uno dei più importanti creatori del bel canto italiano (oltre trenta opere), sia un devoto appassionato di cucina. "Non conosco un’occupazione migliore del mangiare, cioè, del mangiare veramente. L'appetito è per lo stomaco quello che l'amore è per il cuore. Lo stomaco è il direttore che dirige la grande orchestra delle nostre passioni”.

I suoi biografi raccontano che da bambino faceva il chierichetto per bere il vino della messa, o che in giovinezza aveva spesso problemi di denaro perché non sapeva resistere alla tentazione di ristoranti o vini eccellenti. Probabilmente è stato il più grande esperto di culinaria tra gli artisti del pentagramma.

A colazione consumava una tazza di caffè latte e un panino, anche se negli ultimi anni preferiva due uova alla coque e un bicchiere di Bordeaux.

In cima alla sua scala dei suoi valori c’erano i maccheroni, che amava cucinare di persona celebrando un suo rito: “Fu allora che comparve Rossini, che con la sua delicata mano grassottella, scelse ... una siringa d'argento. La riempì di purè di tartufi e, con pazienza, iniettò in ciascun rotolo di pasta questa salsa incomparabile. Poi sistemata la pasta in una casseruola come un bambino nella culla, i maccheroni finirono la cottura tra vapori che stordivano. Rossini restò là, immobile, affascinato, sorvegliando il suo piatto favorito e ascoltando il mormorio dei cari maccheroni come se prestasse orecchio a note armoniose”.

La bella casa parigina del compositore veniva frequentata da politici, intellettuali e artisti, come Dumas, Liszt o Verdi. Per loro il maestro “scriveva” armonie culinarie fatte di "accordi corali" cui contribuivano agricoltura e artigianato di mezza Europa.

Da Napoli si faceva inviare i maccheroni, da Siviglia i prosciutti, da Gorgonzola il formaggio, da Milano il panettone.

I regali più graditi erano le mortadelle e gli zamponi, o comunque roba da mangiare. Indispensabili per l’opera rossiniana, specie sull'insalata e i maccheroni, erano i tartufi spediti da Ascoli da Giovanni Vitali.

Gioacchino sembra che confessò d'aver pianto solo tre volte nella vita: quando gli fischiarono la sua prima opera, quando senti suonare Paganini, e quando durante una gita in barca gli cadde in acqua un tacchino farcito ai tartufi. Rossini si dimostrava molto esigente pure nella scelta del vino. Presso la Biblioteca Laurenziana Medicea di Firenze è custodito un menu, redatto dallo stesso compositore, particolarmente interessante per l'attento abbinamento dei vini ai piatti: il Madera ai salumi, il Bordeaux al fritto, il Reno al pasticcio freddo, lo Champagne all'arrosto, l'Alicante e la Lacrima a frutta e formaggio.

Durante la sua eccezionale vita parigina Rossini conobbe anche Antonin Carême, il cuoco più famoso del suo tempo. L’occasione fu una visita dai Rothschildt, e da allora fra i due nacque la grande stima reciproca, che spinse lo chef ad affermare come nessuno al mondo capiva la sua cucina meglio del compositore.

Una volta che Rossini era a Bologna, Caréme, forse per nostalgia di un così fine intenditore, gli inviò per corriere diplomatico un pasticcio di fagiano ai tartufi accompagnato dal messaggio: «Da Caréme a Rossini». II Maestro rispose con una composizione musicale indirizzata: «Da Rossini a Caréme». Nei ristoranti alla moda un tavolo era sempre riservato per il musicista ed i suoi amici. Quando Gioacchino entrava in un locale, era uso stringere la mano al maître, salutare il sommelier, tutti i camerieri, ed infine, prima di sedersi al tavolo, omaggiare lo chef. Fu forse anche per questo rispetto dell’arte culinaria se all’illustre gastronomo vennero dedicate diverse preparazioni: maccheroni, insalata, cocktail e filetti, come i “tournedos” sembra creati addirittura da Caréme.

Con il capolavoro del Guglielmo Tell (1829), Rossini decise di tacere musicalmente per sempre, così durante i trentanove anni di vita che seguirono, la sua creatività si manifestò soprattutto in campo gastronomico. Narra il suo biografo Giuseppe Radiciotti che una sera, al termine di un concerto a cui il compositore aveva assistito, gli si avvicinò una signora: «Oh, Maestro! Posso finalmente contemplare quel volto geniale, che non conoscevo se non nei ritratti! Non si può sbagliare: avete nel cranio il bernoccolo della musica; eccolo là». «E che ve ne pare di quest' altro, signora? - rispose Rossini battendosi il ventre - Non potete negare che sia ancor più visibile e sviluppato. E infatti il mio vero bernoccolo è quello della gola».

Rossini è goloso di cioccolata che citerà in Così fan tutte, facendo il pari per golosità con Mozartkugeln del collega austriaco. Rossini sapeva destreggiarsi con la siringa da pasticcere, che utilizzava per preparare deliziosi piatti agli ospiti durante le sue serate musical-gastronomiche nella sua casa sulla Chaussée d’Antin o nella sua villa a Passy.

Dedicati a Figaro, il suo immortale personaggio, furono dei pasticcini extrafini; dedicata alla sua opera “Guglielmo Tell” fu una torta servita in occasione della “prima” a Parigi nel 1829: naturalmente, era una torta di mele decorata con una mela trafitta da una freccia di zucchero. Il famoso libro di ricette scritto da Escoffier, che è divenuto una bibbia culinaria della cucina moderna, contiene talmente tante ricette dedicate al Maestro che si potrebbero completare interi menu.

                                                                                        Ricetta del risotto alla Rossini

”Si sciolgano al fuoco 60 grammi di burro, con 90 di midollo fresco, passato allo staccio e si mettano a cuocere con 500 grammi di riso ed un cucchiaio di sale; si mescoli continuamente sino a che il riso non abbia assorbito tutto il grasso, aggiungendo poi un qualche cucchiaio di brodo sostanzioso con della verdura. Dopo altri cinque minuti si aggiungano ancora due cucchiaioni di brodo, più dodici funghi ben puliti, tagliati a fettine e quattro pomodori freschi , tagliati pure a pezzi ed ai quali avrete tolto i semi, si aggiunga sempre brodo, ed, alla fine della cottura 200 grammi di parmigiano grattato. Si ritiri dalla casseruola, si uniscano al risotto due tuorli di uovo, lasciando poi riposare il tutto per cinque minuti e si serva con altro parmigiano grattato.

Giorgio Maggi