Passatelli alla cremonese e Spaetzle alla tirolese. Il mistero della Pòola

I passatelli sono adatti per il brodo e rappresentano un classico primo in Umbria, Marche, e Emilia-Romagna soprattutto nei giorni di festa. La minestra di uova, formaggio e pangrattato è citata nel ricettario dell'Artusi. l passatelli prendono il nome dall’apposito attrezzo che permette di estrudere la pasta con la caratteristica forma.  La crepe ottenuta con la stessa ricetta e tagliata a listarelle viene usata in Germania nella Frittaten suppe.

Probabilmente i passatelli sono arrivati nel cremonese dalla vicina Piacenza ma subito sono diventati un piatto importante e gradito nei giorni di festa, sicuramente meno impegnativo dei marubini. Tant'è che si parla ormai di "passatelli alla cremonese".

Le ricette sono varie : ad ogni uovo si aggiungono da 1 a 0,2 hg di mix (farina, pane, formaggio).

Secondo Lidya Visioli Galetti:"1,5 litri di brodo, 3 uova, un cucchiaio di farina bianca, 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato, una presa di sale, una grattatina di noce moscata, 3 cucchiai di pane grattugiato."  

Pellegrino Artusi suggerisce una ricetta simile ai passatelli ma più saporita, la cosiddetta "Minestra del Paradiso" nella quale l'impasto è aggiunto al brodo con un cucchiaino senza utilizzare uno specifico attrezzo. Artusi: «Eccovi due ricette. Prima: Pangrattato, grammi 100. Midollo di bue, grammi 20. Parmigiano grattato, grammi 40. Uova, n. 2. Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell'una e dell'altra insieme. Questa dose può bastare per quattro persone. Seconda: Pangrattato, grammi 170. Midollo di bue, grammi 30. Parmigiano grattato, grammi 70. Uova n. 3 e un rosso. Odore come sopra. Può bastare per sette od otto persone. Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre. Si chiamano passatelli perché prendono la forma loro speciale passando a forza dai buchi di un ferro fatto appositamente» 

Gli Spätzle a differenza dei passatelli  sono fatti asciutti, nascono in Germania meridionale, ma si diffondono in Italia Settentrionale, e in Europa centrale. Gli Spätzle sono gnocchetti a base di farina, uova e acqua (brodo o latte)e si preparano con lo spätzlehobel: una specie di grattugia bucherellata nella quale si pone l’impasto che cola nell’acqua bollente attraverso i buchi e viene tagliato dal carrello scorrevole. Dopo cottura gli Spatzle sono conditi con burro.

Ricetta Spaetzle: ogni uovo corrisponde a 1-0,70 hg di farina

Una volta diventati esperti con lo spätzlehobel, si può passara a una variante ormai diventata una tradizione in Tirolo:  Spätzle di spinaci con speck e panna. Si prepara una purea di spinaci lessati alla quale poi si aggiungono la panna e listarelle di speck. 

IL MISTERO DELLA POOLA: Pochi tra i lettori sapranno cos'è la Pòola. Ebbene è una variante sfiziosa al panino cremonese (magari quello con pane e salame). La nonna la faceva così: si lessano in acqua salata foglie di verza, si strizzano e, tagliate finemente, si soffriggono con aglio. Una dosata quantità di aceto a fine cottura completa un composto che andrà mantecato con burro e formaggio grana. Il risultato è un condimento gustosissimo sppur povero, e può essere utilizzato come ripieno per un panino imbottito...alla cremonese. (Giorgio Maggi)