Quel pan speziato alla Cremonese forse progenitore del Panettone. E l'anél de Nadàal

A Cremona si faceva anticamente un dolce per certi versi simile al Panettone e che si è perso con i secoli ma come d'incanto rispuntato grazie al restauro di un vecchio manoscritto. Una storia da riscoprire. Come abbiamo scritto qualche settimana fa parlando del "Cifùt" (leggi l'articolo) ne esisteva una variante che utilizzava l'aggiunta di polenta, tre manciate di farina bianca, tre cucchiai di zucchero, burro o strutto e 2 uova. Era il “pagnoc” che ne faceva una consistenza simile al pan dolce.

Il termine lessicale deriva con evidenza dal latino panis, dal provenzale panhota che diventa pagnotta nelle novelle del Sercambi. Il prefisso chiarisce anche la derivazione di Panettone: “panattone, tipico dolce milanese a forma di cupola, tradizionalmente consumato nelle feste natalizie, ottenuto facendo cuocere al forno un impasto di farina, uova, burro, zucchero, uva sultanina e dadetti di cedro candito" (1801-1803, U. Foscolo). Il Pandolce è: “Pan dolce alla genovese, o pan di Natale: sorta di pane che comunemente presso di noi si mangia nelle feste di SS:Natale, e s'impasta con butto, farina, acqua nanfa, zucchero, pinocchi, uva di Corinto e talora con zibibbo” (da Casaccia 1876).

La Torta di pane, specialità piemontese ma anche della Lombarda Brianza, si può far risalire allo spirito della ricetta del "cifùt". Questo dolce prevede l'utilizzo di avanzi di pane aggiunti alla formula base del cifùt e arricchiti con frutta secca, candita, uvetta come richiede la preparazione di un lontano budino come “il pudding” inglese che non richiede ovviamente lievito. Interessanti sono le varianti della pasticceria casalinga cremonese nei dolci come “muruzìina” e “firulelu” in cui si fanno praticamente aggiunte di avanzi di polenta o addirittura di minestra, d'altra parte dopo l'importazione del granoturco da parte di Cortez e con il Ducato di Milano in mano agli spagnoli, la campagna cremonese venne coltivata a granoturco.

Ma rieccoci alla questione iniziale: lo storico cremonese Bresciani riferisce di un pane di Natale delle nostre parti, simile al panettone milanese, chiamato anche “pan speciato, siddetto per le varie speciarie che vi sono dentro”. (Giorgio Maggi)

                                                           Quella ricetta nella bottega di Luciano Sassi a Isola Dovarese

Di questo "pan speciato alla cremonese" non si è più saputo nulla fino alla scoperta in un manoscritto, da parte di Luciano Sassi ricercatore e restauratore di documenti antichi di Isola Dovarese, della ricetta originaria del “pan speciato alla cremonesa” creata verosimilmente nel Rinascimento ma persa per tanti secoli. Il dolce è riapparso qualche anno fa nel laboratorio di Luciano Sassi. Questi è una delle eccellenze cremonese e nel suo laboratorio di Isola passa la storia attraverso libri antichi, pergamene e manoscritti. Un giornalista lo ha definito "il mago che lava e stira la storia del mondo e fa l'autopsia ai libri". Un importante collezionista bresciano si era rivolto a Sassi per il restauro conservativo di un manoscritto davvero singolare, una sorta di diario di viaggio con annotazioni scientifiche. Il volumetto (dimensioni tascabili) si intitola “De lunaria” ed è ricco di 350 pagine con annotazioni su piante, arbusti, oroscopi vari e diagrammi. Era una sorta di erbario, probabilmente scritto a metà del Seicento, redatto forse da uno speziale dell'area del basso bresciano. Lo speziale si era messo in viaggio dal nord al sud per studiare soprattutto la Lunaria, erba dalle grandi proprietà alchemiche come si riteneva all'epoca. Già alla terza pagina del diario, la sorpresa. Probabilmente alloggiando in una locanda del cremonese, il viaggiatore si imbattè in un dolce che lo colpì a tal punto da trascriverne la ricetta sotto il nome di “pan speziato alla Cremonese”.

Luciano Sassi rimase colpito dalla scoperta perchè la ricetta era molto antica e si era persa da secoli (non figura neppure nei ricettari del Platina) ed era completa di toponimo di provenienza (il cremonese), composizione delle quantità e relativo procedimento. Lo stesso Sassi ha provato a cucinarlo e ne è uscito un dolce davvero raffinato. Il dolce, come dimostrano le fotografie, si presenta come un pane ripieno. L'interno è un composto di pestato di noci, pinoli, uva passa, mandorle, spezie varie e miele. Insomma una autentica ghiottoneria cremonese antica, forse addirittura un precursore del panettone, come aveva ipotizzato Giorgio Maggi.

Gli ingredienti: farina, acqua, burro, rossi d'uovo, zucchero, noci, pinoli, uva passa, mandorle, miele.

Il procedimento (come si legge nel manoscritto a pagina 3): La crostola si fa così, si toglie fior di farina la quale si inumidisse, con pochissima acqua et fregolata alquanto con le mani, si toglie poi tanto botero che basti poi formar il pastone, et si mena con la gramola, fintanto che sia bastanza agiongendo a detta grosta per ogni libra de farina zi.5 polver di sucaro et rossi di ovi n.1, fatte saranno le paste, et formatone li pani speciati prima se mette, a cozer nel forno, veli da sopra la crostata, come si fa anco alli non apani, così riesse buonissimi....

Per chi vuol provare...

                                                         Anél de Nadàal (Anello di Natale)

Dopo aver visto la possibile origine del panettone, sappiamo che nei giorni di Natale le nostre tavole sono invase da panettoni industriali. Ebbene il ricettario cremonese "cui pée sòta 'l tàaol" fornisce alcune ricette su come riutilizzare il panettone avanzato (il dolce della Nilde ad esempio con banane, zabaglione, amaretti e rhum) oppure l'Anello di Natale (Anél de Nadàal) di cui diamo la ricetta.

Ingredienti: 500 grammi di panettone, 100 grammi di zucchero, 100 grammi di cioccolato fondente, 100 grammi di farina bianca, 50 gr. di burro, 2 uova, un bicchiere di latte, un biccherino di liquore, mezza bustina di lievito.

In un tegame largo si mette lo zucchero, il cioccolato a pezzetti e il latte che si faranno sciogliere sul fuoco, aggiungere il panettone, dopo averlo sbriciolato e aver tolta la parte di crosta dura. Mescolando si lascia il composto sul fuoco ancora per pochi minuti. Quando è tiepido si unisce il burro, e a poco a poco la farina e il liquore; si aggiungono i due rossi d'uovo e le chiare montate a neve e in unltimo il lievito. Si versa il dolce in uno stampo di ciambella imburrato e infarinato e si pone in forno già caldo a 180° per trenta minuti. Va mangiato caldo o freddo con panna montata o zabaione che lo ricoprono.

Ecco come si presenta "il pan speciato alla Cremonese"