Quella cena cremasca dell'ultima domenica di Carnevale che durò due giorni e due notti. Il menù

A cena con il condottiero

Crema aveva da tempo festeggiato il suo ruolo di potenza di confine dello stato veneto con l'ingresso nel 1520 del nuovo podestà, Andrea Foscolo famoso forse solo per aver offerto alla città mastelli pieni di vino Malvasia in piazza del Duomo. Da pochi anni Crema aveva pianto la morte di Bartolino da Terni (noto alle cronache per il suo enorme naso a patata... ma anche per aver contribuito al progetto per la realizzazione del grande organo da porre nella cattedrale di Crema) e Gian Giacomo Trivulzio detto il Magno ( noto per la sua ricchissima biblioteca, confluita nella Biblioteca Trivulziana, e per il monumento equestre per la sua tomba, progettato da Leonardo da Vinci ). Crema, sottoposta alla Repubblica Veneta, e ultimo baluardo contro Milano, visse il 1526 un momento importante per l'economia del luogo che permise di abbellire la città con nuovi edifici “sollazzandosi con sontuosissimi banchetti e drammatiche rappresentazioni” (Benvenuti, 1888, pag. 368). Nel rinascimento, tutti gli anni per Carnevale, guerre permettendo, a Crema si tenevano molte feste con maschere e balli. Al suono di tamburo e piffero, per ordine del Podestà, si aprivano le feste ed era permesso a a ciascuno di mascherarsi e festeggiare. La tradizione dei festeggiamenti di Carnevale continuò in Piazza Duomo con gli artisti della Commedia degli Ingannati (Fino, 1711) e presso il Palazzo dei Marchesi Pallavicini (Terni De Gregorj, 1959).

La storia racconta che in onore del nobile condottiero perugino Malatesta IV Baglioni Perossi (Perugia, 1491 – Bettona, 1531) l’11 di febbraio nell’anno 1526 fosse imbandita da 1438 piatti, suddivisi tra 788 di grasso e 650 di magro. (da Storia di Crema raccolta per Allemanio Fino dagli Annali di Pietro da Terni, esponente di un’illustre famiglia cremasca, vissuto tra gli ultimi decenni del Quattrocento e la metà del Cinquecento, è autore de la Historia prima storia di Crema.). Il sontuoso pasto portò sicuramente pace al Baglioni che dopo aver espugnata Lodi il 24 giugno 1525, si trovò impantanato nel lungo assedio di Cremona che capitolò non senza l'aiuto della potente fanteria del duca d'Urbino. La cena si organizzò per ottenere un contributo per la costruzione del nuovo palazzo comunale progettato dall'architetto Vincenzo Civerchio affiancato da Sermone Vimercati con la moglie Ippolita Sanseverino e Pietro da Terno. Venne costituita una commissione di quattro persone: Pietro da Terno, Carlo Zurla, Stefano Barbetta e Gioacchino De Marchi.

“Furono fatti ne’ tempi di carnovale molti sontuosi conviti. Uno tra gli altri splendidissimo ne fece l’11 di febbraio Malatesta Baglione Perossi, allora governatore di Crema, (alloggiato presso i Griffoni Sant’Angelo, famiglia originaria di Sant’Angelo in Vado che si era trasferita a Crema nel 1459. Il palazzo si trova in Contrada Umbriano,odierna via XX Settembre.). Trovandosi a questo real convito posto in palazzo Sermone Vimercati, (via Benzoni) ottanta persone tutte di conto. Fu parimenti la stessa sera recitata una piacevolissima commedia con bellissimo apparecchio di scena in casa di Sermone Vimercato, gentiluomo tra’ nostri cittadini gentilissimo “ (Storia di Crema raccolta per Allemanio · 1844 ).

La fastosa cena durò due giorni e due notti, con balli e musica, a cui partecipava la nobiltà della città.

Le cronache ricordano i festeggiamenti nell’ultima Domenica di Carnevale l''11 Febbraio del 1526. presso il Palazzo della famiglia Malatesta Baglioni (Truffi, 1903, p. 398) e Santangioleschi. “Correva il capitano generale de la fanteria, fatto dai Venitiani, Malatesta Baglioni Perossino fece una solenne festa nella casa di Santangioleschi a Porta Umbriano; a meggio il giorno si comincia a ballare, e nascosto il sole andarono a casa di Sermon Vimercato, dove per recitare una comedia era aparechiato; fornisse a due hore di notte, et i convitati al luogo di la festa ritornano et alla quale cena invitate furono tute le nobili donne di Crema cum li loro mariti et molte forestiere...

Il Potestà cum tutta la corte, il Camarlengo, il signor da la Rovere genovese, Patrone in parte di la Abbatie nostra, il signor Renato Trivultio cum la consorte, il conte Giovan Baromeo, il si gnor Alvise Gonzaga, il signor Cesare Fregese genovese, la sig.Ludovica Landriana contessa di Pandino, la consorte dil conte Gian Francesco della Somaglia, il conte Alberto Scotto capitano di gente d’arme de Venitiani che nel Terra alogiava, il conte Alexandro Donato venetiano condottiere i cavalli leggeri, et moglie, tre capitani spagnoli che erano ala custodia di Soncino, Lione Cusmara milanese, il Cagnouolo, Roncone, Giovan de Naldo, Alexandro Marcello, Fabritio Tadino, capitani di fanteria che alogiavano a Crema cum molti nobili di La Terra che al numero di ottanta tutti ascendevano. In tavola non furono metuti luminari alcuni che tanto era il splendore delle torce che gli era chiaro come di meggio giuorno. Benchè sule strate coperte fossero, corsero due raggie di fuoco cum grande furore sotto il coperto da un capo all'altro mentre si lavavano le mani nell'assetarsi tanto strepito di pifferi e trombe alla costume francese che assordirono le genti da ciascun lato ;...Dodici vasi dorati furono prima portati pieni di braggie , ma tuti in tavola per scaldarsi le mani, cum profumi, in uno eravi il Dio d'amore che ardova, nei altri la Fenice, nell'altro la salamandra, nel latro un agnelo sacrificato sopra l’altare e in una degli altri Mutio Scevola, il resto era senza figura, poi furon portate queste vivande, cinque sorte per posta a 14 piatti per sorte, che erano ogni volta piatti 70, 1438 portate ”. (Truffi, 1903, p. 398; Pietro da Terno, 1535 - Pietro Terni , Historia di Crema)

Il menù della cena

Il menù era sicuramente ricchissimo, ci rimangono piccoli spezzoni del pantagruelico pasto ... :

Antipasto marzapane e fogazzette cum malvasia dolce, brodo

Primi

ravioli con la grassa di vitello, ravioli quaresimali (quadragesimali)

Fritti

Volatili Tordi otto per piatto, fagiano in carpione, pipioni a lesse tre per piatto, fasani, anadra, Due anedre che parevano rostite e andarono via, pavoni et gallo montane, pasticci di oseletti vivi, Caponi ai lessa, Pasticci da pernise , Caponi a rosto,

Carni

Pasticci di carne con fichi secchi, carne di manzo, testina e lingua in salsa verde, polpette di vitello, mezzi agnelli da ranci, pasticci di carne pista, testa di vitello, petti di vitello, lardo di vitello, lengua di vitello, meze lepore rostite, lepore in gelatina, parsuti di porche, pasticci da cervelli, porchetti da latte, deijni due integri a rosto in piedi sulle barelle, conigli vivi in pasticci che fuggirono, parevano cotti, lumache a guazzetto,

Pesci

Piscaria in sapuore, pescaria minuda, ostrighe due barili, gambari, arenghi in brodetto, lamprede fritte, tremole et botrice fritte,

Verdure, salse e condimenti

torta de' erbe, salsa varda, di cedri, di griffi, di radici cotta, di caperi, di minucii cioè di viscere e colli d'uccelli, lingue salata, anchiove (acciughe) in aceto e passule (uvetta), botarghe (bottarga), limoni con zuchero, mostarda, salse ovvero savor (sapuoro pavonazzo, sapuoro bianche, sapuoro rosso, sapuoro giallo, sapuore beretino, sapuore rosso), galatia di color rosso, olive

Dolci

Torta verda, torta bianca (spongarda?), torta di pistacchi e zucharo, torta de' peri, sfogliata de' zucharo, butiro e cinamomo, paraiso, offelle

Le portate , proposte durante la cena, arricchivano lo sfarzoso convito, magistralmente descritto dallo storico di Crema, Pietro Terni. La cucina cremasca e cremonese del tempo è variabilmente influenzata da francesi/spagnoli e successivamente da austriaci. La cucina barocca luculliana fatta di cacciagione e carni lascia il posto a ostriche, tartufi, pesce e molluschi. Il servizio alla francese in cui tutte le portate vengono messe a disposizione contemporaneamente su tavolate attrezzate si modifica con il cosiddetto servizio alla russa in cui i piatti sono serviti di volta in volta. Pietro Verri, che attinge ai documenti del tempo, riconosce il pasto cosiddetto all'italiana con marzapane e biscotti e malvasia all'inizio, volatili e quadrupedi al centro ed a seguire latticini e frittelle al formaggio alla moda tedesca (Quarkbaellchen e Strauben). In altri menù all'antipasto di marzapane e malvasia seguiva il capo di latte ( la parte più delicata del latte , il fior del latte), pruni fichi, moscatello, quindi cacciagione e portate di carne di cappone lessa coperta da biancomangiare (una sorta di salsa fatta di latte, amido, zucchero, pinoli o di mandorle) e accompagnate da focaccine di marzapane), pasticci di quaglie, montone ...

Nella foto il quadro di Paolo Veronese le nozze di Cana al Louvre